Ово-лакто-вегетариански редове от менюто според указанията на DGE

Нови DGE критерии за обществено хранене

За първи път Германското дружество по хранене публикува насоки за разнообразно меню с яйце-лакто-вегетарианска линия меню за заведения за обществено хранене. Това взема предвид хранителните знания и изискванията за насърчаване на здравето. DGE по-специално се стреми към пълноценна смесена диета. Новите насоки съчетават разнообразен, вегетариански начин на живот със здравословна диета, основана на нуждите.

Ново публикуваните критерии допълват 7-те стандарта за качество. С публикуваните точки, Германското дружество по хранене прави първата официална препоръка за яйце-лакто-вегетарианска линия меню.

При вегетарианската диета е особено важно някои микро- и макронутриенти, витамини и минерали да се усвояват и енергийният прием да покрива средните нужди. Поради това DGE препоръчва използването на определени групи храни според следната честота:

Информацията се отнася за 5-дневна седмица:

Ежедневни зърнени продукти или картофи; от които поне 1 х пълнозърнести продукти и максимум 1 х преработени картофени продукти
Ежедневни зеленчуци; от които на 5 дни поне 2 х сурови зеленчуци или салати, поне 1 х бобови растения
Поне 2 х пресни плодове и 1 х ядки
Поне 2 пъти мляко или млечни продукти
Рапичното масло винаги се използва като стандарт
Достатъчно напитки, поне 5 пъти

Пълните критерии за дизайна на кетъринга могат да бъдат намерени в стандарта за качество на DGE за съответната професия.

Критерии за DGE яйце-лакто-вегетарианско меню

Целта на публикуването на тези насоки е да улесни избора на храни за диета, основана на нуждите. Със спецификациите DGE иска да предостави инструкции за тези, които въпреки ограничения избор на храни искат да сервират здравословна и разнообразна храна на вегетарианска диета. Следователно са направени следните предложения за 20 последователни кетъринг дни:

Зърнени храни, зърнени продукти и картофи

20 х: включително 4 х пълнозърнести продукти, максимум 4 х картофени продукти
Примери: картофи от сако, варени картофи, картофена салата, картофена яхния, оризов тиган, ориз като гарнитура, салата от кус-кус, лазаня, банички от зърнени храни, резенчета полента, гювечета от просо, киноа, спелта, варена пшеница или булгур, пълнозърнести макарони, пица, кафяв ориз, пълнозърнест хляб, полуфабрикати или готови продукти, напр. Б. крокети, пържени картофи, картофени клинове, картофени палачинки, ньоки, пюре, кнедли

Зеленчуци и салата

20 х: от които поне 8 х сурови зеленчуци или маруля, поне 4 х бобови растения
Примери: Сезонна селекция от зеленчуци, варени моркови, броколи, кальраби и др., Зеленчукови банички, пълнени зеленчуци като чушки или тиквички, рататуй, спанак, домат, краставица или зелева салата, смесена салата, зеленчукови пръчици, леща болонезе, фалафел, бобови банички, грах, Яхния от леща и боб, къри от нахут, пържен тофу, хумус

поне 8 х
Пример: цели плодове, нарязани, плодова салата,
допълнително 4 x ядки, ядки или маслени семена
Пример: като топинг (например за салати, гювечи), смлян в банички, ядково масло

Мляко и млечни продукти, пилешки яйца

поне 8 х
Примери за мляко и млечни продукти: в гювечи, салатни дресинги, сосове, сосове, кисело мляко или ястия от кварки
Примери за пилешки яйца: бъркани яйца с билки, яйца в горчичен сос, палачинки със зеленчуци, яйчени запеканки, гювечи

мазнини и масла

напитки

Важни характеристики:

Използвайте пълнозърнести храни за зърнени продукти като хляб, тестени изделия, ориз и брашно вместо смлени продукти
Използвайте видове плодове като плодове от семена, костилкови плодове, меки плодове, тропически плодове
Ботанически маслодайните семена, като слънчогледови семена, сусам и ленено семе, принадлежат към категорията зеленчуци. Тъй като обаче те са много сходни с ядките и ядките на хранително ниво, те се комбинират тук, за да образуват обща група.

Допълнителни критерии за избор и приготвяне на ястия от страна на DGE

Промишлено произведените заместители на месо се използват максимум 1 х за 5 кетъринг дни. Тъй като качеството и съставът на отделните продукти са много различни, DGE не определя никакви насоки за качество.
Пържени или панирани продукти са в менюто максимум 2 пъти за 5 кетъринг дни
По въпроса за "заместване на мазни риби", DGE посочва, че понастоящем няма пълен заместител на приема на омега-3 мастни киселини в ово-лакто-зеленчуковата диета. За да се оптимизира допълнително храната по отношение на качеството на мазнините, това също трябва да включва ядки, ядки или маслени семена, като Б. съдържат ленено семе, слънчогледови семена. За дневни центрове и възрастни граждани, z. Б. използването на ядково масло.
Съдържание на йод: При вегетариански диети храни, съдържащи йод като Б. Риба, която не се яде. За да се осигури достатъчно високо съдържание на йод, трябва да се използват храни, съдържащи йод като йодирана сол или храни, приготвени с нея като хляб. Когато планирате менюто, от време на време могат да се използват водорасли с определено, умерено съдържание на йод, като водорасли нори. Б. може да се използва със чиния за салата или накрай.
Важно: В случай на водорасли, трябва да се осигури декларирано умерено съдържание на йод. Федералният институт за оценка на риска класифицира продуктите от водорасли със съдържание на йод над 20 mg/kg като вредни за здравето и препоръчва да не се консумира.
Освен това критериите, посочени в „Стандарт за качество на DGE за фирменото кетъринг“, се отнасят за планирането и приготвянето на храна, времето за затопляне, температурите и сензорната технология, както и препоръките за оптимален избор на ястия.

В обобщение можем да кажем, че DGE фундаментално е преразгледал своите насоки и е стандартизирал доставката на ценни растителни протеини. Основният фокус при избора на ястия е върху полезните ястия на растителна основа, които не изискват обширна подготовка. Ястията на чисто растителна основа са възможни дори три дни в седмицата. Яйцата не са необходима част от менюто. Това означава, че ред за меню без месо и риба може да бъде сертифициран за първи път.

Що се отнася до въпроси като хигиена, управление на кризи, поставена и пюрирана храна или веганско хранене, Мартина Валтер-Кункел е веднага там. Поради дългогодишния си опит - както на практика, така и на теория - тя е истински експерт в много области. Тя е в академията на CHEFS CULINAR от 2010 г. и помага с богатия си опит и специални знания в ресторантьорството за възрастни, училищното хранене и в областта на пълноценното, вегетарианско и веганско хранене.