Паста от риби - Bakalar - хърватски специалитет Хърватия
Олифан
Гост
В Bakalar мненията се различават. Някои не харесват пастата от риба. Останалите оценяват финия рибен вкус на този бледо-белезникав, твърд крем, полейте го със зехтин и се насладете на деликатеса със свеж бял хляб.
Опитахме ги за първи път като част от смесената рибна стартер (трис). И при нас ентусиазмът беше двоен: при един от тях предизвика снизходително възторг. След първата дегустация другият стигна до извода, че вероятно няма да е едно от любимите му ястия.
В малкото градче Бачва близо до Вишнян, до района на Коноба Милена има "Bakalarnica Milena" производствено съоръжение за Бакалар.
Фактът, че по-рано малкият семеен бизнес на семейство Стефанови построи нова производствена сграда за производство на риба и го откри през септември същата година, ни насърчи да се запознаем по-отблизо, за да научим повече за този изключителен продукт. Затова поискахме интервю от оперативния мениджър и собственик Александър Стефанов:
От колко време правите Bakalar в семейството и имаше ли причина да правите паста за риба?
Майка ми правеше Бакалар за семейството по Коледа и също го подаряваше на роднини и приятели. Те бяха толкова ентусиазирани от Миленас Бакалар и винаги искаха тя да го направи. Така възникна тази бизнес идея. В крайна сметка го продадохме и след това официално влязохме в производство през 1996 година.
От каква риба е направен Bakalar и какво отличава тази риба?
Използваме сорта Gadus Morhua. Това е вид риба от семейство трески.
Атлантическият рибен запас (латински baculum = пръчка), който може да нарасне до 1,50 м височина и тежи около 95 килограма, е здраво животно, не много чувствително към студ и болести. Той яде почти всичко, което попадне в устата му. Рибата за риболов също е лесна за улов.
Забележка: В Германия треската е официалното търговско наименование на треска (биологично наименование).
Пастата от треска от треска е особено популярна сред хората от средиземноморския регион. Рибите изобщо не плуват в Средиземно море. Как се ориентира тук и откъде идва това предпочитание?
Предпочитанието се обяснява с положителните му свойства. Изсушената треска, която може да се съхранява практически за неопределено време, с високото си съдържание на протеини и минерали, не само предотвратява симптомите на дефицит по време на периоди с нисък добив. (Животинският протеин има висока биологична стойност, тъй като съдържа незаменимите аминокиселини и по този начин осигурява поддържането на функциите на организма.) Рибата също играе важна роля като хранителен резерв при съхранението на храни. Така че бихте могли да противодействате на недостига на храна по време на нужда.
Намира пътя си в районите на Средиземно море още в ерата на миграцията на германските племена (400-599). Още през Средновековието хората признават предимствата на рибните консерви от риба. Заедно с киселото зеле, то се превърна в една от най-популярните храни по това време. Това беше популярно заведение за бързо хранене и се използваше и за хранене на корабни екипажи и войници.
Има и други исторически препратки към търговията и предлагането на тези консервирани риби. Така че той е бил използван от старите викинги като стока и нетленни провизии по време на дългите морски пътувания. Те дъвчеха твърдо изсушената в камък риба, докато стана достатъчно мека за ядене. Предполага се, че през 1000 г. Nordmann Leif Eriksson, който е първият европеец, стъпил на северноамериканска земя, дори е пренесъл тази храна през Атлантическия океан в „Новия свят“.
Откъде точно идва и в какво състояние го получавате?
Произхожда от Лофотен в Норвегия в североизточната част на Атлантическия океан и се внася вече изсушен.
След като рибите са обезглавени, изкормени и нарязани наполовина, те естествено се сушат на въздух върху дървени рамки в продължение на два до три месеца за съхранение. Това изисква специални климатични условия, които са гарантирани в Скандинавия, а именно ниска влажност, ниски температури от +2 до +12 градуса по Целзий и силно движение на въздуха. Несолената сушена риба губи 70% от теглото си, но няма хранителни вещества и почти никакви витамини.
Забележка: Рибите, консервирани по същия начин, но осолени за отводняване, се наричат клифи.
Забелязвате ли, че треската е заплашена от изчезване поради прекомерен риболов и лоши условия за хвърляне на хайвера? Възможно е дори да има тесни места при доставката?
Досега не е имало проблеми с доставката, но поради рязкото намаляване на запасите през последните няколко десетилетия той е поскъпвал от година на година и по този начин до голяма степен е загубил репутацията си на храна за бедняци.
Възможно ли е да дойде от скъпи развъдни ферми по-късно?
Смятам, че аквакултурата е невъзможна за тази риба.
Колко голяма е новата ви производствена зала?
Сградата обхваща 300 квадратни метра, преди сме работили върху 18 квадратни метра. Стаите за персонала и администрацията са разположени на първия етаж на залата. Реалното производство се извършва отдолу. За всяка производствена стъпка има отделно помещение. Както и отделни входове и изходи за доставка и доставка.
