Отлежаване на месото Перфектното удоволствие от месото с правилното узряване на месото
Месото не е готово за консумация веднага след клането. Трябва да узрее. Има различни методи за това. Преди всичко обесването или узряването във вакуум са често срещани. Ето как ароматът и вкусът се развиват оптимално. С правилното узряване на месото и добрата подготовка можете да се насладите на перфектното месо!
Съзряване на месото: какво точно е то?
Прясно закланото месо бързо става жилаво; към този момент то все още има малко вкус. Месото трябва да се съхранява правилно, така че да стане ароматно, нежно и смилаемо. Предимствата на приготвянето на узряло месо са много. Месото се готви по-бързо, остава сочно. В случай на месо от супермаркети, месото често не отлежава достатъчно дълго време. Тогава дори и най-добрите умения за печене и готвене вече няма да помогнат: Месо като това можете да получавате само с много дълги времена на задушаване или с използване на меки кремове по такъв начин, че все още да има доста добър вкус.
Сухото отлежало говеждо месо губи до 50% от теглото си по време на процеса на узряване и има по-интензивен вкус.
Има две фази в зреенето на месото. Първата фаза започва веднага след клането. Месото първоначално има отпуснати и меки мускули. Това е последвано от rigor mortis, тъй като кръвоснабдяването и снабдяването с кислород се прекъсват с процеса на клане. В този момент месото е изключително твърдо и трудно може да свърже вода. Ако го приготвите сега, ще бъде изключително сухо и дъвчещо. Вкусът също е доста неоптимален в този момент: месото има вкус на кисел вкус. За това са отговорни химичните процеси, които протичат в мускулите. В мускулите има гликоген. Гликогенът постепенно се разгражда до лактат. Това намалява мускулната контракция и месото става по-меко.
Стойността на рН се променя във втората фаза на зреене на месото. Структурите на мускулните влакна се разтварят, месото става по-нежно. Капацитетът на свързване на водата също се увеличава. Процесът на зреене отнема различни дължини и зависи от вида на месото. Има и две процедури за тази фаза на зреене на месото. Месото може да узрее висящо надолу, което се нарича още "висящо". Вторият метод работи по такъв начин, че месото се свива във вакуумна опаковка и узрява легнало.
Месото отлежава във вакуум: процесът на мокро отлежаване дава възможно най-естествения вкус. Напр. от Bio Hof Mayer.
Колко време трябва да узрее говеждото месо?
Когато говеждото е окачено за костта, то виси. Това зреене на месото е известно още като "говеждо месо на възраст". Сухото отлежаване е стар, класически метод за отлежаване на месото. Температурата на околната среда трябва да е правилна - за узряване на месото е необходимо хладно помещение около точката на замръзване. Сухото отлежало месо развива по-интензивен вкус.
Вакуумното узряване за говеждо месо също е успешно, тъй като млечнокиселите бактерии се развиват добре във вакуумната торба. Предимството на вакуумното узряване е, освен ниската загуба на тегло на месото, и запазването на оригиналния вкус на месото.
По принцип говеждото месо трябва да отлежи поне девет дни. В зависимост от парчето месо, пола и възрастта на животното може да се срещнат няколко седмици. Телешкото е годно за консумация след период на зреене от една до две седмици.
Ако наистина искате да се насладите на хубаво телешко месо, трябва да се уверите, че месото е достатъчно узряло. Доброто био месо, от друга страна, също се възползва от много по-добрите условия за отглеждане и живот.
Видео: Галилей прави теста: месо от супермаркета vs. отлежало месо от малки производители .
Съзряване на месо в свинско и агнешко месо
Свинското и агнешкото също трябва да узреят. Процесът на узряване също протича на две фази, но втората фаза е по-кратка. Времето за узряване на свинското месо е около три дни. Агнешкото зрее около седмица.