Paléron sous vide; Елда хрупкава; смесени кисели краставички
Приятелите ми на блогъри имат:
Това ви трябва за 4 човека:
За месото:
800gr телешки палерон, парче лопата или връх на плешката на немски език
Сол, черен пипер, зехтин за пържене, 1 чаена лъжичка масло,
За соса:
2 кг лук, нарязан
1/2 глава чесън, обелени и пресовани плоски
1/4 връзка прясна мащерка, вързани заедно,
6 зърна бял пипер, 10 семена кориандър,
4 големи цвекло, нарязани на кубчета
2 супени лъжици Sirop de Liège, меласа от цвекло
Зехтин или масло за запържване на лука
За синапените кисели краставички:
100гр семена от жълта горчица, 60гр захар, 150мл ябълков сок, 150мл ябълков оцет,
1 щипка семена от копър, 1 звезден анасон, 6 капсули кардамон, 1 дафинов лист
За пюрето от лук:
25oml зеленчуков бульон или вода
За смесените кисели краставички:
250гр малък бял лук
1 щипка шафранови конци, за червения лук заменете шафрана с малко сок от цвекло
Лук от медена роса:
12 малки бели смесени кисели краставички от чашата
Хрупкави барове:
1 чаена лъжичка масло, 1 щипка едра сол
Печете 2 супени лъжици лешници, 3 супени лъжици бадеми, 2 супени лъжици кедрови ядки, 1 супена лъжица ленено семе в гореща фурна за 7 минути
3 сушени фурми, нарязани на ситно
Сол Телихери пипер Пимент д'Еспелет
Месото
Paléron или на немски парче лопата има тази жилава, желеобразна маса или сухожилие в средата, не знам как точно да го кръстя. Във всеки случай това се изрязва от месото, тоест месото в средата, разрязва се по дължина, изрязва се желеобразната жилава маса. Измийте месото от двете страни, изтрийте на сухо, подправете със сол и черен пипер, разтрийте с малко парче масло и запечатайте в торбичка sousvide и гответе до омазняване в банята sousvide за 12 часа при 58 градуса.
Ако нямате готварска печка Sousvide, разбира се, можете да приготвите месото чудесно меко в парахода. Разделете месото в найлоновия плик, както е описано по-горе. Гответе в парахода при 60 градуса за 10 часа.
Точно преди сервиране, подсушете месото и го хвърлете за кратко в горещо орехово масло, докато придобие няколко препечени аромата. След това покрийте с алуминиево фолио за 5 минути и оставете да си почине.
Сосът може да се направи много добре предварително, може да се държи в хладилник 3-4 дни, но може и да се замрази.
Загрейте маслото в тенджерата, запържете в него лука, добавете подправките. (10 минути.) Деглазирайте с червеното вино. Добавете цвеклото и меласата от цвекло, разбъркайте всичко добре и бавно оставете да къкри 8 часа при затворена тенджера. Оставете го да се охлади и в идеалния случай отстранете мазнините, които се утаяват на следващия ден. Преди сервиране можете да добавите малко сок от цвекло. Този сос може да бъде сгъстен с малко beerre manié.
За Горчица кисели краставички Оставете синапеното семе да къкри в подсолена вода за 1 минута, отцедете и изплакнете със студена вода. Изсипете в горещо изплакнат буркан. Оставете останалите съставки да заврят заедно в тенджера, оставете да къкри 2 минути, прекарайте през сито, изсипете бульона върху горчичните семена. Затворете чашата, обърнете я с главата надолу за 5 минути (разбира се имах предвид чашата), обърнете я, оставете я да се охлади и приберете в хладилника.
Тези синапени семена също се съчетават много добре със салати, сандвичи или студени сосове.
За Луково пюре, Нарежете лука на пръстени и го оставете да придобие цвят в масло или, още по-добре, в ядково масло, след това прах с брашно и смлян кокос и обезгладете със зеленчуков бульон или вода. Оставете течността да заври напълно. Смесете с ръчния пасатор. Подправете на вкус със сол и черен пипер. Изсипете в пластмасова дюза и пръскайте върху хрупкавите пръти, когато сервирате.
За смесени кисели краставички Обелете малкия бял сребърен лук и ги бланширайте в подсолена вода за 5 минути, след което охладете със студена вода. Разрежете всеки лук наполовина и разделете на 2 стерилизирани бурканчета за зидари. Разделете и останалите съставки. Оставете едната половина да заври с шафрана, а другата половина със сока от цвекло. Ето как получаваме красив жълт и червен лук за нашите хрупкави барове.
Оставете останалите съставки да заврят отделно в саксиите за 3 минути и ги изсипете върху лука, докато са още горещи. Оставете да се охлади при стайна температура, след това затворете и съхранявайте в хладилника.
За карамелизираните бели смесени туршии бавно карамелизирайте 12-те бели смесени кисели краставички в малък тиган с мед и захар.
The Хрупкави барове можете също да приготвите и замразите много добре. Първо оставете елдата да заври с маслото, солта и водата за 5 минути. След това го оставете да кисне 20-30 минути на слаб пламък.
След като изпечете ядките във фурната, накълцайте ги в блендер. Нарежете и фурмите в блендера.
Сега смесете всичките три съставки заедно и прах с оризово брашно, за да се получи твърда маса. Подправете сместа на вкус и ако е необходимо добавете сол или черен пипер. Разпределих тази маса върху хартия за печене, покрих я с втора хартия за печене и разточих с точилка на около 2 см равномерно в правоъгълник. Изрязах правоъгълници с размери 14 х 3 см. Те се взимат внимателно с палитра и се поставят върху нов лист хартия за печене. Оставете да изсъхне за няколко часа. Загрейте малко във фурната преди употреба или изпържете в тиган, докато стане хрупкава. Трябва обаче да бъдете много внимателни с тях, за да не се счупят. ! Аз също счупих две парчета, но просто ги сложих обратно в чинията и никой не забеляза. Така че не се паникьосвайте.
Накрая, както винаги, съберете целия пъзел. Слагам го на продълговата чиния и мисля, че изглежда много добре.
Много благодаря на звездния готвач Рене Матийо от Люксембург за идеята и отчасти за рецептите, както и благодарност на Миеле Люксембург, която направи готварския курс, в който готвихме това ястие, и имахме много приятна вечер заедно с много нови Изживейте впечатления.