Пара при печене на хляб - всичко за печене на пара - човек пече
Наистина добрият хляб се нуждае само от три неща: брашно, вода и време. Но едно нещо е лесно да се забрави: парата. Това не е нищо повече от водна пара. Позволява на хляба да се разгъне идеално и да образува перфектна коричка в желаното време. Ако има някакво чудодейно лекарство в печенето на хляб, тогава трябва да говорим за едно и също нещо: пара!
Каква е тази пара при печене на хляб, как мога да го създам, кога и колко време ми трябва и защо?
Нека започнем с малка история. Смесваме прекрасна закваска от ръжен хляб, оставяме я да набъбне, след това узрява в кошницата за проба и е абсолютно перфектна. Преобръщаме го върху хартия за печене и го плъзгаме върху камък за печене във фурната, със силна пара. Хлябът започва да втасва за много кратко време, обемът се увеличава и кората бавно започва да се разкъсва.
Това изглежда страхотно, но преди пукнатините да станат твърде силни, ние отваряме фурната, парата изтича от фурната и въздухът в пространството за готвене изведнъж изсъхва. Кората вече не е еластична, но изсъхва. Предотвратява се разширяването на хляба, защото е станал хрупкав. Това, което спечели повече време за това, е тестото вътре. Бавно може да се развива в ограничено пространство, има малки мехурчета, прекрасна трохичка и перфектен аромат. 60 минути по-късно е пред нас: перфектен хляб!
Парата придава еластичност на тестото за хляб
Ако прочетете внимателно горния сценарий, бързо става ясно, че парата е инструмент за съзнателно контролиране на образуването на кора и втасването на хляба.
Докато хлябът остава влажен през парата, той ще втасва. На първо място, това засяга най-вече външните области на тестото, защото те естествено се загряват по-бързо. Ако вътрешните зони след това започнат да се отварят, кората на хляба би се разкъсала неконтролирано. В този момент пускате парата, като просто отворите фурната за няколко минути и относително бързото образуване на коричка (хлябът става нееластичен отвън) гарантира, че хлябът запазва формата си и тестото може да се развива по-добре вътре ... в ограничено пространство, което създава добре познатите пори на тестото.
Парата осигурява блясък и хрупкава коричка
В допълнение към съзнателния контрол върху самото образуване на кора, чрез парата се осъществява химичен процес, т.е. водна пара. Парата се утаява върху тестото и кара брашното да желатинизира. Можете да си го представите така, сякаш варите пудинг, който внезапно се е сгъстил. Повърхността се свързва, става кремообразна и хлябът получава А. своя специален блясък и Б. той става по-стегнат и следователно по-хрупкав поради по-тясно свързани вещества (протеини, захар) на повърхността.
Това описание е, разбира се, елементарно, но аз не съм химик, не искам да бъда такъв и просто искам да кажа:
без пара = не е голяма кора
Мениджмънт на пекарни à la Marian, който не е химик и само се запита защо хлябът с пара е толкова по-добър. 😉
Как да произвеждам парата във фурната си?
Парата е пара. И парата се създава, когато водата се нагрява. В Интернет има такива ненужни неща като парни машини и специални контейнери за пара. Напълно ненужно.
Важно е само да произвеждате валяка бързо в големи количества. Най-лесният начин да направите това е да започнете да загрявате лист за печене или метална тенджера в долната част на фурната си, докато се загрява.
Когато поставите хляба във фурната, налейте съответното количество вода. Внимателно! Разбира се, пара и можете да изгорите, но никога не ми се е случвало. Просто изсипете чаша вода и веднага затворете фурната. Готово.
Това чугунено гювече се люлее, за пара, но разбира се и за всяко гювече и любимите ми палачинки с извара:
Нормален лист за печене, който сте имали с фурната, също ще работи.
Колко време парата остава във фурната?
Ако говорите с пекар, това се превръща в наука. Просто искам да изпека наистина добър хляб у дома и ще бъде по-лесно от всичко друго.
Парата влиза във фурната заедно с хляба, оставям го, докато хлябът получи желаната форма/размер/пукнатини в кората (така че продължавайте да проверявате фурната от време на време) и след това първо отворете фурната първо, и 1-2 Минута малка празнина, за да може цялата влага да излезе. През това време също намалявам температурата на фурната, както е посочено в рецептата.
При хлебните кифли парата често остава до края, изцежда се само в последните минути, така че кората да стане хрупкава. Но аз (и най-вече всички други автори) винаги заявявам това в рецептата.
Всъщност има и рецепта като Виншгерл, които не се нуждаят от пара. Така че не се изненадвайте, ако не е в рецептата.
Само парата създава перфектната кора
Как да изкарам парата, когато пека хляб в тенджерата?
Както вече беше описано в статията „Печене на хляб в тенджера“, тенджерата е като професионална фурна за хляб в малък формат. Тъй като мястото за готвене е толкова малко, влагата, която излиза от хляба, е достатъчна. Не е нужно да добавяте пара, просто сложете капака.
Капакът се отстранява, когато се постигне желаното образуване на коричка и подходящо увеличаване на обема. Тъй като не можете да погледнете вътре в тенджерата, препоръчвам ви да махнете капака, когато в рецептата пише „Отпуснете парата“. С хляба ми от мътеница, спелта, това би било така след 15 минути.