Овладейте 5-те майчински соса от френската кухня Bimi®

Нека да разгледаме петте сосове майки от френската кухня, а именно сос бешамел, велуте, сос Холандия, доматен сос и испански сос. Всички те служат като основа за много други популярни сосове.

5-те

Знаете ли, че френската кухня има пет основни соса? Наричани „майчински сосове“, те се използват в много традиционни ястия. Не се заблуждавайте от името на тези класически сосове, като velouté: не е нужно да сте готвач, за да ги приготвите.

1. Сос бешамел

Бешамел се предлага в сос Mornay, соубис, сос от сирене или горчица. Традиционно придружава яйца, риба, тестени изделия или пиле на пара и често се овкусява с индийско орехче, дафинови листа, бял лук или карамфил. Ето класическата рецепта за бешамел, направена от смес от масло и брашно, наречена "roux".

Съставки

  • 425 мл мляко
  • 1 дафинов лист
  • 10 цели зърна черен пипер
  • 1 филия лук, дебела 5 мм
  • 40 г масло
  • 20 г бяло брашно
  • Сол и прясно смлян черен пипер

Изсипете млякото в малка тенджера и добавете дафиновия лист, зърната черен пипер и лука. Загрейте млякото на слаб огън за около 5 минути, за да заври. Филтрирайте млякото в кана, за да премахнете ароматите.

Разтопете маслото на слаб огън. Не трябва да се прегрява или кафяво, тъй като това ще промени цвета и вкуса на соса. Веднага след като маслото се разтопи, добавете брашното и разбъркайте енергично на умерен огън с малка дървена лъжица, докато получите гладко и лъскаво тесто.

Постепенно изсипете вливаното мляко, без да спирате да бъркате.

Намалете котлона до минимум и загрейте соса за 5 минути, като разбърквате от време на време. Подправете по ваш вкус.

2. Кремообразна

Много лесно за приготвяне, велутето е един от петте сосове-майки от френската кухня. Често се сервира с риба, зеленчуци на пара или тестени изделия. Той е и основата за множество сосове, като сос от бяло вино, върховен сос, нормандски сос и немски сос. Подобно на бешамела, велутът се прави от руф, но млякото се заменя с бял фон.

Съставки

  • 1 C. до s. масло
  • 1 C. до s. бяло брашно
  • 240 мл пилешки или телешки бульон

За да приготвите руф, разтопете маслото в тенджера, без да го кипвате. Свалете от котлона и изсипете брашното, докато разбърквате, за да премахнете всички бучки.

Винаги изключвайте котлона, постепенно изливайте бульона и разбърквайте, докато получите идеално гладка и хомогенна смес.

Върнете тенджерата на огъня и разбъркайте, докато сосът заври и се сгъсти. Когато сосът започне да кипи, намалете котлона и гответе още минута, за да набъбне нишестето в брашното.

3. Доматен сос

Доматеният сос пристигна във Франция чрез италианците, заедно с много други техники и рецепти. Традиционно френският доматен сос се сгъстява с руф, докато италианската версия се получава чрез редукция. Сега всичко е свързано с предпочитанията, но тази рецепта има предимството да бъде бърза и вкусна. Добавянето на зелени чушки прави соса по-наситен и плътен.