Отслабване и аромат, богата рима
Обобщение
Когато готвачите защитават лекотата
Възможна е комбинация от гастрономия и здраве. Много готвачи вече са убедени в това, като Мишел Герар, звезден Мишлен готвач, предшественик на страхотна кухня за отслабване.
През 1976 г. публикувахте първата си книга „La grande kitchen minceur“. Нека други шефове са ви последвали по този път ?
Мишел Герар - Идеята за кухня, която съчетава удоволствието и лекотата, ми дойде през 1974 г., когато напуснах парижкия си ресторант за печките на спа центъра Eugénie-Les-Bains. Наблюдавайки куристите, които дойдоха там, за да отслабнат, седнали пред големи чинии с настъргани набързо и подправени моркови, реших да използвам знанията си, за да сложа край на това отчаяние от храната! По това време малко готвачи ме последваха, защото клиентелата на големите ресторанти не искаше кухня за отслабване. Но нещата се променят. Клиентите сега искат да напуснат светлината на масата. Ето защо отворих Ecole de Cuisine de Santé в Eugénie-Les-Bains миналата есен, където младите готвачи могат да дойдат и да тренират.
Защо традиционните рецепти за висшата кухня вече не са подходящи ?
M.G - Повечето традиционни ястия и десерти от френската кухня съдържат несъразмерни пропорции на мазнини или захар. Следователно енергийният им прием е твърде висок за нуждите на французите, които харчат много по-малко калории от преди поради заседнал начин на живот. Освен това ястията, приготвени с масло или сметана, са с високо съдържание на така наречените наситени мазнини, чийто излишък уврежда сърцето. Трябва да преработим всички тези рецепти, за да ги направим здравословни.
Кои са вашите тайни, за да олекотите великите класики ?
M.G - Систематично намаляваме сосовете и подправките. Например, класически дресинг съдържа 75% масло и 25% оцет. При нас ние заместваме 3/4 от маслото с бульон, който е безупречен от диетична гледна точка и който освен това осигурява интересна ароматна комбинация. За да сгъстим някои сосове, избягваме брашното, което заместваме с обикновен смесен варен морков.
За ястия като касуле почти напълно обезмасляваме месото, което готвим в бульон. Намаляваме дела на сухия фасул и добавяме зеленчукови топчета, които имат предимството да овкусят добре ястието. За десерти като Париж-Брест сменяме масления крем с бита сметана, украсена с разбит белтък.
Какви са вашите водещи рецепти за отслабване ?
M.G - Особено харесвам нашата здравословна версия на соса Béarnaise, ефирна благодарение на мек яйчен белтък и много ароматна, отлична с телешко филе. Аз също се наслаждавам на нашия Париж-Брест: това е като да ухапеш облак! Версията за отслабване за мен е по-добра от оригинала. Случва се да използваме рецепти за готвене за отслабване като основа на рецепта за готвене със звезда.
Научете повече
Основно отслабване. Страхотна здравословна кухня, Michel Guérard, изд. Албин Мишел, 2012.
Добре тогава, леката кухня има добър вкус !
Готвачи и диетолози работят заедно, за да разработят леки и гурме рецепти. Съвети от Тиери Джанини, готвач, и Натали Негро, диетолог-диетолог, от Thermes de Brides-Les-Bains.
Пържола на скара, варена риба, зеленчуци на пара ... На пръв поглед смятаме, че ястията за отслабване нямат вкус. Но това е без да се вземе предвид въображението на готвачите.
Готвене по-малко мазнини
„В традиционните ястия излишните мазнини идват от мазнини за готвене, както и от мазнините, от които се състоят готвените ястия“, обяснява Натали Негър. Изборът на постни разфасовки месо лесно спестява 150 ккал на порция. Помислете за телешкото, свинския котлет в филето, скутера, петата, патронника и телешкия джолан. „Но тези парчета имат недостатъка да изсъхнат бързо и да станат твърде твърди“, предупреждава Тиери Джанини. Парадът ? „За да ги запазите меки, трябва да намалите обичайното им време за готвене (3 минути на страна от свински котлет в тиган или на рибно филе в съда) или да ги готвите в пещ с ниска температура. (Около 60 ° C) ".