Успяхме да построим залата, защото получихме субсидии от ЕС.
Можете ли да ни кажете нещо за производствените стъпки, свързани с производството?
Изсушената риба се накисва в студена вода за 24 часа. По този начин той значително увеличава обема си.
След това се готви 2-3 часа, докато не стане прекалено меко. За това имаме три различни по размер уреди за готвене и специална готварска печка за сос
.
Сега черната кожа и останалите кости се отстраняват внимателно на ръка.
Стая за почистване на сготвен бакалар
След това се подбира механично и се разбърква, докато получи желаната консистенция.
Добавяте подправки като сол, черен пипер и накълцан чесън. Накрая слънчогледовото масло постепенно се разбърква, докато се образува гладка, твърда маса. Към маслиновата паста също се добавя зехтин. След това се добавят съответните съставки като маслини, трюфели или чушки в зависимост от сорта.
След това пастата се пълни и се поставя във вакуумно устройство. Процесът на вакуумиране отстранява въздуха и го заменя със защитен газ.
По време на целия производствен процес във всички производствени помещения преобладава температура от 10 до максимум 15 градуса по Целзий. Готовата паста се съхранява в хладно помещение при 4 до 6 градуса до доставката.
Съдовете са етикетирани преди доставката.
Колко хора са заети?
5 души. Преди празниците, особено преди Коледа, се нуждаем от 10 души, защото произвеждаме 30% от общото годишно производство само за коледния сезон.
Колко килограма сушена риба са ви необходими, за да направите един килограм паста и колко произвеждате годишно?
Ние правим три килограма паста от един килограм сушена риба. Ние произвеждаме около 20 000 килограма годишно.
Колко различни разновидности правите?
Bakalar na bijelo (бял и чист - без добавяне на специални съставки)
Бакалар маслино със съставката маслини
Бакалар тартуфино със съставката трюфел
Бакалар пикантино с пеперони като съставка
Горе големият хотелски и гастро пакет
Най-новият ни продукт е Bakalar-Sugo, вид рибен гулаш, който трябва само да се свари за кратко.
В какви размери е опакован и колко време може да се съхранява Bakalar?
Разполагаме с вакуумно затворени пластмасови контейнери от 150, 250 и 1000 грама, както и 250 грама чаши Sugo, които могат да се съхраняват 25 дни при температура на хладилника от 5 до 8 градуса по Целзий.
Наскоро започнахме да пълним буркани със 100 и 300 грама Bakalar и 300 грама Sugo. След това те могат да се държат в хладилник за добри 2 месеца.
На кого доставяте и кой може да бъде закупен директно от вас?
Ние доставяме Истрия и Хърватия предимно на магазини и търговски вериги като Metro, Getro, Kaufland и Plodine, както и хотели и ресторанти.
Разбира се, можете да закупите пастата по време на работното време на Konoba. Планираме и един вид фабричен магазин за по-късно. Вече сме създали дегустационна зала под формата на Казун, в която нашите продукти могат да бъдат дегустирани.
Изпращате и в чужбина?
Все още не. Когато Хърватия дойде в ЕС през 2013 г., вероятно ще продадем и на Италия и Словения.
Вие подлежите на орган за контрол на храните?
Ние работим в съответствие с хигиенните насоки за производителите на храни от HACCP за контрол на храните.
Има ли други производители в Истрия?
Има друг производител в Baderna и по-малък във Vodnjan. Заедно с този в Бадерна, ние сме основните доставчици за Истрия.
Мислите ли, че много хървати все още сами си правят бакаларите?
Не, само много малко го правят, защото без машини това отнема много време и младите хървати със сигурност не го правят.
Кога Bakalar се яде от хърватите?
Както вече споменахме, Бакалар е специалитет с вековна традиция. В много хърватски домакинства той е бил на масата по време на фестивали и официални празници, особено Коледа, от поколения насам. Повечето католици използват рибата като постно ястие и са много популярни през безмесния период.
Бакалар дори се появява в музиката. В старата народна песен „La mula de Parenzo“ от Триест на истрийския тълкувател Лидия Перчан в една строфа се казва: „. о, мама че тоциаде полента и бакала ".
Освен бакалар има и други приложения като предястие с бял хляб?
При хърватите е по-често да се яде бакалар като отделно ястие, да се сервира с типични юфка като пашутице и фузи или с полента (царевична каша). Пастата само се загрява и се превръща в готовия сос.
Бакалар по далматински начин се приготвя с картофи, което прави вкуса на рибата по-мек.
Александър, всеки ден си зает с производство, което е много миризливо. Ако миризмата ви притеснява, все още ли ядете Bakalar сами и коя от вашите разновидности предпочитате да ядете?
Вече дори не забелязвам миризмата, за разлика от семейството ми, което си върти носа. Обичам моя бакалар и всички сортове са ми еднакво вкусни.
Благодарим ви за интервюто, в което успяхме да научим толкова много интересно и за това, че ни показахте производствената зала. - За съжаление извън работното време, защото бихме се радвали да ви снимаме в белите ви работни дрехи.