Пай с тиква Така успява американската есенна класика

Въпреки силния ми френски характер на готвене и печене, американските десертни класики някак винаги са ме очаровали. Дори имената ми звучат като американска вечеря и Route 66: Нюйоркска торта със сирене, моркови, Key-Lime и най-американската от всички американски торти: Pumpkin Pie! Тиквеният пай е толкова по-интересен за мен, защото за разлика от много други американски десерти (ключова дума чийзкейк!), Няма аналог в европейската кухня. Защото при нас зеленчуците се озовават само в торта като неутрален на вкус, овлажнител. Но сладък крем от тиква? Звучи като американско любопитство а-ла бекон с кленов сироп. Или не?

Punpkin Pie има вкус - кой би си помислил - невероятно орехов и прекрасен след всичко, което можете да си пожелаете в слънчев есенен ден: сладко, кремообразно и най-вече с първи намек за празничните подправки канела и карамфил. Чаша добър чай и можех просто да седна! Когато видях първите сергии с тиква на улицата през уикенда, беше ясно: Сега е време за домашно приготвения тиквен пай!

Съдържание

  • акредитивни писма
  • Пригответе тиквата
  • Кондензирано мляко
  • пълнене
  • Късо тесто
  • да се пекат
  • Препоръки за аксесоари
  • рецепта
есенна

Американски стил ... но свеж, моля!

Тогава първото изследване на рецепти извади на бял свят няколко отрезвяващи факта: Поне 50% от наистина традиционните пайове с тиква идват от консервна кутия! Да, добре сте прочели: Най-добрите рецепти от другата страна на езерото разчитат на консервирана тиква на Либи, консервирана, приготвена пулпа от тиква и карамфилово изпарено мляко, неподсладено кондензирано мляко (да не се бърка с подобното на сироп, налично при нас Кондензирано мляко).

Тъй като най-малко консервирана тиква е трудно да се намери в тази страна и аз така или иначе разчитам на пресни съставки, тази рецепта се отнасяше и до разбирането как приготвяме тиква и млечни продукти, така че те да са възможно най-близки до характеристиките на запазените варианти ела (също премиера, обикновено обратното!). Между другото, страхотната Фелисити Кларк от рубриката „Как да приготвим перфектното ...“ на Guardian послужи като вдъхновение за това.

Всичко, което трябва да знаете за тиквата

За разлика от обичайните употреби на зеленчуци в сладкиши като торта от моркови или тиквички, тиквата в тиквения пай не действа като овлажнител с възможно най-неутрален вкус. Не, това е тарт, т.е. твърда основа за тесто, пълна с ароматен крем, който се втвърдява и втвърдява след кратко време на печене. Съответно, едва ли е изненадващо, че тиквата не се използва сурова, а по-скоро е основен крем, приготвен от варена и пасирана тиква. И на теория това би било точно това, което бихме получили от въпросните консерви: Много кремообразна, не много водна тиквена паста.

Най-важното при тази основа е, разбира се, на първо място вкусът - той трябва да бъде орехов, ароматен и пълен - но също така е важна и консистенцията. Последното зависи по-специално от това дали пълнежът е достатъчно твърд и почвата не става влажна. И ето как можете да създадете перфектния основен крем:

Коя тиква за тиквеника?

Въпреки че някои немскоезични рецепти се отнасят до много разпространената тиква Хокайдо, препратките на английски език са почти съгласни: Тиквата Butternut на английски е най-добрият избор за вашата торта. Всъщност този вариант се характеризира особено със своя ядков, почти подобен на кестен вкус, без никакви следи от „зеленчукови“ нотки, които не биха били добре дошли в нашата торта. За тази рецепта ви е необходим средно голям тиква, който вероятно дори ще ви осигури малко излишен крем, който можете да закусите между подправени със сол и крем крем.

Как се приготвя тиквата?

Всеки, който така или иначе редовно готви с тиква, знае, че това са всъщност много лесни за използване зеленчуци, които прощават прекалено дългото време за готвене и променливата топлина. За да се подчертае най-добре аромата на тиквата, печенето на скара във фурната е особено подходящо (между другото, също вътрешен съвет, който да придаде на супите и пюретата специална бележка по пътя).

За да направите това, тиквата се разрязва по дължина, семената се отстраняват и половинките се поставят в устойчив на фурна съд с разреза надолу. Сега добавете около сантиметър вода (в противен случай месото ще изсъхне) и поставете във фурната при 200 ° C. В зависимост от размера и дебелината, тиквата трябва да се пече около 45 минути. За да проверите напредъка, можете да убодете тиквата отгоре с вилица след половин час. Веднага след като вече не се чувства трудно и можете да го пробиете напълно, това е готово. Кожата на тиквата трябва да изглежда поне частично печена дотогава.

Как се приготвя тиквата?

Перфектният основен крем за тиквения пай трябва от една страна да бъде много фино смесен, от друга страна да съдържа възможно най-малко излишна течност. За да направите това, сготвената пулпа се изстъргва от черупката с лъжица и след това се смесва кремообразно с мощен миксер (например страхотния Vitamix *). За да се намали съдържанието на течност, след това сметаната се пълни в цедка като тази * и се окачва поне час или се поставя в сито. Не е нужно да изстисквате крема, твърде много красиво пюре би се загубило чрез много фини мрежи.

