Относно регионалните, собствените и чуждестранните готварски книги на Oberes Erzgebirge имат повече вкус
В моята прекрасна мрежа Texttreff, аз в никакъв случай не съм единственият, който се занимава професионално с готварски книги. През есента колегата ми от мрежата Жана Маниг, която като историк пише предимно фирмени истории, докладва за настоящия си проект за готварски книги: готварската книга Горни рудни планини *. Набодих уши, особено след като всичко, което тя каза, звучеше като различен вид готварска книга от тази, която познавам.
Преди всичко се забих в разпръснатите истории и много, много пейзажни снимки: Те ми показаха, че „домът“ в тази „домашна готварска книга“ играе поне толкова важна роля, колкото и кулинарията. Исках да знам повече за това. Jana Männig веднага се съгласи да ми разкаже повече за готварската книга, която тя написа с майка си Bärbel Modes в интервюто.
Снимка: Jana Männig
Вашата готварска книга Oberes Erzgebirge е много необичаен тип готварска книга за мен: тя не съдържа никакви снимки с рецепти, но огромен брой пейзажни снимки. Как така?
Това е стратегията на издателя. В изданието Limosa умишлено се справят без снимки с рецепти, защото казват, че читателите са по-склонни да бъдат разочаровани, ако не получат храната така, както го правят на снимките.
И това с пейзажните снимки е свързано и със стратегията на издателя: За местните готварски книги възможно най-много хора от региона трябва да участват в създаването на книгата, като предоставят рецепти, истории, но и снимки. Толкова много, много хора от Горните рудни планини са предоставили снимки, които не се виждат на всяка пощенска картичка и във всяка брошура и които сега придават на книгата голяма автентичност.
Процесът на създаване също е много различен от това, което обикновено знам от готварските книги. Кажете ми отново как се появи кулинарната книга!
Това беше странна история: аз идвам от Рудните планини и майка ми също е от там. По някое време леля ми искаше да даде на братовчед ми готварска книга в Горните рудни планини, за предпочитане такава от Edition Limosa, и осъзна: Не съществува. Издание Limosa вече е публикувало всякакви готварски книги за малки и непознати региони, но Горните рудни планини липсваха. Затова леля ме попита дали мога да напиша такава готварска книга, защото от време на време правя книги.
Тогава се свързах с издателя и те веднага бяха закачени. Оттам се появиха спецификации за това как трябва да изглежда книгата: с определен брой рецепти, определен брой снимки и определен брой истории. Издателят пусна реклама в регионален вестник, че търсим идеи и истории за рецепти, но много малко хора се свързаха. Затова сам написах предисториите в книгата. За да получи рецептите, майка ми се обърна към местните хора и закара до хотелиери и оператори на ресторанти. Но много от тях са и семейни ястия - в крайна сметка майка ми сама е готвачка, а баща ми също беше готвач.
Изискваните 300 снимки обаче бяха проблем. По някое време получих предложението да използвам Facebook за това. Затова се регистрирах във Facebook, създадох фен страница за проекта и рекламирах там и в редица групи от Руските планини, че хората трябва да ми изпращат своите снимки. Това работи много добре.
Така че много хора бяха включени в готварската книга. Това разбира се означава също, че процесът на създаване вече генерира купувачи на готовата книга, защото всеки, който е участвал, естествено разказва за нея и също раздава копия. Но тъй като Рудните планини са туристически регион, книгите, разбира се, се продават и на почиващите.
Някои от рецептите в готварската книга изглеждат по-модерни: супа от цвекло с джинджифил например или паста от пенне със зелен фасул и фета. Други, като Soljanka, са често срещани в цяла Източна Германия. Как определихте „типичната кухня на Erzgebirge“ за готварската книга?
Определихме това много широко - това беше и идеята на издателя. Основният въпрос беше: Какво е семейството или гостите на Erzgebirge в наши дни? Разбира се, съвпадат съвсем различни неща; не само традиционни ястия, но определено също. Защото те все още са повсеместни в Рудните планини и всъщност често се готвят.
В случай на редица заглавия на рецепти, в скоби се изписва следното: „Neunerlei“, а книгата също има свой собствен текст, посветен на девет неща. За какво става въпрос?
Neunerlei се яде в Erzgebirge на Бъдни вечер и до днес - защото това е традиция. Кои девет ястия принадлежат е много различно. Във всеки случай трябва да бъдат представени елементите въздух, земя и вода. Птиците идват от въздуха - гъската, която понякога се сервира само с кнедли на Коледа. Земята е представена от свинското месо, което се сервира като наденица, и водата от херинга в салата от херинга.
Често се добавя и салата от целина - тя означава плодовитост. Десертът при нас е традиционно мляко за хляб с къпини. Не трябва да липсват и картофи и кисело зеле. Киселото зеле е много леко кисело в Рудните планини. Обелва се с настъргани картофи и се подправя с чесън и бекон. С този препарат тогава той е доста кремообразен и сладък. Ако мирише на кисело зеле, значи е Коледа.
