Откъде идва страхът от здравето на пшеницата
Актуализирано: 30.01.19 - 04:06
Пълнозърнестият пшеничен хляб съдържа повече фибри, докато хлябът от бяло брашно кара нивото на захарта да се покачва и спада бързо бързо. Снимка: Lino Mirgeler
Какво прави пшеничния хляб добър пшеничен хляб? Изследователи от университета в Хохенхайм, както и пекари и мелничари искат да разберат - докато други предпочитат да го забранят изцяло от списъка си за пазаруване.
Römerstein (dpa) - Перфектният хляб се състои от люспи от псилиум, бадемово брашно и ленено семе. Поне според онлайн търговците на фитнес за хранене, които продават смеси за хляб с протеини или нисковъглехидратни.
Такъв протеинов хляб позволява удоволствие без чувство на съвест, например един от доставчиците рекламира своя продукт. Подходящ е за диети и поради хранителните си стойности е по-добър от пшеничния хляб.
Прави пшеничен хляб мазен?
Репутацията на обикновения сандвич е пострадала - поне сред хората с фигура. Привържениците на диетата с „ниско съдържание на въглехидрати“ обявиха конвенционалния смесен хляб от пшеница за табу поради предполагаемите му угояващи въглехидрати. Според диетолога от Щутгарт Свен Бах те не грешат, поне в подхода. „Два сандвича с конфитюр за закуска, хляб като лека закуска, тестени изделия, приготвени от пшеница по обяд, по-късно сладко парче жито, хляб отново за вечеря - това е твърде много.
Така че стойте далеч от дяволските неща от пшеничен хляб? Диетологът казва не: "Хлябът не ви прави дебел или глупав. Не бягайте от хляба, дори от пшеничния хляб!" С хранителни навици като горепосочените обаче той съветва да замените половината от количеството изяден хляб със зеленчуци или салата - и все пак да ядете парче сирене. Според него само 40 процента от дневното меню трябва да се състои от въглехидрати, други 40 мазнини и 20 процента протеини.
Твърде много захар в диетата е отговорен за множество заболявания като диабет и инфаркти, казва Стефан Кабиш от Германския институт за хранителни изследвания - а захарта е съединението на всички въглехидрати. Веднага щом обясните това на хората, всички източници на въглехидрати автоматично се появяват в списъка им с уж отровни диети, точно като обикновения хляб. Лекарят смята това за "напълно преувеличено".
Как се различават видовете зърно?
Според него така наречените протеинови хлябове почти не са изследвани в хранителната наука. Поне тя смята, че Kabisch е вариант, когато хората ядат по-малко въглехидрати, но искат да се придържат към навиците си. За изследващия лекар решаващият въпрос относно консумацията на хляб не е така или иначе: пшеница или не пшеница? Решаващият фактор за него е дали един хляб се пече от пълнозърнесто или бяло брашно. Докато първият съдържа много фибри и наситени вещества за дълго време, вторият позволява нивото на захарта бързо да се повиши "супер високо" и след това отново да падне.
Но печените продукти от пшеница са загубили популярност не само поради оптимизация на тялото. Глутенът, който се съдържа, лепкав протеин, все повече се обявява за предполагаем проблемен компонент. „Факт е: повечето хора се чувстват по-добре без глутен“, казва рецептата за безглутенов хляб с ниско съдържание на въглехидрати на началната страница на спортно списание. За Кабиш обаче това е всичко друго, но не и факт: "95 процента от нормалното население може да яде глутен без никакви проблеми. Но по-специално огромен брой млади хора вярват, че това е вредно за всички."
Занаятът също усеща това. "Пекарите отчаяно съобщават, че хората им казват, че вече не могат да понасят пшеничен хляб - но биха могли да ядат спелта", казва земеделският биолог Фридрих Лонгин. Като оплаквания се посочват мигрена или стомашно-чревни проблеми. Няма обаче научни доказателства за лошата усвояемост на пшеницата в сравнение с други видове зърно.
Каква роля играят методите на печене?
Лонгин е ръководител на изследванията на пшеницата в университета в Хохенхайм. Заедно с пекаря Хайнер Бек и Мюлер Херман Гютлер той иска да демистифицира пшеничния хляб. Следователно изследователи и занаятчии се бяха срещнали в убежището на Бек в Рьомерщайн (район Ройтлинген) за „маратон за печене“. За три дни изпекоха 42 вида хляб - с пшенични сортове от органично и конвенционално отглеждане, с по-малко или повече азотни торове.
В допълнение към съставките ставаше дума и за подготовката. За една половина маратонските пекари избутаха тестото във фурната малко под два часа след приготвянето му - както е обичайната практика с повечето пекари и индустриални производители днес. Другата половина от тестото се оставя да втаса за 24 часа. Според Лонгин този традиционен подход може да има положителен ефект върху пълноценността на пшеничния хляб, защото някои вещества се променят или намаляват наполовина, когато тестото получи малко време. В края на маратона за печене хлябът беше дегустиран - следват допълнителни тестове в лабораторията.
Бернд Кючер от Германския институт за хляб обаче едва ли е уплашен от страха от пшеница, който е широко разпространен сред някои. Не се основава на научни принципи, а на умишлено поляризиращи книги и доклади. Тяхната цел не е обективна информация, а изискване. Но той забелязва промяна в образа на хляба - към по-добро: Според него хората обръщат повече внимание на стойността на удоволствието от „храна номер 1“ или получават информация от хляб сомелиери на събития. „Стойността на хляба се увеличава неимоверно“, казва Кючер.