Патенце - крайградска кухня
Не смеете ли да вземете вкъщи петте килограма угоена патица за Мартинов ден? Страхувате ли се, че няма да свършите наведнъж? Не можете ли да започнете с толкова много? Страхувате ли се от съсипване на мастен черен дроб? Или дори не знаете как да разбиете птица по този начин?
Взех угоена патица, а именно безплатно отглеждане. Не купувате нещо подобно, получавате го, плащате го най-много. В интерес на истината, не аз го получих, той беше придобит за мен по този начин. Но ако го вземем, взех ли го за себе си, или какво? Как да разбера, че е на свобода? От факта, че срещнах признаци за това по време на подготовката, освен че ми беше казано. Мирише приятно крилато, както когато мирише между перата на пиле. Месото му не е особено склонно да губи влага по време на сухо втвърдяване и термична обработка, т.е. печеното остава по-голямо и сочно. Кожената кожа няма неприятна миризма в началото на печенето. А обезмаслената мазнина има по-чист вкус, което важи и за малките неща. Откроявам тези, защото те са различни от обикновените патици. От тези свойства може да се подозира, че гърдите, предназначени за „шунка“ и зашити бедра, също ще имат по-добър вкус. Ето защо човек се вози безплатно, а не поради изразяване. Нямам основание за сравнение с черния дроб, тъй като за първи път имам мастен черен дроб в живота си. Не съм си падал по корема, но има.
В случай на домашни птици от свободно отглеждане, трябва да се приеме, че ги купуваме изцяло или изобщо не поради малкия брой. В случай на угоена патица, това означава, че мъжът получава две пълни крила, две гърди, две бедра, задни крака, голям черен дроб, шия, сърце, натъртване, черупка на тялото и кожест гръб. Наедената патица, разбира се, не е възможна, не е препоръчително да я пържите цяла, но е абсолютно необходимо да я нарежете, тъй като всяка област на тялото има различен оптимален начин на приготвяне. Много различен. От друга страна, всичко е пълно с мазнини, които не искаме да ближем прясно прясно - независимо колко вкусно е.
Придобитите стоки са пет килограма. Не се оказва нищо нито сега, нито по-късно, просто отбелязвам. Който вече трепери от размера на черния си дроб: шестдесет десетилетия. Не затова го купих; добавен. Е, свърших.
Нека да разгледаме инвентара, какво ще е необходимо!
Нуждаете се от голяма дъска за рязане, метални купички, нож с извита дръжка, по-малък заострен нож или брадва или малка брадва. Използвам и голяма метална тава, на която също може да се монтира. Извитият нож е необходим за хубави прави изрязвания, малкият нож за фина, щателна работа, а брадвата е необходима най-вече за рязане на малки парчета. Моята версия изисква везна, вакуумен пакет и вакуумни торби. Разбира се, знам, че някой може да разреши повредата с маслен нож, така че направете го!
Може би един от най-важните е писмен документ, който включва стратегия за това как да се хранят - за предпочитане - всички части на птицата. Сериозен съм. Запишете какви части месо ще имаме! Нека помислим колко можем да ги консумираме. Ние двамата, на вечеря, ядем само едно угоено бедро. Не е нещо особено, но да кажем, че можем да застреляме малко черен дроб до него като предястие. Две бедра, две вечери. Две гърди за четири, но не искаме да ядем патешко печено четири дни. До двете я слагам в ренде за шунка за една седмица, след което след седмица сушене, по-късно три седмици отлежаване във влажна среда, ще я изядем под формата на месест бекон или шунка. Доказан метод, резултатът е поразителен. Ще сложа черния дроб в терринформ, ще го обработя термично. Беконът се прави от телесната обвивка, което също е доказан метод. Кожата кожа ще пука с много мазнини. И аз правя рилета от малките неща. Мислех и за патешка супа, но ще трябва да почистя дребните неща от кожата достатъчно правилно, за да бъда мързелив. Аз така или иначе обмислям рилета повече. Така или иначе, rillette, което на практика е „сладко от месо“, може да бъде добре заредено в опаковки с макарони и след това приготвено в пилешки бульон, така че все пак сервира супата. Ще видим!
Хартиени кърпи за ръце. Много хартиени кърпи. Нашите юмруци ще са пълни с мазнини, ще ни трябват.
Поставяме ги навсякъде около себе си, за да можем да го направим възможно най-скоро, за да не се нагорещи патицата.!
В първия кръг намерих два крака и трохичка. Би било добре в супата, но тъй като сега няма начин да го направя, опаковах я и я замразих. Вратът вече беше отворен преди нас за отстраняване на клюна, хранопровода и трахеята. Има много косми около врата. Фактът, че птицата е все още тук и там, не бива да притеснява. Сега да се съсредоточим върху разрушаването, ще го почистим по-късно!
Беше отворен в широк разрез на опашката, за да се премахне чревния тракт, без да се уврежда черният дроб. Черният дроб беше отстранен и след това заменен след почистване на коремната кухина. Тук частта от черния дроб беше оставена, за да може да се сгъне, за да се изследва черният дроб преди покупката. За мнозина големината, състоянието и цветът на черния дроб са съображение номер едно. Веднага го извадих, хвърлих го в торба, после в хладилника. Важно е да сте студени през цялото време, защото много бързо омеква и се топи.
Всеки, който може да разбие изкорменото пиле, не е за голяма изненада. Върховете на крилата отидоха до патешките крака. Обърнах птицата по гръб, като отрязах по гръдната кост от двете страни. Накланяйки наклонено ножа, започнах да го отлепвам от костта. Щом успях да го разгъна малко, в края на шията, до виличната кост, отрязах по крилото. Сгънах го по-добре, така че излезе там, където е другият надлъжен ръб на гърдата. Прерязах по това, откъснато от сандъка. Направих същото от другата страна.