Парен колбас - блогът за колбаси

Първият блог, посветен на суха наденица !

Парене на наденица

Изминаха няколко месеца, откакто тази статия ме гъделичка и тръшка в ъгъла на главата ми. Често си мисля за това, когато заспивам и преброените и изсечени овце се озовават в Шодин и други вретена.

Парене: понятие, техника, която не е толкова проста. Какво е всъщност? Толкова ли е важно за приготвянето на колбаси ?

Нека започнем с дефиницията на Larousse:

„Паренето е обработка на хранителен продукт в затворена камера, при определена температура, със или без наличието на водна пара.“

Всичко това е добре, но защо го правя? Какво е предимството на този метод ?

Според настоящите книги за колбаси автентичните, приготвянето на колбаса на пара, което се състои в приготвянето му за един или повече дни при температури обикновено между 18 и 26 ° C за променливи нива на влажност, позволява:

Бактериалното развитие, необходимо за правилното узряване на сухите колбаси.
Намаляване на времето за сушене благодарение на постигането на начало на сушене и загуба на тегло от около 10%.
По-ранно развитие на бялото колбасно цвете
Бързата поява на характерния червен цвят (индустриални сушени меса?).

Погледнато по този начин, може да изглежда глупаво да се прави без. Освен това за много производители и аматьори производството на суха наденица е дълбоко свързано с варенето:

"Какво ?! Да не си варите колбасите на пара? Баба ми го направи, майка й и баща й преди нея, моите предци ... Дори котката ми, ако можеше ... Спомням си колбасите, висящи в кухнята или до камината, така че "млъкни". "

Истинската регионална рецепта, тази, която търсим, задължително включва ли пара? И ако е така, трябва ли все пак да уважаваме традицията? ?

Затова се потопих в няколко книги от 19-ти век и за моя изненада малцина споменават паренето като такова. Смятаме, че концепцията не е била непозната, но не можем да кажем, че е била общо правило:

Марк Бертуд в „практични колбаси“ през 1885 г. ние просто предложихме „да се закачат определени колбаси над кухненската печка за ден-два, за да се изчервят“. Но за останалите те се изпращат директно до сушилнята.

Cauderlier в „книгата за фини и големи колбаси“ от 1877 г. ни приканва „да ги спрем за 3 до 4 дни в среда, загрята до 20 до 25 градуса, за да работим селитрата, така че месото на колбаса да е червено“.

Луи-Франсоа Дрон в „Стари и съвременни колбаси: Исторически и практически договор“ от 1869 г. в нито един момент той не се позовава на този принцип, независимо дали за рецептите на своето време или история. Той говори добре, че ги закача на комина, но само с цел пушене.

Огюст Валесерт в "практически трактат за свиневъдство" през 1890 г. не предоставя повече подробности за рецептите на Марк Бертуд, които той леко напомпва. Със сигурност беше неин приятел.

Теодор Бурие е единственият, който използва термина преработване в книгата си „Свинско месо и колбасни изделия: хигиена, инспекция, регулиране“ през 1888 г., но това е само за да ни каже, че това е „готвене на слаб огън и изолирано“. В тези рецепти за колбаси, колкото и да са многобройни, никога не се споменава варене или подобно на него.

Няма понятие нито в „ръководството на месаря, нито в изкуството на приготвянето“ от 1827 г. или в това на Лебрун през 1869 г. Независимо от това, трябва да се признае, че по това време едва ли е имало нещо освен колбас от Лион или Арл, които са били представени като консумират се само сурови, като останалите очевидно са в по-голямата си част на вкус варени и/или пушени.

Колкото и да имах литературен материал за втората половина на 19-ти век, колкото и да се оказах лишен за първия от 20-ти век, по-скоро посветен на месарницата, отколкото на колбасите ... Все пак щях да дойда до it. 'възможност да попълня тази статия, ако моите източници се разширят.

Накратко, само две дати:

1904 и 1942 за съответно много подробна статия за сухата наденица в месечно заглавие "la консервирана храна" и книгата "обикновени колбасни и колбасни фини" от Пол Лалоу.

Независимо дали е едното или другото, никой не споменава пара в производството на суха наденица с рецепти, които обаче са много актуални по предназначение (тоест, предназначени да се консумират сурови).

За да отбележим това Пол Лалоу доколкото ми е известно, единственият автор на книги за колбаси, който не препоръчва селитра в рецептите си за колбаси. От друга страна, през 1954 г. в своето „ръководство за колбаси“ той въвежда, без да го назовава концепцията за пара, защото след това систематично предлага „да ги държи в топла стая в атмосферата на кухнята за 3 до 4 дни“, без да каже Повече ▼.

Това е само с Копър Лазло и неговата книга „Техниката в колбасите: осоляване и консервиране“ през 50-те години на миналия век, която парбирането в съвременната си визия е най-накрая подчертана. За него приготвянето на пара се състои от:

Отцедете колбасите,
Започнете да сушите,
Подкрепа чрез топлина, зреенето, което започва.

След това сегашните основи се полагат с идеалното време, температури и влажност, но преди всичко започва да се появява търговският интерес на парата:

„И накрая, нека добавим, че сушените меса, нетърпеливи да приготвят суров колбас (наречен сух) много бързо, но с много обикновено качество, се задоволяват да го приготвят на пара за 5 или 6 дни, но с много влажност във фурната и температура от 25 до 30 ° C; затова продават полусуха наденица, само на пара и много цветна ”.

Да, благодарение на преработката, задължително свързана с многобройните консерванти, индустрията успява да направи сурови шунки за няколко седмици и колбаси за няколко дни.