ОТСЛАБВАНЕ НА СТУДЕНО ОБРАБОТЕНИ ПРОДУКТИ

По време на студена обработка и съхранение на храна те страдат от загуба на тегло чрез изпаряване на вода или сублимация на лед. За да оцените загубата на тегло, можете да използвате следното:

- за периода на охлаждане или замразяване,
- за периода на съхранение,

S - повърхността на продукта в контакт с въздуха sm 2 t;

а - коефициент на топлопредаване чрез конвекция от повърхността на продукта към въздуха skW/m 2 · grdt;

е - енталпия на въздух, наситен с водна пара, разположен при повърхностната температура на продукта skJ/kgt;

ia - енталпия на влажен въздух, използван за охлаждане;

ts - температура на повърхността на продукта s 0 Ct;

ta - температура на охлаждащия въздух;

l = 2500 kJ/kg (латентна топлина на водно изпаряване) за охлаждане и 2835 kJ/kg (латентна топлина на сублимация на лед) за замразяване;

t - продължителност на процеса на охлаждане или съхранение на sht;

cp - специфична топлина на влажен въздух skJ/kg · Kt;

p’v и pv - парциални налягания на водната пара във въздушния слой върху повърхността на продукта, съответно във въздуха в склада;

b - коефициент на изпарение, даден от съотношението:

Загубата на тегло зависи от естеството на продукта, наличието и вида на опаковката, охлаждащата среда, характеристиките на хладилното пространство и охлаждащото оборудване, условията на работа.

Естеството на продукта влияе върху загубата на тегло чрез химичния състав, физичните свойства, съотношението между външната повърхност и масата, както и чрез коефициента на топлопреминаване от повърхността към охлаждащата среда. По принцип колкото по-голямо е количеството свободна вода в продукта, толкова по-голяма е загубата на тегло; високото съотношение повърхност/тегло също подчертава загубата на тегло.

Предпакованите продукти ще понасят по-малко загуба на тегло в сравнение с разопакованите продукти; Очевидно водоустойчивият пакет намалява загубата на тегло.

Когато се използва въздух като охлаждаща среда, в помещения с принудителна циркулация на въздуха загубата на тегло е по-важна, отколкото ако циркулацията на въздуха е естествена; високите скорости на циркулация на въздуха водят и до повишена загуба на тегло. Колкото по-висока е относителната влажност на въздуха и колкото по-ниска е неговата температура, толкова по-ниска е загубата на тегло.

Технологичният процес влияе върху отслабването, особено чрез скоростта на охлаждане; високите скорости на охлаждане намаляват загубата на тегло.

Загубата на тегло е по-ниска в случай на големи хладилни помещения; видът и разположението на охладителните бобини също влияят върху загубите. Ниската степен на натоварване на пространството за охлаждане/съхранение благоприятства загубата на тегло, поради по-ниската влажност на охлаждащия въздух.

Като се имат предвид споменатите дотук, очевидно е, че представените теоретични отношения имат по-скоро качествено, отколкото количествено значение, като предоставят само информативни стойности; В действителност всяко пространство за охлаждане/съхранение се характеризира с определени стойности на загуба на тегло, стойности, които зависят дори от външните условия на влажност и температура, сезон и т.н.