За целта хлябът и солта се увиват в кърпа и се поставят на масата. А за обяд на Бъдни вечер има леща, която прилича на промяна. Това трябва да донесе просперитет.
Забелязвам, че много регионални специалитети изчезват, тъй като знанията за готвене намаляват и хората са по-склонни да приготвят бързо юфка, отколкото сложни картофени кнедли. От друга страна, в един от разпръснатите текстове в книгата пишете, че напоследък традицията и родината отново стават по-важни.
Това е много вярно за Erzgebirge. Току-що излезе книга с песни, която съдържа не само традиционни песни, но и по-модерни детски песни за съживяване на диалекта. Готварската книга на Oberes Erzgebirge също има песен и история на диалект. Рецептите са написани на висш немски, но разбира се някои от тях са и за запазване на стари традиции и ястия.
Намирам обаче фокусът върху регионалната идентичност, който, разбира се, не е лош сам по себе си, също проблематичен по отношение на Горните рудни планини. Този регион се простира не само в Саксония, но и в Бохемия, така че от тази страна и от другата страна на германско-чешката граница. Въпреки това за някои това е само малка крачка от носталгичната кухня и притесненията за изчезването на регионалната култура до пълното отделяне от всичко чуждо.
Снимка: Jana Männig
Докато работех по книгата, се „сприятелих“ с немалко хора, които допринесоха за снимки във Facebook, защото това улесни нещата. След това се показват публикациите, които тези хора са кликнали върху „Харесвам“. И имаше неща сред тях, които изобщо не ми харесваха, защото те обикновено бяха ксенофобски или идваха от десния ъгъл.
Всъщност подходих към тази родна готварска книга малко наивно, защото дори не бях мислил, че тя може да се окаже в домашен ъгъл. Това много ме депресира. Но аз виждам като моя работа поне да противодействам на това. За мен тази местна готварска книга трябва да покаже, че граничният район на Рудните планини е дом както на чехи, така и на германци. Ето защо естествено насърчих и чешките приятели да работят по книгата и по време на представянето на книгата агресивно се обърнах към това колко е важно според мен хората в граничния регион да продължават да говорят помежду си и че никой не гледа надолу на другия.
Как се отразява характерът като граничен регион в кухнята на Горните рудни планини?
Много ястия от двете страни на границата са сходни, особено в случая на сладкиши и сладкиши: Бухтелн и юфка на пара, например, са дошли от католически-бохемските рудни планини до Саксония.
Други неща обаче са много различни, особено хранителните навици. Например в Саксония, кнедли и гулаш винаги вървят с кисело зеле, но не и в Бохемия. Там германците поръчват салата от краставици, за да забавляват ресторантьорите, защото не са свикнали да нямат зеленчукова гарнитура.
Нашата книга съдържа и типични рецепти от Чешката република, например моето абсолютно любимо ястие: бохемското филе със сметанов сос, наречено Svíčková - струва си грях! Топлата изворна супа от Карлови Вари от Карлови Вари е по-скоро любопитно: основно руф, който се влива с лечебна вода. Обаче все още не съм го пробвал и няма да го направя - трябва да си много болен, за да пиеш водата от Карлсбад.
Как се приема готварската книга?
Получавам много отзиви за книгата. Много хора се обаждат или пишат по имейл и всички са развълнувани. Това е чудесно, защото ако работите по проект толкова дълго, рискувате в крайна сметка да се уморите от него. Креативното копирайтинг и писането на рецепти бяха само малка част от работата. По-специално във фазите на финалната корекция всичко трябваше да бъде проверено щателно, което изискваше много време. Така че бях наистина щастлив, когато най-накрая завърши. Още по-добре, че хората толкова харесват резултата!
Има ли ястие за носталгия за Рудни планини, което да ви донесе парче от Рудните планини във вашия дом в Лайпциг днес?
Всъщност две: Нашето кисело зеле, начинът, по който го готвим, ми принадлежи в Адвент и в Рудните планини. Второто ястие е Buttermilk Getzen: Това са настъргани картофи, смесени с мътеница. Беконът на кубчета се оставя на голям лист за печене във фурната. Отгоре изсипете мътеница и картофена смес, покрийте я с люспи масло и я изпечете. Вече представих вегетарианската версия без бекон, но с ленено масло, във вашия блог.
Благодаря ти за интервюто, скъпа Жана! И пожелавам на вашата книга успех.
** Съгласно най-новите разпоредби, аз трябва да маркирам всяка рецензия и всяка статия с връзка към книга като реклама, дори и да не ми се плаща, и независимо дали съм получил книгата от издателя като копие за рецензия или съм я купил сам. Достатъчно ми е да се свържа с уеб магазин.