Всичко, което трябва да знаете за млякото

Както бе споменато по-горе, много от оригиналните американски рецепти не се основават на нормално мляко или сметана. Не, тайната съставка в този случай е кондензирано мляко, продукт, който рядко срещаме като съставка за печене или готвене от тази страна на Атлантическия океан. Тъй като винаги имам амбицията да използвам естествени и висококачествени продукти, доколкото е възможно, записах тук как можете да превърнете нормалното прясно мляко по ваш избор в кондензирано мляко.

Изпарено мляко и как да го приготвите

На първо място, няколко думи за английската и немската терминология, защото те могат да объркат. Всъщност американските рецепти използват термина „изпарено мляко“, а не „кондензирано мляко“. Според логиката Изпарен = Дехидратиран = Кондензиран, щях да преведа и двете като кондензирано мляко и бих се озовал нерешен пред рафта с кутии за доилнички. Разбира се, подсладеното кондензирано мляко е известно по някакъв начин като съставка за десерти (ключова дума dulce de leche). И двете мисли биха били погрешни, тъй като изпареното мляко винаги е без захар и по този начин съответства на крема за кафе, който по-възрастните ни роднини сервират със следобедно кафе и сладкиши. Ако обаче попаднете на „кондензирано мляко“ в англоезична рецепта, това означава захаросания вариант à la Milchmädchen.

Реших да направя самият крем за кафе, защото мога да използвам обичайното си прясно мляко от сено. Моите изчисления показаха, че кондензираното мляко винаги е 50% дехидратирано - тоест то е сварено. Важно е да използвате мляко с 3,5 процента масленост, тъй като кондензираното мляко обикновено трябва да има 6 до 8% мазнини. Нашата рецепта за пай с тиква изисква 150 мл кондензирано мляко, поради което просто внимателно намалих 300 мл мляко наполовина. За да мога да проследя хода на процеса на кипене, използвах тенджера с прецизна вътрешна скала като тази специална тенджера за мляко от Fissler *.

Пълнеж от тиквен пай

Пълненето на тиквения пай не е ракетна наука: тиквен крем, кондензирано мляко, яйца, кленов сироп. И разбира се подправки: като ябълките, тиквата обича канелените нотки. Много по-важно в тиквения пай обаче е смленият карамфил, който наистина разкрива ореховата тиква със своите леко остри и тръпчиви вкусове.

Приготвянето на пълнежа е много лесно и трябва само да се уверите, че сте напукали добре яйцата, преди да ги комбинирате. От друга страна, тиквата може да донесе много сладост естествено - или по-малко. Следователно трябва да разгледате количеството кленов сироп като груба справка и да смесите подходящата за вас степен на сладост, като опитате.

Тесто за тиквен пай

Както при всички питки, подобни на тарт, тестото в тиквения пай играе ролята на купа, която държи първоначално доста течния пълнеж във форма. Традиционно използваме пясъчно тесто, в този случай обогатено с яйце, за да стане малко по-гъвкаво и по-малко ронливо, отколкото би било без него. Целта е да имате тесто, което е достатъчно твърдо след изпичане, за да задържи кремообразния пълнеж, но не и бисквитка сухо, така че парчето торта да се счупи, ако го държите. О, да, маслен, приятно сладък и с нотка на сол също трябва да бъде.

Просто смесете брашно, захар и сол, след това добавете жълтък и две супени лъжици вода в центъра. Можете да замесите тестото в кухненския робот на средна степен или на ръка, както бихте направили с тесто за пица: Внимателно работете в сухото брашно отвън навътре. След това маслото със стайна температура се добавя парче по парче и се добавя. Тестото трябва да е твърдо и доста сухо, но да не е ронливо.

Изпечете правилно тиквения пай

Както често се случва с тарта, тиквеният пай се пече на две фази: На първа стъпка печем сляпо тестото, за да избегнем прекаленото готвене на пълнежа от страх да не оставим тестото твърде сурово. За целта натиснете тестото във формата - ние използваме 28 см тава за тарта като тази * - и избодете дупки в нея с вилица. След това поставете хартия за печене върху тестото, претеглете с боб или керамични зърна * и поставете във фурната при 200 ° C за 5 до 10 минути.

При сляпо печене можем да приготвим пълнежа по много контролиран начин и независимо от тестото, тъй като сравнително тънкият ни пълнеж се настройва на 180 ° C след 20 до 25 минути. Можете да разберете по факта, че средата само се клати много леко, когато докоснете външната страна на фигурата.

След изпичането винаги трябва да давате достатъчно време на тиквения пай да се охлади правилно: Първо половин час при стайна температура, след това още час в хладилника. И след това сервирайте хубаво със заквасена сметана и печени ядки от орехи. Добър апетит!

Препоръки за аксесоари

Тук изброих всички важни прибори, които ще са ви необходими за рецептата: