Откъде идват дупките в сиренето?

. Вие се интересувахте от дупки?
И така, каква е сделката? Ядох сирене,
А дупките са всичко! - остана непокътнат!
Това приключи спора,
И затова досега,
Уви, никой по света не знае,
Къде са всички дупки в сиренето!

Ян БЖЕХВА
Дупки в сирене
Превод от Б. Заходър

Има доста легенди за произхода на сиренето. Един от най-красивите от тях казва, че един ден арабският търговец Канан тръгнал на дълго пътешествие през пустинята рано сутринта. Със себе си той взел малко храна и мляко, което се изляло в съд, традиционен за номадите - изсушен овчи стомах. Вечерта търговецът спрял за през нощта и решил да пие мляко преди лягане. Но. вместо мляко от овчия стомах изтича водна течност (серум) и вътре в съда се появява бяла бучка. Канан реши да опита парче от този съсирек и беше неочаквано приятно изненадан от вкуса на новия продукт. Така се е родило сиренето и това събитие се е случило преди повече от четири хиляди години. Скоро методът за приготвяне на сирене стана известен на много арабски племена и оттам сиренето вече дойде в Европа.

Наличието на очи с определен размер и форма (в ежедневието казваме „дупки“, но това е грешното име и производителите на сирене никога няма да го кажат) е характерна черта на швейцарските сирена. Първите изследователи на този въпрос са вярвали, че очите се формират в резултат на ферментацията на млечната захар. По-задълбочените изследвания обаче показват, че млечната захар в сиренето се разлага в първите дни след производството му, докато очите се образуват едва на 20-ия ден 30-ти. Едновременната поява на очи в сиренето е установена с образуването на оцетна и пропионова киселини по време на ферментацията на млечнокисели соли. Това се потвърждава от отделянето на пропионовокисели бактерии, които разлагат млечнокиселия калций с образуването на пропионов, калциев ацетат и въглероден диоксид. За любителите на химията, ето уравнението за тази реакция:

---