Патешка гърда - стъпка по стъпка рецепта и видео урок за крехки патешки гърди

Патешка гърда - стъпка по стъпка рецепта и видео урок за най-крехката патешка гърда. Как да приготвим перфектни патешки гърди, с червеникава и хрупкава кожа и нежно и сочно месо. Печени патешки гърди и тиган - рецепта със снимки.

Преди около дванадесет до петнадесет години патешките гърди бяха рядко срещано парче дори в ресторантите. Нека поговорим за ястията на ентусиастите, които готвят у дома! Сега ситуацията се промени коренно. Все повече алчни хора поръчват патешки гърди в ресторанта. Очевидно все повече хора искат да се опитат да го възпроизведат у дома. Приятел на готвач ми каза, че особено дамите жадуват за патешки гърди, от десет жени, които влизат в ресторанта му, шест поръчват със сигурност.

Абсолютно разбираемо е да развиете страст към патешките гърди. Аз самият определено съм завладян от него. Толкова много, че когато се явявах на изпита за готвач, сготвих патешки гърди! Това е, което можете да видите на изображението по-долу, снимката е направена преди няколко години, така че не е най-добрата. Дори фотографът, който току-що е станал готвач, не е избрал правилния ъгъл. Важното е, че тази патешка гърда, звездата на чиния с единадесет елемента, спечели всички в комисията, които ми дадоха най-високата оценка.

Въпреки че патешките гърди, ще видите по-долу, не са никак трудни за готвене, дори си позволявате някои бързи ястия, изненадващо добри в сравнение с усилията, трябва да помним, че това месо е фино парче, което си заслужава подходящо лечение. Не е нужно много време или свръхчовешки усилия, за да приготвите патешки гърди като книга. Разбирането обаче е от съществено значение. Опитвам се да ви дам всички необходими подробности по-долу.

ДРУГИ Вкусни рецепти за патица

Има ситуации, в които готвим цялата патица, такава, каквато е вкусна видео рецепта на цяла патица във фурната. Ако е цяло, очевидно сандъкът е до патицата. Аз лично обаче вярвам, че този начин на приготвяне на патешки гърди не му дава пълна справедливост. Патицата е птица, чиито парчета заслужават да бъдат подхождани по различен начин за най-добри възможни резултати. Начинът, по който ви предлагам по-нататък, е класическият и най-добрият избор за патешки гърди.

Съставки Патешки гърди - рецепта стъпка по стъпка

2 половини патешки гърди (филета) с кожа, без кости
едра сол и прясно смлян черен пипер
незадължителни, различни съставки за мариноване (по-долу намерете подзаглавие, посветено на този процес)

Приготвяне на патешки гърди - преди да го приготвите

1. Без значение как подхождате към патешките гърди, са необходими няколко прости подготвителни операции, преди да ги приготвите. Вземаме патешките гърди и ги поставяме на шредера. Избърсваме ги добре с абсорбираща хартиена кърпа, както върху кожата, така и откъм плътта. С кожата нагоре, ние четкаме със специална кухненска горелка, с която бързо разхождаме кожата, корените на оперението, останали в патешките гърди.

2. След изгаряне на гърдите отстрани с кожата на повърхността й ще останат малки черни петна. С добър чифт пинсети ги хващаме и издърпваме корените на перата, останали в кожата. Без значение къде купуваме патешките гърди, никой няма да го направи вместо нас, повярвайте ми. След като извадите тези нежелани неща от чинията, внимателно избършете патешките гърди от двете страни с хартиени кърпи.

3. Нараствайте кожата и мазнините на патешките гърди с много остър нож, или в диаманти, или успоредно. Разрязваме само кожата, внимаваме да не проникнем в плътта! Тези прорези имат не само декоративна роля, въпреки че, вярно е, те също помагат на външния вид. Основно те ще позволят на мазнините на патешките гърди да се стопят по-добре. Освен това те ще позволят по-добра подправка и ако се спрем на мариноване, те ще бъдат полезни.

Патешки гърди - мариноване (по желание)

Има патешки гърди и патешки гърди. Като цяло, продаваните на пазара патешки гърди произхождат от млади патици и са крехки. Случвало се е обаче да попадна на парчета, които не са били толкова добри, колкото очаквах. За да омекоти патешката гърда, тя може да се маринова. Освен това маринатата ще добави допълнителен вкус, който с радост ще допълни богатия вкус на месото.

