Откоси; Лексиконът за печене на хляб
Други имена:
Пара, изпаряване, пара, пара, набъбват
Описание:
Печенето с пара (пара, пара) е една от последните важни стъпки по пътя към добър хляб или кифлички. Парата се добавя към фурната веднага след изливането на тестото или след забавяне. Той се кондензира върху кожата на тестото и благодарение на отделената топлина позволява на съдържащия се в него протеин да се свие веднага и нишестето да желатинизира (изискване за хрупкава коричка). Въпреки това парата поддържа кожата на тестото хладна и еластична и позволява оптимален растеж на фурната и оптимален обем на печени изделия. В допълнение, кондензираната му вода разтваря декстрините, създадени от брашненото нишесте, което по-късно води до привлекателен блясък на хляба.
Парата може да се генерира в битова фурна по различни начини:
- с функция пара на печката
- с нагрети лавови камъни или винтове/пирони/топки, върху които се излива вода (внимание, риск от попаряване!)
- с нагрята, пълна с вода тава
- с чаша вода, която се излива върху горещия под на фурната (внимание, риск от опарване!)
- напръскайте във фурната с бутилка за пръскане на цветя
- с купа с вода на пода на фурната
Тъй като може да се управлява ръчно, най-добре е да се затоплят предмети с голяма повърхност (винтове, пирони, стоманени топки), върху които се нанася определено количество вода. Специалните и скъпи фурни имат усъвършенствана и също ръчно управляема функция на парата. Недостатъкът на всички други методи е, че по-голямата част от парата излиза от отворената врата на фурната, когато се генерира, температурата на фурната бързо пада и парата не е налична в никакво количество, продължителност и по всяко време.
Колкото по-висока е температурата на фурната, колкото по-тежки са пшеничните изделия и колкото по-кратко е готвенето, толкова повече пара се дава. Парчетата тесто с пълна устойчивост не са или само леко се разбъркват.
Колкото по-стегнат е глутенът в пшеничните бисквити, толкова по-дълго парата трябва да престои във фурната, за да се развие достатъчно разширение на тестото и подходящ обем (силното лепило се втвърдява по-бързо от по-мекото лепило). В случай на печени изделия, които са слаби и тежки на ръж, парата трябва да се източи след няколко минути, за да се гарантира, че кората се образува бързо и че напречното сечение на хляба е оптимално. Същото се отнася и за теста, богати на мазнини и захар, при които лепилото е отслабено.
Баните с луга или не се приготвят на пара изобщо, или много слабо, а също така се пекат с отворено изтегляне (постоянно източване на собствената си пара), за да не се противодейства на блясъка на лугата.
С края на фурната и началото на втората фаза на печене парата обикновено се оттича. По време на следващите фази на печене и около 5-8 минути преди края, парата трябва да се освободи отново, за да се получи хрупкава коричка.
В зависимост от вида на печените изделия, количеството, продължителността и времето на приготвяне на пара могат да се променят и да се постигнат определени свойства на печените изделия. Например, пшеничните изделия с рустикален вид трябва да се приготвят на пара само след 1-3 минути, ръжените хлябове със силно разкъсана кора изобщо или с голямо закъснение. От друга страна, хлябовете, които трябва да се пекат без яка, се доставят с много пара от самото начало (например чиабата). В зависимост от вида и качеството на брашното, парата се оттича отново след 1-10 минути.
Печени изделия, чиято повърхност е била навлажнена с яйца, луга или други намазки преди печене, обикновено не се приготвят на пара.
| Ориентировъчни стойности за подаване на пара | ||
| Сладкиши | Добавяне след (секунди) | Продължителност (секунди) |
| Ръжен хляб (кутия хляб, зърнена кора) | 45 - 60 | 60 |
| Ръжен хляб (кутия хляб, гладка кора) | веднага | 90-120 |
| Ръжен хляб (освободен, дълбоки пукнатини в кората) | Собствени шлейфове | 180-240 |
| Ръжен хляб (освободен, дълбоки пукнатини в кората) | веднага | 60-90 |
| Смесен ръжен хляб (освободен, зърнена кора) | 45 - 60 | 60 |
| Смесен ръжен хляб (освободен, дълбоки пукнатини в кората) | 45 - 60 | 180-240 |
| Смесен ръжен хляб (освободен, гладък, лъскава кора) | веднага | 90 |
| Смесен ръжен хляб (освободен, гладка брашнена кора) | веднага | 90-120 |
| Смесен пшеничен хляб (отворен, селски пукнатини) | 45 | 300 |
| Смесен пшеничен хляб (освободен, гладка, лъскава кора) | веднага | 180 |
| Смесен пшеничен хляб (освободен, гладка брашнена кора) | веднага | 180-210 |
| Пшеничен хляб (освободен, набрашнен, селски пукнатини) | 30 - 45 | 90-120 |
| Пшеничен хляб (освободен, гладка кора) | незабавно (евентуално предварително приготвяне на пара) | 3 - 5 минути преди края на печенето |
Подуване:
Schünemann & Treu, Lutz Geissler
С оглед на потока от коментари и имейли, който всъщност е приятен поради високия интерес към хляба, бих искал да благодаря на всички читатели, които си помагат и по този начин ме облекчават. Моля, разберете, че вече не мога да отговоря лично на всеки коментар. Тези, които дават своите източници, оценяват работата на другите. Инвестирах много време, усилия и дух в този блог повече от десет години и все още го правя. Затова ви моля винаги да цитирате конкретния източник, когато използвате публично моите идеи, рецепти и текстове. Ако искате да сте в течение, моля, абонирайте се за моя безплатен бюлетин. Бихте ли искали да подкрепите работата ми в блога, тогава с нетърпение очаквам ВАШАТА ПОМОЩ.