Откъде идва шоколадът, плод ли е или се прави?
Откъде идва шоколадът? Плодове ли са или се правят? Чудим се това от миналия четвъртък, когато беше Световният ден на шоколада, който се отбелязва всяка година на 11 юли. Седмица по-късно бяхме изкушени със забавен ефект, толкова по-трансилвански, да напишем статия по тази тема, по-точно да потърсим източника на това сладко изкушение, чрез нова серия от набези от типа на Хана в химията в технологията.
Откъде идва дървото? Откъде идват какаовите зърна?
По отношение на отглеждането, повечето какаови зърна идват от Западна Африка, а именно Кот д'Ивоар, някъде в 70% от световното производство. Интересното е, че какаовото дърво идва от Латинска Америка. Климатът е важен елемент в развитието на този вид дървета. Разбира се, трудът в Африка е много по-евтин, в много страни почти цялото население разчита на работа в тази област.
Шоколад, специалната награда на ацтеките, превърната в иберийско съкровище
Твърди се, че преди 4000 години какаото е било култивирано за първи път през Соконуско, Чиапс, Мексико. Продължаваме пътуването до 1519 г., когато ацтекският владетел е пиел на ден около 50 чаши кралска напитка, наречена шоколад и той също сервира този кралски ликьор на завоевателя на Мексико, Ернандо Кортес. Cacohuaquatl на езика на инките това означава „дарът на райския градинар на първите хора“, тоест на бог Кецалкоатл. Тъй като беше твърде горчиво, испанците добавиха тръстика, ванилия и канела. Обонятелните сетива ни дават индикация, че са открили това горещ шоколад, първата форма на шоколад.
Млечният път
Като аристократична напитка, шоколадът остава тайна в продължение на сто години, а по-късно, след като испанските монаси правят този продукт публично достояние, той достига до редиците на френската и британската буржоазия. През 1849 г. швейцарецът Даниел Питър добавя мляко като надграждане на процеса на втвърдяване и по този начин създава британска шоколадова компания. Така се получи млечен шоколад.
Топене на шоколад в устата
Най-важната стъпка в трансформирането на шоколада беше топенето му под температурата на човешкото тяло. Млечен шоколад от 28 градуса вече омеква, а тъмният шоколад се топи някъде около температурата от 33-34 градуса. Междувременно изглежда, че е тръгнало в обратната посока, изобретявайки шоколад, който продължава до 40 градуса разбира се, също от голям британски производител.
Как да печем какао?
И все пак, откъде идва шоколадът? Какаовото дърво се нуждае от около 4 години, за да даде плод, да бъде цъфтящо и достъпно за събиране, независимо от сезона. Най-важните сортове какао са: Форастеро, Криоло и Тринитарио. Форастеро е най-широко използваната поради по-високата си устойчивост на вредители Криоло това е деликатес.
Връщаме се в Африка, където имаме какаови зърна в плод, като в шушулка. След като плодът промени цвета си от зелен до жълтеникав, той е доста узрял за прибиране на реколтата. Плодовете могат да се свалят от дървото с пръчка, като слива, само че има прикрепена остра кука. Може да се яде и прясно, с вкусова смес между шоколад и плодове, предимно плодове. В Мексико шоколадът е формата на зимно съхранение на този плод. Какаовите зърна са подредени в плодовете под формата на шушулки.
Как се прави шоколад?
След като се извлекат от шушулката, какаовите зърна се поставят в контейнер, където се оставят да ферментират под действието на микроорганизми, които превръщат захарта в тях валкохол, млечна киселина и оцетна киселина, при температури до 50-60 градуса. Този процес може да отнеме между 2-4 дни, докато получи правилния цвят. Така се образува ароматът на какаовите зърна. Част от зърната се разтварят, а останалите се изсушават под действието на слънцето и след това се изпращат във фабриката за преработка.
На индустриално ниво Хана предлага Термистор термометър за хранителни продукти - HI935013, Цифров термометър Checktemp® - HI98501 и Цифров термометър Checktemp® - HI98509, три термометърни решения, адаптирани към всеки вид бизнес, снабдени с боядисана сонда и устойчивост до 150 градуса. Предимството на тези термометри е, че те имат инсталирана функция CalCheck, т.е. при стартиране той автоматично проверява калибрирането на термометъра. По този начин имате безопасността при измерване на температурата в процеса на ферментация и в по-горните фази, за оптимизиране на вкуса.
