Пастет Приземен деликатес
Пайовете са земен деликатес
Пайовете са вкусна класика. (Източник: Франсис Рей Хоф/BLV Buchverlag)
Класически е и все пак нещо специално: пастетът. Отвън има деликатна обвивка от тесто и сърдечен и изискан пълнеж отвътре. Приготвянето на баница отнема много време, но си струва чакането.
Повече за месото и пайовете
Дали Испания, Китай или Русия: пайовете са навсякъде
Пайове има почти по целия свят. Защото в основата си паят не е нищо повече от пълнеж, покрит с тесто. Пайовете вероятно произхождат от древни кухни. По това време те бяха един вид благородна остатъчна рециклировка. „Пайовете са традиционна форма на консервиране от времето, когато не е имало фризери“, обяснява Мехтилд Мерсман, председател на селските жени в Oelde-Lette в Мюнстерланд. Печенето в горещата фурна, тестото, желето и тирето алкохол предпазваха остатъците от храна от разваляне и в същото време прикриваха неприятните миризми и вкусове.
За пълненето се изисква въображение
Изкуството се крие в производството на пълнежа. Нарича се още „фарс“ в технически жаргон. Изисква се въображение при избора на пълнежа: „Светът на пастетите живее от факта, че всичко друго идва освен обичайните неща“, казва Марио Фуранело от готварското училище на Menufaktur във Франкфурт на Майн. Елен, заек, дива свиня, патица, яребица, агнешко, телешко и карантии са сред предпочитаните сърдечни пастетни фарсове и сочат обратно към земните корени на храната.
Рецепти
Намерете вкусни рецепти
Добрият пай отнема време
Фуранело изчислява поне три дни, по-добре една седмица, за обработка. Колкото по-дълго пайът почива, толкова по-добре се развива ароматът. Готвачът подправя щедро фарса и желето, особено със сол. „Когато е студено, остава само малка част от подправката“, обяснява той и съветва да опитате малко количество студено, за да тествате вкуса.
Професионален съвет: камината позволява парата да излиза
Плитка от тесто, направено от брашно, много мазнина, щипка сол и малко вода, обикновено образува козината. Формата за пай се застила с разточеното тесто, след това влиза плънката и отгоре капак за тесто. В средата се прави дупка, комин. Това позволява парата да излиза по време на печене, без крехкият капак да се срути. Малка алуминиева тръба поддържа конструкцията и по-късно помага за настройването на желето.
Британците обичат своите пайове
Английската кухня е известна с разнообразието си от пайове и пайове. „Пай описва всичко, което е затворено в тесто“, казва британският автор на готварски книги Франсис Рей Хоф. Спектърът варира от сладък ябълков пай до селски пай с пържоли и бъбреци и овчарски пай. Класически се прави от агнешко и говеждо месо, савойско зеле, накиснат бял хляб, яйце и картофено пюре, наред с други неща. Масата се наслоява в съд за печене и се пече. Рецептата, казва Хоф, работи и с елени или елени.
Пайовете се ядат от ръце
„Пайовете се ядат топли“, казва Хоф. "И за предпочитане на ръка." Пълнещата храна може да се сервира и като основно ястие. Британците слагат пайове на хляб и препечени филийки, поднесени с боровинки или сос Лейди Кързън и малки краставици, обяснява Хоф. По принцип дебела филия винаги се изрязва от пастета. Ябълков пай - или къпинов пай през есента - рафиниран с манго и гарниран с двоен крем, от друга страна, са популярни десерти.