Параметри-стандарт при сушене и дехидратация на месо - Вестник на специалистите от месопроизводството

По принцип румънските преработватели не въвеждат сушено месо в преработката. Поради необходимостта от диверсификация на производството и асортимента, за да отговори на възможно най-много потребителски искания, но и да намери нови външни бенефициенти, някои компании в Румъния все повече обмислят този аспект. Ето защо представяме някои от резултатите от проучване, проведено от Shogan Sarker, научен изследовател в HMSO-Лондон, което определи поредица от стандартни параметри, които трябва да се вземат предвид при обработката на сухо месо, но и запазването на получените продукти. от този вид суровина.

Общи аспекти

Обикновено скелетните мускули и прикрепените мазнини се включват в понятието месо, но някои органи, като например; белите дробове, черния дроб, бъбреците, мозъка, кожата, костния мозък и др. също са включени в този общ термин, използван за обозначаване на широка гама от продукти, получени от различни животни и птици.

Най-често срещаните източници на месо са опитомени животински видове, като говеда, свине и птици и в по-малка степен биволи, овце и кози. В някои региони се консумират други видове животни, като: камили, якове, коне, щрауси и дивеч. В ограничена степен месото идва от екзотични животни като крокодили, змии и гущери.

В продължение на хиляди години птиците осигуряват месо и яйца, говедата, овцете и козите осигуряват месо и мляко, а прасетата само месо. Тези видове са основните източници на животински протеини за хората. От физическа гледна точка сушенето означава намаляване на активността на водата в месото и получените продукти, като се има предвид, че активността на водата е отговорна за микробния растеж.

При други условия микроорганизмите се нуждаят от определени количества свободна вода за растеж, но чрез изсушаване действието им се спира под определените минимални нива. На свой ред минималните нива на микроорганизми варират при различните видове.

Технологична цел

Сушенето на месо не е ясно дефинирана технология. Сушенето може да се извърши с единствената цел да се дехидратира прясното месо, за да се разшири съхранението, но може да бъде и един от различните етапи на преработка по време на производството на конкретни продукти. Пример е производството на ферментирали месни продукти, като сурови шунки или сушени колбаси, където сушенето е един от компонентите за преработка, наред с много други. За да имат удължен срок на съхранение, ферментиралите продукти трябва да загубят влага по време на ферментацията си, тъй като до известна степен са дехидратирани или „сухи“.

Сушенето и ферментацията трябва да вървят ръка за ръка, за да се постигне желаният срок на годност, вкус и вкус. На свой ред сушенето на такива продукти се извършва предимно в климатизирани помещения с точни параметри на температурата и влажността, като тази в естествени условия е все по-рядка.

Друг пример е сушенето на месни ястия в пещи с температури в диапазона от 70-80 ° C, за да станат бързо изсушени продукти, като осолени и ароматизирани говежди пръчки. Освен това за редица местни месни продукти умереното сушене е част от производствената технология, за да се намали активността на водата и по подразбиране растежът на микробите.

Целите на сушенето на месо са:

Да направи сушеното месо достъпно на пазара

За повишаване на качеството на продукта

За да увеличите срока на годност

Видове месо, подходящи за сушене

Говеждо месо е един от най-популярните видове месо, който се използва за приготвяне на продукти по целия свят. Това месо се получава от говеждо и е един от най-търсените видове червено месо.

Друго популярно месо, консумирано от хората по целия свят, е птиче месо, може да се намери и като незаменима съставка в повечето регионални кухни по света.

Свинско това е друг избор. Полученото свинско месо може да се класифицира като червено месо, като е по-малко мазно от говеждото и по-гъвкаво.

Овнешко той също е основна храна в някои части на света и се консумира в много региони. Овцете са иначе известни като овце (зряло овче месо) или агнешко (незрели овце). Това също е вид червено месо.

Име% вода% протеин% мазнини

Основни съставки:

Вода, протеини, въглехидрати, мазнини, витамини, минерали.

Хранителната стойност на месото

Месните продукти, включително рибното месо, принадлежат към една от шестте основни групи храни, като са отличен източник на пълноценни протеини. Пълните протеини съдържат всички аминокиселини, от които тялото се нуждае, за да функционира правилно. Това са:

Актин, миозин, миоглобин, еластин, ретикулин, колаген (2,54% месо, 25% от общия протеин), нуклеопротеин, кръвен протеин, хемоглобин, албумин, глобулин, фибриноген.

Съдържание на витамини

Месните продукти съдържат много различни витамини. Списъкът включва: витамин Е и витамини В-1, В-2, В-3 и В-6. Витамин Е действа като антиоксидант, помага за спирането на увреждането на свободните радикали от клетките. Всички витамини от група В работят заедно, за да превърнат храната в енергия. Витамин B-1 помага за поддържане на здрави мускули, нерви и здраво сърце, а витамин B-2 продължава да произвежда червени кръвни клетки; Витамин B-3 помага за насърчаване на доброто храносмилане, а витамин B-6 помага за производството на протеини.

Съдържание на минерали

Месните продукти съдържат няколко минерала, включително магнезий, желязо и цинк, които са важни за поддържането на здрава имунна система.

Оптимални средни стойности

При провеждането на проучването върху промишленото сушене бяха взети предвид всички етапи на преработка, като се използва три вида месо, за всеки вид. На действителния етап на преработка месото се съхранява в солен разтвор (обикновена сол от 14%). Очевидно температурата беше един от най-важните етапи в преработката и консервирането на сухо месо. Температурният диапазон е 70-80 ° С, а времето за съхранение е 8 часа.

Проучването анализира различни химикали и основни стойности, като анализ на протеини, мазнини, влага и микроби. Произведените продукти бяха подложени на дегустационни сесии, едновременно с извършването на физико-химични лабораторни тестове. Средните резултати, договорени като оптимални, бяха:

-съдържание на влага: 12%;

-съдържание на мазнини: 0,13%;

-съдържание на протеин: 2,11%/85,76%;

-максимална микробна стойност: 2,84 cfu/ml;

-максимална стойност на бактериите: 2,84 cfu/ml;

Подготовка на месо за сушене на открито

Въпреки че статията е адресирана към промишлени преработватели, ние считаме за полезно да знаем как да сушим месо и традиционно, дори древно, бихме могли да кажем, в свободни, естествени условия. Следователно месото е изложено на открито и периодично слънчева радиация, като бързо губи значителни количества влага или тъкан. Процесът на сушене ще бъде по-дълъг, колкото по-малко е разстоянието от центъра на парчето месо, на повърхността му. За да се ускори процесът на сушене, е практика месото да се нарязва на тесни ивици или плоски парчета.

Процедура за сушене на слънце

Основният метод на традиционно сушене се нарича слънчево сушене, характеризиращо се с директно излагане на слънчева радиация и естествена циркулация на въздуха върху продукта. Парчетата месо се нарязват на ивици или под формата на плоски листа, окачват се на открито или се разстилат върху тави за сушене, направени от влакна или телена мрежа, с дървена или метална рамка. За сушене на слънце, особено по метода на суспензията, месото понякога се потапя в солен разтвор (обикновена сол - 14%). Това помага да се ограничи микробният растеж върху месните повърхности и до известна степен го предпазва от насекоми.