Овес-зърнени култури, специални в хлебните изделия; био
Специални овесени ядки в пекарната
В днешно време се поставя специален акцент върху връзката между здравето, начина на живот и диетата и потребителите все повече осъзнават какво ядат. Сред зърнените култури, които се радват на повишено внимание, е овесът, разглеждан с голям интерес поради тяхната специална хранителна стойност. Овесът принадлежи към семейство Gramineae, като най-важният сорт е обикновеният овес, Avena sativa L. Avena byzantina (червен овес), който расте в по-топлите райони, и Avena nuda (гол овес), с ниска производителност, но по-високо хранително качество от пшеницата ечемик, също са важни култури. Производството на овес се нарежда на шесто място в света след царевица, пшеница, ечемик, сорго и елда. В допълнение към фракцията фибри с благоприятен ефект върху здравето, овесът е богат на протеини, съдържа големи количества мазнини с ненаситени мастни киселини, както и незаменими аминокиселини, водоразтворими витамини от група В и мастноразтворими минерали (фосфор, калий, калций и магнезий ) и фенолни съединения (флавони, флавоноли, антоцианидини, авентрамиди) - таблица 1.
Таблица 1. Състав на овес
Основните съставки
Овесени трици
Съдържание на протеин,% нас.
(повечето протеини са тип глобулин, съдържанието на пролин е ниско, съдържанието на лизин в овеса е по-високо, отколкото в пшеничните протеини).
Съдържание на липиди, % нас.
Съдържание на диетични фибри, % нас.
β-глюкан,% нас.
Средният размер на гранули от овесено нишесте варира между 3-10 μm и е много по-малък от гранулите от пшеница, ръж, ечемик и царевица.
Специално място заема фракцията на β-глюкан (който се намира в пропорция 2-8% в овеса) линеен, неразклонен полизахарид, който може да намали нивата на холестерола в кръвта и по този начин може да намали риска от сърдечни заболявания; за да се гарантират тези физиологични ефекти, диетата трябва да съдържа най-малко 3 g β-глюкан на ден.
Приложенията на овеса в хранително-вкусовата промишленост са многобройни и постоянно се разнообразяват, тъй като се появяват нови съставки, получени от овес и технологията за преработка се подобрява (таблица 2).
Таблица 2. Приложения на овеса в храната
Приложения на овеса в хранителната промишленост
Състав от овес или фракции, получени чрез смилане
Всички фракции на овес са подходящи
Необходима е нова технология за приготвяне на хляб, за да се направи овесен хляб, без да е необходимо да се добавя глутен от пшеница
тестени изделия
Овесени ядки, овесени трици
Овесените ядки обикновено са с високо съдържание на пшеница
Овесът осигурява вкус и подобрява хранителните качества
Екстракти от овес без мляко, несъдържащи гранулиран материал, колоидни продукти от типа кисело мляко, съдържащи гранулиран материал
Овесени люспи, продукти от екструдиран овес
Зърнени закуски
Екструдирани овесени продукти
Оризово или царевично нишесте обикновено се добавя към екструдирани овесени продукти, за да се подобри тяхната структура.
Сладки, бисквити
Екстракт от овес, овесени ядки
Преработени храни
Овесени ядки, приготвени от предварително желатинизиран овес
Продуктите с овесени ядки могат да се използват за заместване на свързващи вещества на водна основа, като трохи от хляб.
Иновативни овесени продукти са разработени във всички области на хранителната индустрия. По този начин в хлебопекарната и брашнената промишленост са направени асортименти за хляб на поднос, широка гама от бисквити и тестени изделия с различни добавки (овесени трици, брашно от бобови растения, диетични фибри).