Пармезан - произходът на известния деликатес - Parmigiano Reggiano и история
Има много заблуди относно думата пармезан. Няма съмнение обаче за произхода на пармезана! Пармезанът се отнася до известното сирене, произведено в италианската провинция Парма, започващо през 8 век. В исторически план това, което сега наричаме сирене Parmigiano Reggiano, датира от онова време.
Историята на пармезана и неговата етимология са наистина завладяващи, така че нека се върнем няколко века назад и да ги следваме.
Историята на пармезана
В Италия концепцията за именуване на храната по мястото на произход датира още от Римската империя. Дори след падането на Рим през 476 г. пр. Н. Е. Полуостровите продължават да спазват тази практика. За обитателите това представлява удобен начин да се опише произходът на храната, но също и начин на гордост, за да се покаже оригиналността на нейното приготвяне. В Италия има много такива примери, друг пример е Болонският Великден.
Връщайки се в Пармезан, тези, които дадоха името на този вид благородно сирене, бяха монасите от Парма, които започнаха да правят много характерно сирене от Средновековието. По-късно, през Ренесанса, благородството масово произвежда това фино сирене за собствени ястия. Първоначалното име беше Caseum Paramensis на латински, но местните жители, използващи го на диалекта, го съкратиха под простия Pramsàn.
Сиренето пармезан става все по-добре познато и популярно име
От началото на 14-ти век Пармезан пътува от мястото на произход в региона Парма-Реджо до планините в Тоскана, откъдето кораби, заминаващи от Пиза и Ливорно, го транспортират до много други средиземноморски пристанища. Първото автентично споменаване на сиренето пармезан датира от 1254 г. и свидетелства за факта, че жена от генуезката аристокрация търгува със собствена къща, за да гарантира годишните доставки на 53 килограма сирене, произведено в Парма.
Историята е увековечила използването на сирене като пармезан като подправка за тестени изделия в историята на Бокачо - Декамерон, в която говорим за въображаем гастрономически рай, наречен Бенгоди. На върха на планина от пармезан, готвачите търкаляха макароните надолу и нагоре, за да ги покрият с вкусното сирене.
Пармезан и връзката с френското благородство
Около 1530 г. благородниците на Италия започват да се позовават на прочутото сирене като произведено „в или от Парма“. Да дефинира възможно най-силно неговия произход.
По това време бяха известни близките връзки между италианското и френското благородство, така че не е изненадващо, че името е съкратено до простия пармезан във френските дворове по това време. По-късно французите придобиват специален вкус към сиренето, което често получават като подарък от посетителите на региона Парма. Друго име на известното сирене, циркулиращо през този период, показва, че галската оценка за това сирене е Fromage de Parme.
Оттук и името Пармезан?
От 17-19 век името Пармезан става все по-често поради близките отношения между херцозите на Парма и френското благородство.
Търсейки да удължи живота си, известният драматург Молиер решава да използва на диета 12 унции пармезан и три чаши сладко вино на ден. Диетата, която той изобретил, имала хранителни качества, тъй като Parmigiano Reggiano е богата на протеини и лесна за смилане.
Според историческите документи, в които се споменава сиренето, името Пармезан в крайна сметка се разпространява във Франция, а по-късно и да се утвърди в други страни.
Италиански термини за пармезан
Ако френската дума пармезан означава "от или от Парма", тогава какво означава пармиджано? Е, същото нещо е на италиански. Местните производители, които живееха по-близо до Реджо от Парма, биха могли да наричат сиренето си като Реджиано. Тези италиански термини служат само за обозначаване на географския произход и стават често срещани около деветнадесети и двадесети век с политическото и езиково обединение на Италия.
През 1934 г. производителите в Парма и Реджо-Емилия обединяват сили с производители в провинциите Модена и Мантуа, за да формират асоциацията, наречена Консорцио дел Грана Типико. По-късно към групата се присъединиха производители от провинция Болоня. Всички тези местни производители на сирене се обединиха, за да стандартизират производството на сирене. Така се роди това, което сега наричаме просто пармезан, но имайте предвид, че оригиналното официално име е Parmigiano Reggiano.
През 1954 г. алиансът на производителите на сирене преименува тяхната група на Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano. При избора на това име членовете на алианса признаха историческата роля на производителите Парма и Реджо при определянето на характера на сиренето и методите за правилното му приготвяне.
От този момент нататък официалното наименование на сиренето е Parmigiano Reggiano, както е посочено от точките, отпечатани върху кожата на всяко колело. Членовете на Consorzio не само спазват строги производствени стандарти, но работят заедно, за да предлагат на пазара Parmigiano Reggiano и да защитават имената на имитатори. Независимо дали говорим за пазара, има много търговски имитации.
Пармиджано Реджиано, единственият пармезан
През 2008 г. европейските съдилища постановиха, че Parmigiano Reggiano е единственото твърдо сирене, което законно може да се нарече пармезан. Във връзка с това те признаха, че думата може да бъде свързана с района на Парма и че потребителите свързват сиренето с произхода му в региона Парма-Реджо в Италия. Тези решения означават, че сиренето не може да се нарича пармезан, освен ако не отговаря на стандартите за защитено наименование за произход (ЗНП) за Parmigiano Reggiano.
Въпреки че тези закони се прилагат в Европа, има много имитатори в други части на света. За да се избегнат недоразумения, консорциумът Parmigiano Reggiano насърчава търговците на дребно и потребителите в САЩ и други страни да разберат историята на пармезана и да използват правилното име на сиренето: Parmigiano Reggiano.