Паеля средиземноморска кухня стъпка по стъпка

Испанската класика тук като кралска версия = с домашни птици.

Подготовка: 10 минути
Време за готвене: 25 минути
Други фактори за времето:

съставки

250 г ориз паеля
1 шалот
350 мл бяло вино
1 литър рибен или птичи запас
2 чушки (червени)
100 г замразен грах
1 щипка шафран
4 парчета пиле с кожа
1 глава лук
1 сух дафинов лист
2 скилидки
Миди по желание
сурови скариди
400 г филе от риба
Вероятно. Октопод
4 - 8 миди

Сол, пимент д’Еспелет, зехтин; Вероятно. 1 лимон

необходими прибори: Уок, голям тиган, стъргало

Не позволявайте на дългата рецепта да ви отблъсне. Паелата е готова за по-малко от половин час. За да не се стресирате, докато готвите, препоръчвам да приготвите всичко предварително:

Накълцайте лука и лука, както е посочено в рецептата
Измийте, настържете и нарежете на кубчета чушките
за пресен грах: освободете се от шушулките и евентуално гответе предварително (вижте видеоклипа)
За замразен грах: сложете желаното количество в купа, за да не ги забравите и просто ги изсипете в паелата в точния момент
Почистете мидите (вижте инструкциите с видео)
Пригответе скариди (вижте по-долу)
Нарежете рибата на кубчета
Възможно е да премахнете костите на пилето (по-вкусно е с костите, но след това трябва да го пържите по-дълго)
Почистете калмарите и ги нарежете, ако е необходимо
Пригответе миди (някои не харесват оранжевия придатък, отстранете го предварително, но има добър вкус)

С мидите обикновено няма много месо в тях, така че можете да вземете малко повече - ако не всички се поберат в паелата, просто поднесете малко повече в купа .
Мидите обикновено са много по-евтини от мидите .

При скаридите, разбира се, размерът има значение. Ако имате нещо толкова голямо, колкото това на снимката на рецептата по-долу (това в тигана), тогава едно на човек всъщност е достатъчно.

Миди: това зависи главно от цената и разбира се от техния размер. При напълно отгледаните екземпляри е достатъчен един на човек.

Пиле: Обикновено взема под или едно бедро на човек.

Риба: не забравяйте да купите восъчна риба (rascasse, monkfish, червен кефал и др.). Меките риби като треска са склонни да се разпадат, когато се приготвят

подготовка

Обелете, разполовете и нарежете на кубчета лука или нарежете на колелца. Кълнете дафиновия лист от другата половина с помощта на карамфила

Задушете луковите пръстени в зехтин в голяма тенджера и веднага след като станат прозрачни, добавете пиперната половина и залейте 250 мл бяло вино и евентуално същото количество вода .

Оставете да заври и добавете измитите миди. Поставете капака и гответе за около 3 - 4 минути, докато мидите се отворят

Обелете и нарязайте на кубчета шалот .

Задушете шалот в уок със зехтин и добавете ориза веднага щом стане полупрозрачен. Оставете ги да се пържат заедно за една минута, като разбърквате от време на време .

Налейте виното, оставете го да се изпари и напълнете със запаса от миди (филтриран през сито), поставете капака и го оставете да къкри .

Докато готвите паелата, оставете мидите във все още топлата тенджера (с капак), за да не изстинат напълно студени .

След като оризът задуши в мидения бульон за около 1 минута, залейте с горещ бульон, разбъркайте шафрана и го оставете да къкри отново. Проверявайте от време на време дали оризът има достатъчно бульон и отстранете останалия ориз, залепнал за уока, със скрепер

Оризът се готви за около 20 минути. Ако оризът е готов в края, но не всички съставки са сварени, просто сложете капака и оставете настрана .
Ако обаче всичко е готово и оризът все още не е сварен, покрийте съставките с алуминиево фолио и ги дръжте на топло, докато оризът свърши

Чушките се нарязват на сърцевина и пулпата се нарязва на около 1 см кубчета .

Пържете в зехтин, докато покажат първите признаци на печене .

Добавете към ориза в уока и разбъркайте

Подправете парчетата пиле със сол и бахар d’Espelette и внимателно запържете кожата от кожата в зехтин - или без кости, или без кости - докато станат хрупкави и златисто кафяви .
Обърнете и завършете готвенето откъм месото .

Докато пилето се пече, добавете граха към ориза и оставете да къкри. Замразеният грах отнема само десет минути, пресният грах отнема повече време, в зависимост от сезона, нарязва се рибеното филе на кубчета с размер на хапка и се добавя към ориза и бульона пет минути преди края на времето за готвене, така че да се просмуче внимателно, без да изсъхва.

Ако използвате малки филета от кефал, ги слагате върху ориза, за да не се счупят, ако ги разбъркате. Тъй като са много тънки, те ще готвят, дори ако са само отгоре .

(На снимката можете също да видите, че парчетата пиле се готвят в бульона. Но е по-добре да ги изпържите в тигана, докато станат хрупкави и да не омекотяват кожата в бульона)

Ако използвате калмари, изпържете пръстените (за по-големи екземпляри; снимка вляво) или. цялото тяло (в случай на малки екземпляри, снимка вдясно) в много горещ зехтин на порции (ако твърде много е в тигана, сокът излиза и те мутират в каучук).

Докато пържите, можете да подправите с малко сол и пимент д’Еспелет .
Веднага щом показват признаци на печене, оставете настрана

По-добре от просто затопляне на варени скариди в паела са суровите скариди, които се пържат в горещ зехтин .

И двете (особено при малки екземпляри): обелете, отстранете обвивката, нарежете в дебелия край и след това изпържете. Може би накрая фламбира с коняк в края

Или (особено при големи екземпляри): оставете в кожата, изрежете отзад и отстранете червата и след това изпържете в горещ зехтин (фламбирането би било безполезно заради кожата)

Печенето с черупката придава вкуса на месото на черупката

Често вместо скариди се използват лангустини (тези с щипките), но те обикновено са много по-скъпи и ако не внимавате при пърженето им, те бързо ще изсъхнат .

Когато оризът е сварен, изсипете мидите, сложете парчетата пиле наоколо, скариди и евентуално скариди. Добавете калмарите

Ако използвате и миди, те едва сега, в самия край, се зачервяват в горещ зехтин за добра минута на страна, след това също се поставят върху паелата и се сервират веднага

Често се сервират и лимонови вафли, за да може всеки да капне сок върху паелата си, когато е необходимо .