Падналата кралица на зеленчуковите градини

Толкова червени, толкова кръгли, перфектно калибрирани: изглеждат страхотно, нашите домати. Само дето щяха да загубят вкуса си. Разследване.

От Ерик Колиър. Райнхард Глад снимки

Публикувано на 03 август 2012 г. в 11:41 ч. - Актуализирано на 04 август 2012 г. в 8:10 ч

Време за четене 11 мин.

Споделяне
Споделянето е деактивирано Споделянето е деактивирано
Споделянето е деактивирано Изпращане по имейл
Споделянето е деактивирано Споделянето е деактивирано
Споделянето е деактивирано Споделянето е деактивирано

ТОВА Е МНОГО ОБИКНОВНА ГРАДИНА, малка френска градина. Там, зад къщата, има няколко цветя, малък заслон за екипировка и студени напитки, сенчеста пейка, която да ги отпие, и към края на градината, зеленчукова лепенка. Няколко реда боб, квадратче картофи, моркови, салати, ягоди може би. Само плодове и зеленчуци, живеещи под земята или на нивото на земята. Толкова ниска, че тяхната поддръжка и прибиране на реколтата причинява известен дискомфорт в долната част на гърба на градинаря. Който често ги упреква, в пето или при лекар. И тогава има тези растения, добре привързани към своя пазител, които се издигат до височината на градинаря, добра идея да бъде оценена. За да не развалят нищо, стъблата и листата са наслада за носа, а плодовете много приятни за окото: заоблени като ябълки, често яркочервени, понякога украсени с красив зелен ерш; по-рядко жълто или оранжево, дори на ивици. Домати. Златни ябълки на италиански, кетчуп на американски.

"Те са цариците на зеленчуковата градина. Зеленчукова градина без домати, която не прилича на нищо!", Обяснява с гордост Никола Тутен, главен градинар на замъка Бурдезиер, в Монлуи сюр Лоар. „Те се срещат по целия свят, консумацията им не противоречи на никоя религия, а във Франция те допринасят за киселинността в кухнята“, добавя Кристиан Етиен, ресторантьор от Авиньон с прякор „Папата де ла Томат“, тъй като предлага всяко лято сочно меню от 100% домати, от предястие до десерт. „Това е единствената храна, която всеки знае как да готви, защото все още всеки знае, че можете да приготвите салата с домати“, заявява Паскал Пот от своя страна. Този алтернативен производител има каталог с над 300 стари сорта и предлага курсове за "ноу-хау и открития", посветени на червените плодове, на височините на Olmet-et-Villecun, близо до Lodève, в Hérault. Ако доматът е модерен, уверява ни той, това е преди всичко за "въпрос на нуждите".

Популярен, кралица на зеленчуковата градина, доматът, за съжаление, е и кралицата на разочарованията. Всички нещастни хора, които се задоволяват да го купят от супермаркета, пазара или отдела за плодове и зеленчуци в малък квартален хранителен магазин, знаят нещо за това. Вкусът му не е такъв, какъвто беше. Всяко лято, тази година малко по-късно от обикновено, времето диктува, това е същата история. Лицензирани експерти, вие и аз, разказваме за една и съща песен, която хората под 30 години не могат да разберат. Те обсъждат нейния „истински“ вкус, този, който е имала в тази голяма градина, която е детска. С малкото думи, които френският език предлага, за да събуди вкусове, вкусове и миризми, те описват този сладък плод, малкото му повече или по-малко остри нотки и каша, ах! неговата пулпа, с несравнима текстура, мека и месеста едновременно.

ТЪРПИХА ДО ДОБРИ ДНИ, пренебрегвайки доматите извън сезона - като Ален Жупе с череши, те решиха да не ядат домати през зимата. И така, когато дойде лятото, ги виждаме да се разхождат пред щандовете на магазините и терасите на ресторантите, където се опитват да изхвърлят този спомен, който преследва вкусовите им рецептори и мозъка им: под резенчета моцарела, в тези салати, наречени „италиански“; под смес от трохи за хляб, чесън и магданоз, рецепта, наречена набързо „провансалски стил“; върху чесновата кора на брускета. Гарантирано разочарование, осигурена безвкусица, без вкус. Той би бил изгубен, твърди градската легенда, в лабораторията на някой зъл земеделски инженер. Или в холандска оранжерия, страна шампион за „високотехнологични“ домати. Или на едно от онези легла с каменна вата, където доматите без почви растат в изобилие, някъде в Бретан, което трябва да е другият регион на слънцето, тъй като оттам идват огромното мнозинство домати, консумирани във Франция.

Оплакването отдавна е мълчаливо, запазено. Но тъй като пъпешите са възвърнали сладкия си вкус и ягодите изглеждат малко по-малко подправени (максимална миризма, минимален вкус), гневът нараства сред защитниците на „истинския вкус“ на доматите. Нетърпението се чува дори в красивите квартали. Слушайте. През 2001 г., в книгата си Les Plats de saison (Seuil), Жан-Франсоа Ревел завършва с домати, продавани в супермаркет Unico в Плоугастел под етикета „преоткритият вкус“. Те са имали, пише той, "дори по-малко вкус от тези на [неговия] малък пазарджик, който има малко от него все едно". Днес тя е колега в офиса, която „никога повече няма салати с домати в ресторантите“. Или съседка, „отровена от белгийски домати“, когато живееше в Лил преди няколко години. Батальонът на разочарованите продължава да подува. В резултат на това потреблението на кралицата на зеленчуковата градина намалява: - 6,2% във Франция през 2010 г., дори 95,1% от френските домакинства да са закупили пресни домати през тази година, според статистиката на FranceAgriMer.