Пармезан, кралят на сиренето BW agrar онлайн - земеделска информация за
11 декември 2019 г.
Източник: & nbspDr. Марион Моргнер www.bzfe.de
Общо снимки: ->
Пармезанът може да погледне назад към 800-годишната история и това, което го определя, е неподправената му простота. Разрешено е да се използват само естествено сурово мляко, сол и телешко сирище. Добавките и обработката на кората на сиренето са табу. Производството също така предвижда кравето мляко да бъде в мандрата в рамките на два часа. Нищо чудно, че името „Parmigiano Reggiano“, както Пармезан се нарича на италиански, е защитено.
От 1955 г. той има италианското официално наименование за произход DOC (Denominazione di Origine Controllata). Разрешено е да носите само сирена, които отговарят на определен стандарт за качество и са произведени по точно определен процес. Друга специалност: оригиналният пармезан може да се произвежда само в северните италиански провинции Парма, Реджо Емилия, Модена, Болоня на запад от Рено и Мантуа на изток от По.
Пармезанът е изключително твърдо сирене с типична зърнеста, леко ронлива структура. Що се отнася до вкуса, често се описва като плодово-сладко, ядково и солено. Колкото по-дълго узрява пармезанът, толкова по-големи зреещи кристали и по-интензивен и пълен аромат. Консистенцията му също става по-твърда, тъй като сиренето непрекъснато губи вода през периода на узряване. Освен това е без лактоза, тъй като лактозата се разгражда от дългия период на зреене от поне 12 месеца.
В зависимост от това колко дълго се съхранява пармезанът, той има различни имена. Например добавката ´nuovo´ е 12 месеца съхранение, vecchio´ 24 месеца и stravecchio´ 36 месеца. С пълния аромат, който произтича от това дълго съхранение, описанията на тези сирена се четат като признание за любов: „Финият кристал се топи нежно върху езика и ароматът на ядки, сено и билки гали носа“, се казва в описание на 72-месечен пармезан.