Паста или пиле от икономична класа За храната на борда - ЗАПАВЕНА
В икономичната класа има практически единна диета в световен мащаб (ако изобщо има безплатни ястия)
Източник: picture-съюз/Godong/CASTELLO-FERBOS/GODONG
Авиокомпаниите обслужват своите пътници в икономична класа със стотици милиони хранения годишно. Без кулинарни акценти.
Една от най-известните филмови сцени, които се случват на самолет, е заснет през 1984 година. От Лорио. Нарича се „Хранене в самолета“ и ако днес отново погледнете скицата, едва ли ще забележите някаква разлика в настоящето на пръв поглед. Храната в самолета все още почива - ако все още не е отменена поради съображения за разходи - на трите железни стълба, сгъваема маса, липса на място, пластмасови купи. Разликите стават очевидни едва на втори поглед: качеството на ястията и кулинарното ниво са се увеличили значително през последните години. В миналото яденето в самолета се смяташе за сензация само по себе си и поради това не се поставя под въпрос повече.Днешните чести пътници имат значително по-високи изисквания за качество и свежест, очакват разнообразие, съвременни препарати и добри продукти.
Нарастващите очаквания на клиентите обаче трябва да бъдат удовлетворени с все по-строги бюджети. Поради тази причина различните авиокомпании се приближават все повече и по-близо една до друга и сега обслужват до голяма степен стандартизирана самолетна храна. Например, кетърингът в икономична класа при полет на дълги разстояния от Германия до Азия се състои от топла храна малко след излитане, закуски и напитки по време на полета и закуска преди кацане. Типичната основна тава за хранене е снабдена с предястие или салата, основно ястие (обикновено месо или риба на избор), мини хляб с масло и десерт - всичко това е подредено в пластмасови купички.
Разликите са в детайлите. Например, при полета Франкфурт-Хонконг, Cathay Pacific предлага избор от три различни основни курса в допълнение към предястието, докато пътниците на Lufthansa и австралийските Qantas имат възможност да избират между две основни курсове по сравними азиатски маршрути. По време на полета до Токио Lufthansa предлага салата със скариди и японски елда юфка (soba) със соев сос като предястие, докато Cathay Pacific предлага само пестелива салата с фета.
Сега много авиокомпании се опитват да разберат кулинарните традиции на дестинацията в поне едно ястие. Korean Air сервира бибимбап, национално ястие на Корея, по време на полета до Сеул. Приготвя се от различни зеленчуци, малко телешко месо, гочуджанг (пикантна чили паста) и ориз. Bibimbap означава нещо като "разбъркайте ориз" и пътникът всъщност разбърква своя несмесен бибимбап на борда с пръчици. Bibimbap звучи корейски, има корейски вкус и е най-популярното ястие на Korean Air от години; за европейците ще бъде разпространено „ръководство с инструкции“.
Авиокомпаниите възлагат на големи заведения за хранене като Gate Gourmet или Servair - истински бордови фабрики за хранене - да приготвят ястията. Пазарният лидер LSG Sky Chefs, дъщерно дружество на Lufthansa, осигурява работа на около 29 000 души по целия свят, които произвеждат повече от 400 милиона ястия за над 300 авиокомпании в 200 компании в 52 държави. Само на германските летища LSG всяка година преработва 2800 тона пресни плодове и зеленчуци, почти 260 тона птици и 800 000 литра мляко всяка година.
Кетърингите следват индивидуалните идеи на клиента до най-малките подробности. Бъркано яйце от LSG за закуската в Qantas е доста твърдо и се пече с разтопено сирене, докато Lufthansa предлага сравнително влажно бъркано билково яйце. Оризът със задушено говеждо месо с гъби и сос от стриди, който Cathay Pacific сервира по пътя за Хонконг, обикновено е лепкав в Китай, но с Qantas като гарнитура към провансалското агнешко рагу, той е пухкав и сух. Плодовата салата в услугата за закуска е свежа и хрупкава в Qantas, докато в Lufthansa като "Тропическа плодова салата" е прекалено подсладена и типична за консервата.
Нито авиокомпаниите, нито кетърингът предоставят каквато и да е информация за цената на кетъринга на борда; експертите изчисляват по-малко от десет евро на пътник в икономична класа при полети на дълги разстояния. За да може тази икономична програма да не се забелязва драстично за пътниците, доставчиците на авиокомпаниите поставят все по-голям акцент върху разнообразието и оригиналността на приготвянето на зеленчуци и гарнитури. Като цяло тенденцията за самолетни ястия е към по-леки ястия с пържена риба или птици.
LSG произвежда всички ястия в близост до летището или на самото летище, обикновено осем до дванадесет часа преди заминаването. Изключение правят замразените компоненти, които се варят централно и след това се разпределят замразени. За икономичната класа, след приготвянето на ястието, всички компоненти на ястието - с изключение на ястията, които по-късно се сервират топли - се сглобяват в така наречения капак на тавата преди доставката на борда. Покритите тави се зареждат в колички и се охлаждат от сух лед. Основните ястия в техните алуминиеви купи след това се загряват само в самолета и се разпределят по тавите по време на услугата - липсата на пространство и аспектите на безопасността забраняват правилното готвене на борда, както в ресторант.
Логистичните и хигиенни изисквания за кетъринга на авиокомпаниите също създават значителни затруднения в други отношения. Например не могат да се предлагат елементи от менюто, които да изглеждат неприятни след загряване на борда, например люспести сосове или омекотени пържени картофи. Някои продукти по принцип са табу като „забранени храни“ в самолета. Това включва всички сурови животински продукти, както и карантии. С оглед на различните хранителни навици на пътниците, няма ястия, които да са пикантни. Трябва да се постигне консенсус за вкус относно най-ниския общ знаменател, което обяснява, че храната на авиокомпаниите е доста скучна.
Чрез предварително приготвяне, замразяване и след това загряване ароматите, цветът и свежестта на храната се губят. В допълнение, поради ниското налягане, преобладаващо в самолета, праговете за миризма и вкус на пътниците се повишават и следователно възприемането на храната се различава значително от това на земята. Ефект, който се подсилва от ниската влажност на борда. Следователно ароматът на сол, захар или билки се възприема като по-слаб във въздуха - тъй като киселините, от друга страна, се възприемат непроменени, допълнителни трудности възникват например със сосове на основата на вино. В поредица от тестове, проведени от института Fraunhofer от името на Lufthansa, тайната на популярността на доматения сок в самолета беше разгадана наскоро: той просто има по-добър вкус по време на полет. Ако сокът беше описан като „мухлясал“ при тестове при нормални условия на въздушно налягане, вкусовите впечатления „плодов, охлаждащ“ излязоха на преден план при крейсерска височина.
Всички тези предизвикателства на самолетната трапеза изискват точно планиране и съзнателен подбор на съставки. През годините се е развило значително количество ноу-хау, което днес прави подходяща кухня възможна дори при трудни условия. Наистина топ ястия няма да могат да се реализират над облаците - противно на всички пълноценни обещания на авиокомпаниите - в обозримо бъдеще обаче стандартът вече е до голяма степен забележителен.
И накрая, дори и с лепкави ролки и твърдо масло на височина 10 000 метра, не бива да забравяте напълно културно-историческото измерение на самолетната храна. Лориът го каза накратко: "В миналото орелът беше цар на въздуха - днес той е човек. Само той може да яде топло по време на полета."