Маринатата от патешки гърди ще бъде сладко-кисела, точно на вкус, необходим за подобряване на патешкото месо. Никога няма да добавяме сол към маринатите, защото мариноването е продължителен процес, по време на който солта може да извлече вода от тъканите, като се отрази неблагоприятно на сочността на месото.

Примери за марината от патешки гърди

портокалов сок, звезден анасон и пръчка канела - бих казал, че това ми е любимо, знам го, откакто практикувах готвене в елегантен ресторант и го приложих на практика много, много пъти.
сладко вино, суров нарязан джинджифил, семена от кориандър
ябълков сок, канелена пръчка, портокалова кора

Очевидно има и други комбинации, спазващи същите принципи. Поставете патешките гърди в тенджера, покрийте с марината и оставете за една нощ - или поне 4-5 часа - в хладилника. Преди готвене извадете патешките гърди от маринатата (която се изхвърля, тя е изпълнила предназначението си). Трябва да се остави на температура в кухнята поне 1 час преди готвене, трябва да бъде добре закалено, както всяко друго месо, което подлагаме на топлинна обработка. Преди готвене ще избършем добре, добре патешките гърди с хартиени кърпи, за да бъдат добре отцедени.

Подправка за патешки гърди - кога?

Патешките гърди, които ще видите в тигана ми точно отдолу, не са мариновани. Нямаше нужда от него, беше отлично вкусно и нежно и т.н. Идеята е, че или е маринована, или не е маринована, след като я почистя добре, назъбена и изсъхнала, патешките гърди трябва да се подправят с едра сол и черен пипер.

Чувал съм гласове, които твърдят, че трябва да се осолява само след готвене, за да не загуби сочността си. Това е преувеличение, което не носи нищо добро и ще обясня защо. Първо ще осолим месото точно преди да го сложим в тигана. Няма да може да стои със солта, за да извлече водата от нея. Второ, използваме едра сол, а не фина сол. Той не се топи толкова бързо, че се смесва с месни сокове. Трето, но не на последно място, солта има добър вкус, нека не забравяме това. Солта също има способността да преодолява реакцията на Maillard, карамелизирайки протеините (покафеняване).

Как да готвя патешки гърди във фурната и тигана

1. И така: включете фурната и я настройте на 180 ° C, проветрива. Подправете добре патешките гърди, особено от страната на кожата, като настоявате между прорезите. Смелете и пипер. С кожата надолу слагаме патешките гърди в тиган с по-дебело дъно, без добавена мазнина. Използвам чугунени или неръждаеми тигани за месо. Тиганът, внимавайте, трябва да е студен!

Ако поставим патешките гърди в горещ тиган, на повърхността на кожата бързо би се образувала коричка. Това би ни попречило да държим патешките гърди достатъчно с кожата надолу, така че мазнините да се разтопят възможно най-добре. Затова включваме огъня, след като сложим патешките гърди в студения тиган. Фиксираме го в средно положение и загряваме патешките гърди постепенно.

2. Въпреки че не добавих масло в тигана, скоро патешките гърди ще плуват в собствената си мазнина. Проверяваме степента на потъмняване от страна на кожата. По принцип тази първа част от готвенето отнема около 8 минути, докато кожата стане кафява и мазнината се разтопи добре. Добре е от време на време да притискате патешката гърда, така че тя да влезе в добър контакт с нея и да разтопи възможно най-много мазнини.

3. Обърнете патешките гърди отстрани с месото и задръжте само 1-2 минути. Не го довършваме, просто запечатваме месото и след това го слагаме във фурната.

Патешката мас се прецежда през фино сито и се събира в буркан. Това е изключително ценна стока, можем да я използваме, за да я приготвим патица конфит (и не само патица). Освен това е ценна съставка за най-добрите пържени картофи в света.

ДРУГИ Вкусни рецепти за патица

4. Незабавно извадете запечатаните патешки гърди от месото на тигана с патешка свинска мас и ги прехвърлете в подходящ тиган или тава за печене. Обикновено слагам в тавата слой хартия за печене, на това ме научиха господарите ми. Хартията ще предотврати залепването на образуваните в тавата слепвания по патешките гърди. Веднъж монтирани, патешките гърди достигат предварително загрятата фурна при 180 ° C за 6, максимум 7 минути.

