Отровено меко сирене (архив)
Моцарела от биволи от Италия, замърсена с диоксин
От Удо Полмър
Някои страни забраниха вноса на биволска моцарела от Италия. Причината: Случаи на бруцелоза, заболяване, причинено от диоксин, са настъпили в многобройни стада биволи.
Повод: Диоксин в биволско мляко. Истинската моцарела традиционно се прави от това мляко в Южна Италия. Междувременно няколко държави забраниха вноса или продажбата на специалитета.
Как така? Отправната точка бяха планините боклуци в Неапол. Ако нещата се изгорят някъде в пейзажа, все повече и повече диоксини попадат в полетата и пасищата. Ако оставите биволите да пасат там, веществата се появяват отново в млякото им. Всъщност нивата са малко по-високи. Това не притесняваше толкова много италианците. Едва когато видяха снимки на животните, които си проправят път през диви сметища, те загубиха апетита си.
Това рисковано ли е? Ако официалната информация от италианците за нивата на диоксин е вярна, това е по-малко вероятно. Тъй като това са много пари, съм малко скептичен към официалните данни. Не бива обаче да забравяме, че „диоксинът“ е по-скоро символ на така наречената „ултра-отрова“. Отделните животински видове реагират съвсем различно на тази група вещества. За щастие хората изглежда принадлежат към по-малко чувствителни видове. В това отношение го виждам доста спокойно, определено по-спокойно от многобройните случаи на бруцелоза при биволи.
Какво е бруцелоза? Това е болест, която е широко разпространена сред южноиталианските биволски стада. Следователно над 30 000 заразени животни трябва да бъдат заклани в близко бъдеще. Но италианската преса вече посочи, че производството на моцарела се контролира от Camorra. Те вероятно ще се опитат да поддържат животните възможно най-дълго и предпочитат да се концентрират върху обещаната компенсация за закланите животни. Хартията е търпелива. Дори се казва, че отглеждащите биволи, които отказват да платят парите си за защита, са били заплашвани да заразят животните си с бруцела.
Моцарелата от болен бивол също е рискова за потребителя? Да. Бруцелозата е заболяване, което може да се предаде на хората. Основните превозвачи са овцете, говедата и биволите, както и недостатъчно нагрятите млечни продукти. При моцарелата зависи от технологията на процеса дали са достигнати температури, които убиват патогените или не. Типична инфекция при хората е треската, която се повтаря в продължение на месеци и години. Други симптоми включват умора, болки в ставите, главоболие и загуба на тегло. Ако патогенът атакува сърцето, инфекцията често води до смърт, ако не се лекува. Клиничната картина е доста разнообразна, някои пациенти изпитват неврологични проблеми като панически атаки или двойно виждане. Затова често са необходими месеци, за да се намери правилната диагноза.
Каква роля играе този патоген за нас? Нашите запаси са практически свободни от него от 1980 г. насам. Разглеждан в световен мащаб обаче, бруцелозата е една от най-важните зоонози, така че е много по-важна от медийните заболявания като СЕГ. Следователно патогенът достига до нас чрез туристи и особено чрез мигранти от средиземноморския регион (Турция, Италия, Балканите). И понякога има инфекции в лабораториите на колегите, които работят с патогена.
Бихте ли все още яли моцарела? Първо трябва да изясним какво има на пазара. Известно е, че нашата „моцарела“ се прави от краве мляко. Това е безвредно, но разбира се не е истинска моцарела според мен. Истинската моцарела, направена от биволско мляко, се предлага в три различни версии. При традиционния метод към млякото се добавя част от суроватката от производството от предходния ден. Съдържа малко киселина и необходимите микроорганизми - действа подобно на закваската. Това дава ароматно сирене. Днес обаче се предпочита да се добавят прахове със стартерни култури. Вкусът е по-плосък, производството по-лесно. За бързия процес липсва помощта на микробите. Просто сипвате лимонена киселина. Както при всички храни, има много разлики в качеството и възможности за спестяване от производителя. Всеки може да го направи както иска. Основното условие за производството на храна обаче е животните да са здрави в момента на получаване на храната.
Литература:
Al Dahouk S, et al: Променяща се епидемиология на човешката бруцелоза, Германия, 1962-2005. Възникващи инфекциозни болести 2007; 13: 1895-1900
Balsco JM, Diaz R: Ваксината срещу Brucella melitensis Rev-1 като причина за човешка бруцелоза. Lancet 1993; 34: 805
Schönau B: Бивол на пасището за боклук. Време 2008; 15:27
Bylund G: Наръчник по мляко и млечни технологии. Th. Mann, Gelsenkirchen 2003
Calandrelli M: Ръководство за производството на традиционно биволско сирене моцарела. ФАО без година