Отровни картофи - страх от чипс и пържени картофи - компания

Актуални новини в Süddeutsche Zeitung

картофи

Табло

икономика

Мюнхен

Култура

общество

Знание

Отровни картофи: страх от чипс и пържени картофи

Глицидамидът е достоен наследник на акриламида на бъговете - защото е още по-опасен. Експертите се успокояват.

Отровата има наследник. Преди шест години републиката беше шокирана от акриламид, който перфедно се създава, когато се загряват всякакви храни. Канцерогенният химикал се съдържа главно във пържени картофи и чипс, в тъмен хляб и царевични люспи.

Отваряне на снимката в нова страница

Калориите в чипса са по-опасни от отровите, твърдят токсиколози.

Сега нова отрова разбърква умовете: глицидамид, който ентусиастите на храна, работещи с Майкъл Гранвогл от Техническия университет в Мюнхен откриват за първи път в храната (Journal of Agricultural and Food Chemistry, том 56, стр. 6087, 2008).

Глицидамид без съмнение е достоен наследник. Не само защото е значително по-опасен от акриламид; Дори и "най-малките количества" са достатъчни, за да увредят генетичния състав на човешките клетки, както съобщават мюнхенските изследователи. Глицидамидът също следва акриламид в тялото, тъй като се произвежда, когато се разгражда в черния дроб и е истинската причина за неприятните ефекти на акриламида.

Именно затова откритието от Мюнхен оставя токсиколозите студени. Фактът, че глицидамидът се намира и директно в храната, е "от теоретичен интерес", казва Матиас Баум, който от години работи с тези вещества в Техническия университет в Кайзерслаутерн. За потребителя обаче находката е без значение. Съдържанието на глицидамид в храната е "изключително ниско" при 0,3 до 1,5 микрограма на килограм, подчертава Fritz Sörgel от Нюрнбергския институт за биомедицински и фармацевтични изследвания.

Натоварването с глицидамид се определя много повече от съдържанието на акриламид в храната, което е между 300 и 600 микрограма на килограм; Черният дроб произвежда от това 60 до 120 микрограма глицидамид. „Проблемът не се влошава от глицидамид в храната“, казва Баум. Майкъл Гранвогол също го вижда по този начин: „Искаме да покажем начини, по които храната може да се подобри“, подчертава той. "Не искаме да разпространяваме страх."

Всичко е ясно за акриламид

Данните, събрани след откриването на акриламид в храната, не са много подходящи за нов страх от пържени и печени продукти. "Всички индикации от проучвания върху хора дават всичко ясно", казва Баум. В най-голямото проучване на 100 000 души изследователи от Харвардския университет стигат до заключението, че жените не развиват рак на гърдата по-често, ако твърдят, че са яли особено голямо количество пържени картофи и картофени чипсове през живота си.

Подобна информация е трудна за проверка, но хората, които са изложени на изключително високи концентрации на акриламид на работното място, очевидно не са по-склонни да развият рак. Във всеки случай храните вече съдържат значително по-малко акриламид, казва Granvogl; например защото са по-малко нагрявани.

Съдържанието не може да достигне нула, тъй като акриламидът се образува от естествени съставки в храната. Между другото, същата химическа реакция създава и аромати, които правят хрупкавите храни толкова вкусни.

Друго откритие на мюнхенските изследователи показва, че здравословното хранене не е лесно: Според техните резултати, особено голямо количество глицидамид се образува, когато храните се пекат в слънчогледово масло вместо в наситени мазнини. Слънчогледовото масло е по-добро за сърцето. Каквото и да е маслото: „Определено ще продължа да ям чипс и чипс“, казва Granvogl. Матиас Баум го вижда по същия начин и подчертава: „Много повече се притеснявам от наднормяването, отколкото от глицидамида“.