Параграф 26
1. Какво представлява ферментацията? Може ли ферментацията да протича в клетките на аеробни организми?
Ферментацията е процес на анаеробно разграждане на органични вещества, главно въглехидрати, което протича под действието на ензимите. Ферментацията може да се осъществи и в клетките на аеробни организми в условия на недостиг на кислород.
2. Какви видове ферментация са ви известни? Назовете крайните продукти от всеки вид ферментация.
Млечнокиселата ферментация се извършва от млечнокисели бактерии. При този тип ферментация глюкозата се разгражда до пировиноградна киселина (C3H4O3), която след това се редуцира до млечна киселина (C3H6O3). Алкохолната ферментация се причинява от дрожди, както и някои анаеробни бактерии. Този тип ферментация се наблюдава и в растителните клетки при липса на кислород. По време на алкохолната ферментация глюкозата се разгражда до PVC, който от своя страна се разделя, за да образува етилов алкохол (C2H5OH) и въглероден диоксид. Ферментацията на оцетна киселина се извършва от оцетно-кисели бактерии. Този тип ферментация произвежда оцетна киселина (CH3COOH) и въглероден диоксид.
3. Опишете практическото значение на различните видове ферментация. Каква е причината за използването на дрожди при производството на вино? В пекарната?
Ферментацията е позната на хората от незапомнени времена. В продължение на хиляди години човек използва алкохолна ферментация за производство на вино, а млечнокиселата ферментация - за получаване на ферментирали млечни продукти, като прави сирена. Алкохолната ферментация е основата за индустриалното производство на различни алкохоли, предимно етилов, както и на вино и бира. Използването на мая в печенето се дължи на факта, че мехурчетата от въглероден диоксид, образувани по време на алкохолна ферментация, разхлабват тестото, което го прави пухкав. Ферментацията на оцетна киселина лежи в основата на производството на ядлив оцет. Млечнокиселата ферментация се използва за получаване на различни ферментирали млечни продукти, при осоляване и ферментиране на зеленчуци, силиране на фуражи и др. Продуктът от съвместната активност на млечнокиселите бактерии и дрожди е кефирът.