Не, не загряването на празната тава, както разбирам, че някои го правят. Глупости са, защото, разбирате ли, единствената опасност, която ни храни, когато готвим патешки гърди, е да не ги готвим твърде много! Ако го приготвим прекалено много, той губи цвета и сочността си и ние не искаме това и за тези двадесет секунди, когато патешките гърди пътуват от тигана до фурната, никога няма да се охлади достатъчно, за да остане отменено. И ако не е направено, каква е банята? Ще го поставим във фурната за още една минута и лесно сме отстранили проблема! Непоправимо обаче е да го приготвите твърде много, това е единствената голяма грешка, която можем да допуснем.

Предварителна подготовка на патешките гърди

Още нещо: има възможност предварително да запечете сандъка, да го държите на кухненска температура за около час и след това да го довършите във фурната. Това е много полезно, когато имаме гости. Можем да програмираме точно кога ще поставим патешките гърди във фурната, така че да ги получим наведнъж с всички гарнитури, точно в оптималното време. В този случай да, патешките гърди ще се охладят и ще отнеме 7-8 минути за готвене във фурната. Ако обаче го поставите във фурната директно от тигана, повтарям, отнема само 6 минути за патешки гърди с нежно и розово месо. Това е средно рядка степен на готвене, месото е горещо вътре и има вътрешна температура 55-56 ° C. Ако искате да го направите повече от това, очевидно го дръжте във фурната за допълнителна минута.

Може би се чудите защо не довършваме патешките гърди в тигана, ако така започнахме. В тигана топлината действа върху частта от патешките гърди, която е в контакт с нея. Не можем да задържим патешката гърда с кожата надолу толкова дълго, колкото е необходимо, защото тя би изгоряла. Нещо повече, с месото, нека не го държим, докато достигнем желаната степен на готвене в средата, влакната отвън биха били толкова силни, колкото и стръвта. Също като другите дебели парчета месо, например телешки мускул или шунка, трябва да се готви по този начин, първо в тигана (или на скара, за говеждо месо), накрая във фурната.

Патешки гърди - рецепта стъпка по стъпка - периодът на почивка на месото

5. Извадете месото от фурната в точното време, трябва да го почувстваме меко на допир, през хрупкава кожа. Както можете да видите, натрупаната мазнина в тигана, а не месният сок. Това означава, че не го приготвих, докато не загуби соковете си. Веднага го изваждаме от тавата и го слагаме в чиния/хеликоптер/чиния. Оставете го да почине 6 минути, тоест стига да е прекарал във фурната. Искам да кажа, накарах я да се откаже от душата си, сега я оставихме да я намери.

Освен шегата, този период на почивка на месото е толкова важен, колкото и самото готвене. През това време месните сокове, нарушени от естественото си място от прекалено много топлина, ще се върнат към месните влакна, импрегнирайки ги. По този начин се уверяваме, че ще имаме патешки гърди възможно най-сочни. Освен това сокът няма да се отцеди от добре отпочиналото месо, когато го нарежем, чиния. Това би било наистина неприятно. След почивка можем да нарязваме/нарязваме месото и да го сервираме веднага.

сервиране

Патешките гърди се сервират горещи и заслужават асоциация, която се издига до същия ранг. Може да се сервира с различни гарнитури, но, както казах по-рано, те трябва да имат онзи сладко-кисел вкус, който ще подобри месото. Патешки гърди не трябва да се сервират с мудждеи и пържени картофи, нека си признаем. Например двете приготвени по-горе гърди се озоваха в проста, но много вкусна чиния, която можете да видите веднага по-долу. Забележете колко интензивен и красив розов цвят имат филийките месо. Гарнитурите са карамелизирани ябълки и картофено пюре с масло, просто и много подходящо.

По-долу ще видите, че се подготвих на живо в поток, който беше поточен Facebook група Gătim cu Laura Laurențiu, вкусна патешка гърда, която сервирах с грахово пюре и карамелизирани нектарини. За този подход вижте следната видео рецепта, с необходимите извинения за качеството на снимките, това е на живо и не е точно както преди.

Видео урок - как да готвя патешки гърди с грахово пюре и нектарини - на живо

Въпреки всички проблеми с качеството, мислех, че си струва да публикувам това видео тук, защото тези, които искат, могат да видят някои подробности. Освен това можете да осъзнаете, че само за двадесет минути имате готови вкусни патешки гърди!