Как се прави шоколад?
След отстраняването на примесите какаовите зърна се запържват, за да се обелят по-лесно. Това, което е останало, е какаовата сърцевина, към която към традиционната мексиканска рецепта се добавят още 2 съставки, ако сте обръщали внимание на горната история, захар и канела. Всичко се натрошава в машината на ръка, като орех, за да се получи какао на прах, което след това се добавя към формите и се поставя във фурната.
Как се прави шоколадът?
На ниво индустрия само какаовата сърцевина се смила, подметката се натрошава и се смесва, докато се превърне в паста. От тази паста, наричана още какаов ликьор, извлича се мазнина, известна като какаово масло. Започвайки от какаовия ликьор и какаовото масло, добавяме още захар и ванилия и получаваме горчив шоколад, ако ги поръсим и млякото на прах излиза от млечен шоколад, и ако пренебрегнем какаовия ликьор от тази смес, a бял шоколад.
За съжаление, в века на скоростта, добавки като лецитин за придаване на по-фин вкус, хидрогенирани растителни мазнини за заместване на какаово масло или млечни алтернативи като мляко на прах или кондензирано мляко и за захар сорбитол или малитол. За да се съобразят със законовите ограничения на употребата на тези вещества, производствените компании използват потенциометрични системи за титруване, които обсъдихме в интервюто със Stefania, за да определят намаляване на нивата на захар. Автоматичният титратор Hanna HI931 е първокласна опция за оборудване с точни резултати и интуитивен потребителски опит при определяне на параметрите на захари и персонализиране на други параметри на обезпечението.
Как да си направим аериран шоколад у дома
Както подсказва името газиран шоколад шоколадовата паста трябва да има мехурчета, които я правят по-вкусна. Внимавайте, не по-здравословно, защото количеството захар може да бъде същото или дори по-голямо, само количеството шоколад е по-малко.
Първата техника би била използването карбонов лед. Заедно с разтопения шоколад добавете допълнително количество какаово масло за да направите състава по-течен и да се стопи заедно в микровълновата печка. Около температурата на 36-37 градуса добавете замразено и изсушено какаово масло за калибриране при стайна температура. Следва натрошен въглероден лед, който постепенно се добавя към шоколадовия състав и се бърка бързо, след което останалите кубчета лед се разтопяват. Накрая, след като съставът стане твърд, той се разбива на две части, за да се провери нивото на аерация. Където трябваше да са парчетата лед газиран шоколад, но в доста хаотичен състав.
Вторият вариант е да се използва вакуумен гювеч. В първата фаза миксерът се използва, за да се опита да включи възможно най-много въздух, след това да го излее във вакуумната тава, да го затвори и да отстрани въздуха. Резултатът е в противоположната крайност от първата техника, като мехурчетата са по-малки и по-малко.
Метод за домашен газиран шоколад, който не се проваля
Вероятно най-добрият метод остава преинтерпретираната версия на първата техника в комбинация с втората, само след смесването кремът се изсипва в тубичка с крем за гарнитура, предварително държана отвън в гореща вода, за да не се хване. Шоколад. Затворете епруветката, след това влейте азотен оксид в 2 реда и разклатете контейнера. Шоколадът ще се освободи непосредствено преди да се втвърди във вакуумната тава. Изпразнете композицията и тя ще се увеличи. След втвърдяване, когато се раздели, ще се получат много мехурчета.
Бонус - Да и Не за шоколада
В края на статията решихме, че ще завършим с редица причини, поради които консумацията на шоколад е полезна, но също така и отрицателните ефекти от излишъка.
Да- Съдържа магнезий, който помага за регенерация, психическа релаксация, помага за усвояването на витамин С, стимулирайки производството на ендорфин
Не- Излишъкът от захар може да доведе до затлъстяване и сърдечни проблеми
Да- Съдържа желязо, което помага за лечение на анемия и има антиоксидантно действие
Да-Какаовите зърна (плодове) могат да бъдат по-ефективни от флуорида за неутрализиране на бактериите в устната кухина и дори кариес.
Откъде идва шоколадът? Плодове ли са или се правят? Отговорът се крие в изкуството на сливането на химията с технологията, както винаги в нашия избор къде да купуваме и какво да консумираме.