Относно сосовете
Сосовете имат дълга история на консумация и приготвяне: най-старата запазена информация се съдържа в произведението "Изкуството на готвенето", съставено от Митаек през пети век I.E.N., в Древна Гърция. През следващия век Архестрат от Гела (древен град в Южна Сицилия) изложи в стихове своите наблюдения върху кулинарните обичаи на различните народи. Стилът, който може да се изведе от описанията му, може да бъде маркиран с две ключови думи, както отбелязва Дейвид Пол Ларуз в книгата „Сос Библия“: деликатност и простота. Архестрат беше привърженик на пресни сезонни съставки, използването на мазнини и сол в малки количества, иновации и изобретателност. Изглежда, че всички тези наблюдения принадлежат на майстор готвач в днешно време.
Думата "сос" идва от латинския език, произлиза от "salsus", което означава "да скочиш". Процесът на мариноване на месо и риба води до получаване на течност, която се използва както за приготвянето на определени ястия, така и като „акомпанимент“ към тях. В началото на първото хилядолетие Марк Гавий Апиций ще даде името „Сосове“ на книга от съществено значение за гастрономическата култура на света, голямо произведение, разделено на десет тома. Апиканските сосове бяха изтънчени комбинации с много съставки.
С разширяването на Римската империя достъпът до суровини за храна се увеличава, луксът се разпространява и готвачите еволюират от статута на роби до хората с уважаван социален статус. На свой ред сосовете стават все по-популярни. Анекдотично събитие е оцеляло до наши дни: в един момент император Домициан прекъсва дебат в румънския сенат, за да попита колегите си какъв сос да използва на банкета тази вечер, за да придружи ястие от пуйка.
Средновековието би прекъснало за около пет века всяка последователна гастрономическа еволюция: имаше времена на глад и болести и хората ядяха всичко, което се смяташе за годно. Към средата на миналото хилядолетие нещата започнаха да се развиват. По време на Ренесанса се готви в тясна връзка със здравето и медицината.
Сосовете започнаха да се използват, за да подчертаят вкуса на ястието, а не да го преобразят. Дотогава сосовете от древността и средновековните често съдържаха както сладки, така и кисели съставки, различни комбинации от оцет и мед, сушени плодове и по-късно захар. Някои от тези сосове все още съществуват: днес е много популярно като ястие като патица с портокалов сос. Те обаче преживяват рязък спад през седемнадесети век.
През онзи век френската кухня - тази, която би стигнала дотам най-изисканата в света - дори възприе „система за сосове“. Антоан Кареме, един от най-динамичните гастрономически специалисти по това време, раздели сосовете на четири "семейства" - испанско, немско, велуте и бешамел. Всеки от тях имаше основен сос, от който можеха да се получат много производни. По-късно, в началото на 20-ти век, Огюст Ескофие ги реорганизира: германското „семейство“ изчезва, но се появяват холандците и доматите.
Сред тенденциите от миналия век, идентифицирани от Дейвид Пол Ларуз, е отхвърлянето на удебелени сосове с брашно и предпочитанието към пресни, местни съставки. Гастрономическите принципи на Archestratus - прости, свежи и изобретателни - се оказаха победители.
Категории сосове
Бели сосове
Традиционно белите сосове се приготвят с мляко или зеленчуци от същия цвят, удебелени със смес от брашно и мазнина и завършени със заквасена сметана, яйчен белтък или масло. Сосът Бешамел, най-известният от тази серия, по същество е сгъстено мляко с брашно и мазнина. Рецептата за този сос се е променила с течение на времето и е станала практически неразпознаваема и до днес. Парадоксално е, че предпочитанието към сос бешамел се дължи именно на липсата на вкус: той дава на готвачите само основата за сосове, към които те могат да добавят своя артистичен, личен, практичен етикет към мястото, където ядете храна с бял сос и където се връщате, защото намирате същия вкус.
Кафяви сосове - от своя страна трансформирани през вековете - са стандартизирани от Ескофие през 1902 г. и остават такива до 60-те години, когато удебелените с брашно демиглазури са изоставени и използването на масло. През последните години все повече готвачи започнаха да се отказват от сгъстяващи сосове по този начин.
Сосове, най-лесни за приготвяне
Сосовете, които всички можем да приготвим у дома, са бели сосове на основата на заквасена сметана или масло, обикновено сервирани с бели меса, но също така и сосове на базата на белени домати или доматено пюре. В допълнение към тези съставки, готвачите препоръчват използването на билки, подправки и не на последно място страст, за да внесат лична нотка в сосовете, препоръчани и сервирани на клиентите в ресторантите.
Що се отнася до най-популярните сосове в света, звездите на ястията по света са сосовете за дресинг - които се приготвят с различни билки и подправки -, след това чесновият сос и сосът от пържоли, в много варианти: с вино, бира или сметана.
Румънците предпочитат прости сосове, особено когато готвят храната им у дома - доматен сос и мюдей са най-използваните от румънците. „Тези сосове не са непременно национални творения, а са по-свързани със спецификата на региона на Балканите. Не може да се каже, че има специфичен румънски сос “, казват кулинарните специалисти.
В Румъния все още няма навик да се храним със сос и все още използваме да искаме ястия, които знаем предварително, когато ядем в града, обикновено месо с гарнитура от картофи, както показват проучвания в гастрономията *, като сосът се разглежда като отделен препарат, а не като част от поръчаната храна.
Тези, които знаят значението на сос до ястие с месо, никога няма да поръчат соса отделно, а самото ястие (това включва соса).
