Пармска шунка g
Град Парма е известен със своята култура и гастрономия. Намира се в сърцето на регион Емилия Романя в подножието на Апенините. В тази област производството на шунка е занаят, който се предава от векове и непрекъснато се усъвършенства.
Съответният закон предвижда, че Прошуто ди Парма (шунка от Парма) може да се произвежда само в точно определен район в подножието на планините и в планините на провинция Парма, до надморска височина от 900 метра над морското равнище. Оттук идва и допълнителното обозначение g. U. (защитен произход).
Пармската шунка се преработва в свински бутчета с тегло най-малко 10 kg от тежки прасета, но нерезите и свине майките, т.е. разплодни животни, са изключени. Прасетата трябва да са родени и отгледани в точно определен регион в Италия и да идват от избрани развъдни ферми, където растат при идеални хранителни и хигиенни условия. Преди да бъдат заклани, животните трябва да са на възраст най-малко десет месеца и да тежат 150 кг.
След охлаждане (не замразяване) на шушулките им се придава класическата форма на така нареченото „пилешко бедро“ чрез нарязване - наречено „подрязване“ - за стягане на месото. Охладеният и подрязан Schlögel идва от кланиците до производствените предприятия в региона. Там след внимателен подбор те се преработват в защитена от произход пармска шунка и първоначално се снабдяват с метален печат от консорциума за защита, посочващ месеца и годината, в които е започнала обработката.
След като Schlögel е втрит с влажна сол (някои области на кората също със суха сол), те се покриват с тънък слой морска сол и се съхраняват в студени помещения с контролирана влажност и температура.
След 6 до 7 дни в тези студени помещения, които могат да бъдат описани като първата фаза на осоляване, шунките се отстраняват отново. Останалата сол се отстранява и се извършва ново осоляване. След това шунките се връщат в хладилния склад за втората фаза на осоляване и остават там в продължение на 15 до 18 дни в зависимост от теглото им. През това време шунките поемат постепенно солта и губят влага.
След отстраняване на остатъчната сол, шунките се поставят в така наречените "клетки за почивка" за 60 до 70 дни. По време на тази фаза солта прониква дълбоко и се разпределя равномерно в цялата мускулна маса. Когато фазата на почивка приключи, шунките се измиват с хладка вода и след това се сушат в специални помещения, за да се влезе след това във фазата на предварително узряване, която се провежда в просторни зали с противоположни прозорци. Подаването на въздух се регулира според метеорологичните условия, така че да се гарантира постепенно и постоянно изсъхване на продукта. В тези заливани с въздух зали продължава процесът на узряване и загубата на тегло чрез изпаряване на шунките.
След месеци контролирано подаване на въздух и прецизно наблюдение на температурата, шунката се почуква с дървени пръчки, за да се получи типичната заоблена форма. След това частите без кожи се покриват със смес от свинска мас, сол, черен пипер и оризово брашно, за да омекотят горните слоеве месо и да ги предпазят от прекалено бързо изсъхване, тъй като цялата шунка трябва да продължи да губи влага. След седмия месец на шпикането шунката се отвежда в „избата“, където е по-хладна и където има по-малко вентилация, отколкото в стаите за предварително узряване. През това време биохимичните промени, които придават на крайния продукт неговите характерни органолептични характеристики, напредват.
След най-малко 12 месеца с крайно тегло на шунката от 7 до 9 кг, проверяващите от консорциума за защита на шунката от Парма извършват своите проверки, включително "убождането" с вид игла или пръчка от конска кост. Шунката, за която се установи, че е добра, е маркирана под формата на петолъчната херцогска корона като контролирано наименование за произход.
Използването на обикновена сол и черен пипер е разрешено за преработката на шунка от Парма, като се изключва физическа и химическа обработка.
Органолептични свойства:
- Равен цвят от розово до червено, изпъстрен с белия цвят на мастната тъкан
- сладък и деликатен вкус, малко сол, със силен и характерен аромат
- фин аромат
- мека на кройка
Най-добрият начин да опознаете аромата на шунката от Парма е да му се насладите без никаква съставка. Шунката трябва да се нарязва много тънко и да се сервира с бял хляб или гризини. Като предястие или дори като основно ястие може да се сервира и с пъпеши или смокини. Леко бяло вино с малко тяло е особено подходящо като напитка.