Румънските готвачи препоръчват използването на сосове, защото те носят редица ползи за гастрономическия акт: придават по-добър вкус на храната, помагат за поглъщането на храната и, не на последно място, облагородяват храната и кулинарното изживяване, което имаме, когато готвим със сос или когато поискаме сос когато се храним в града.
* За риба: масло и лимонов сос, mujdei
* За пилешко: сос заквасена сметана, mujdei
* За телешки пържоли: сос от зелен пипер
* За паста: доматен или заквасена сметана сос
Според готвачите сосовете не трябва да липсват в ястията на скара или в месото или рибата, приготвени в тигана или във фурната. За пълноценно кулинарно изживяване се препоръчва образованият потребител да знае какъв сос да поиска за поръчаната от него храна и да не чака, докато храната му бъде донесена, за да разбере дали готвачът е мислил или не какъв сос би предпочел клиентът. наредени.
Сосове, препоръчани от румънски готвачи
Сосове за есента
За есента най-подходящите сосове са тези с по-богата консистенция, особено кафявите, демигласите, тези със зелен пипер, които готвачите препоръчват да се сервират с говеждо и свинско ястия. Есента носи голямо разнообразие на зеленчуците, затова готвачите препоръчват използването им в сосове и дресинги, защото този сезон зеленчуците са пълни с вкус и витамини.
„За салати може да се поръча или приготви сос от винегрет с червен пипер у дома, който може да бъде предварително изпечен, а за макаронени изделия и морски дарове, пресният, много зрял доматен сос с босилек и чесън е незаменим. Сосовете, използвани тази есен в месни ястия, трябва да бъдат разнообразни, именно защото зеленчуците също са разнообразни. " казва Мариан Яманди, главен готвач на Wellness Cuisine.
Главните готвачи препоръчват сосове с по-богата консистенция, за месни ястия, особено кафяви, полуглазури, които ще се приготвят от пресни съставки и производни от него, тези с маринован зелен пипер, с намаление на розмарин, шалот и червено вино, cafe de paris. За рибни ястия сос, подходящ за есента, е сосът от дижонска горчица с мед и зелен лук, сладко-кисел сос с богата консистенция, който предлага кадифено усещане за вкусовите рецептори.
Сосове за дами
За дамите, които се грижат за диетата си, готвачите препоръчват салатни дресинги и по-леки сосове, базирани на зехтин и балсамов оцет. Дамските сосове също трябва да съдържат шам-фъстъци, кедрови ядки, бяло вино или филийки авокадо, поръсени със сос от балсамов оцет, всички подправени с прясно смлян пипер.,
Препоръчвам така наречения винегрет, един от 5-те основни соса на кухнята, направен чрез просто смесване на маслото с оцет, сол и черен пипер (обикновено 3 части олио и една част оцет), към които, за да разнообразите вкуса, можете да добавите различни аромати, например сок от лайм и пресен кориандър. Тази лоза е идеална за салата от пушена сьомга със смесена маруля, месклун и авокадо. Дамите трябва да избягват сосове с много емулсии, мазнини, майонези и да ги заменят с винегрет и неговите производни, към които могат да се добавят соев сос, горчица, мед и горчица, пресни билки, сушени домати, пармезан или сосове на основа от кисело мляко “, казва майстор готвачът Мариан Яманди.
Вечерни и афродизиачни сосове
Вечерята има специална диета по отношение на избора на сосове и препоръки за сосове. Като цяло, ако вечерята се приема късно вечерта, сосовете не се препоръчват. Ако вечерята се приема по-рано, трябва да се поръчат леки сосове, например портокалов сос за патешки гърди или леко пикантни сосове за много добро изгаряне на мазнините. Готвачите препоръчват също за вечер лек сос от печени домати с чесън, зехтин и босилек за бели меса или масло и лимонов сос с каперси за риба.
„Моята препоръка е сосовете, поръчани вечер, да са от азиатска кухня, на базата на джинджифил, соев сос и кориандър. За ястия с говеждо месо препоръчвам кафяви сосове, като се започне от основния сос от полуглазура и неговите производни. Можем да комбинираме телешки стек с демиглазурен сос с намаление на червено вино, шалот и розмарин. “Добавя главният готвач.
По отношение на сосовете афродизиак, готвачът заявява, че те се поръчват особено в дните, посветени на любовта, особено на Свети Валентин или Драгобете и се приготвят според получената поръчка. „Рецептите за сосове афродизиак са специфични за всеки готвач, а съставките, които най-често се използват за приготвянето на тези сосове, са шоколад, авокадо, копър, борови пъпки, анасон, кимион, лют пипер. Много добра комбинация в сос афродизиак е шоколадът с лют червен пипер и джинджифил. " заявява готвачът.
Други сосове афродизиак, препоръчани от готвачите, са тези, които можете да приготвите у дома и които задължително съдържат кисело мляко, заквасена сметана, джинджифил или босилек, чесън и аншоа. Ястие-афродизиак, което може лесно да се приготви, са шишчета със скариди с пикантен сладък сос от лют червен пипер, мед, портокал и настърган лимон и подправки, телешки мускул с копър, радика и лимонова салата, за които трябва да избягате специализиран магазин, а за десерт се препоръчва бадемова паста (марципан), сервирана върху половин резен кайсия/круша/пъпеш.
*Изследване на навиците за потребление извън дома направено през март от Synovate за Unilever Food Solutions, професионалното готварско подразделение на Unilever (щракнете, за да отворите).