Отчетете ябълки за дехидратация
Това справка описвам Ябълкова дехидратация. По-долу можете да видите съдържанието и извлечение от документа (приблизително 2 страници).
Архивът съдържа 1 файл doc de 17 страници .
Препоръчваме ви да разгледате добре предоставените откъси, съдържание и изображения и ако това е необходимо за вашата документация, можете да го изтеглите. Просто ти трябва 5 точки.
съдържание
I. ОПРЕДЕЛЕНИЕ НА ОПЕРАЦИЯТА стр. 4
I.1 Култура на ябълките в Румъния стр. 4
I.2 Общи съображения относно дехидратацията стр. 4
II. ДЕХИДРАЦИЯ НА ЯБЪЛКА стр. 5
II.1 Етапи на сушене стр. 7
II.2 Фактори, влияещи върху сушенето стр. 7
II.3 Ролята на дехидратираните ябълки в диетата стр. 8
II.3.1. Тех. традиционни продукти за приготвяне на сушени плодове и зеленчуци стр. 8
II.3.2. Приготвяне на сушени ябълки pag 8
II.3.3. Приготвяне на дехидратирани ябълки стр. 9
III. МЕТОДИ НА СУШЕНЕ стр. 9
III.1. Конвективно сушене. Варианти на сушене стр. 9
III.2. Проводимо сушене страница 10
III.3. Сушене при депресия стр. 10
III.4. Сублимационно сушене стр. 11
IV. TEH. ПРОД. ЗЕЛЕНЧУЦИ, ОПАЗЕНИ ОТ СУШЕНЕ стр. 11
V. СУШИЛНИЦИ страница 12
VI. ПРЕДСТАВЯНЕ НА ЕТАПИТЕ НА TEH. ПЪТИЦИ В ПРОЦЕСА НА ОПАЗВАНЕ ЧРЕЗ ДЕХИДРАТИРАНЕ НА ЯБЪЛКИ стр. 13
VI.1 СЧЕТОВОДЕН БАЛАНС НА МАТЕРИАЛИ стр. 13
VI. 2 ОБЩ БАЛАНС НА МАТЕРИАЛИ стр. 18
БИБЛИОГРАФИЯ стр. 19
Извадка от документа
ОПАЗВАНЕ ЧРЕЗ ДЕХИДРИРАНЕ НА ЯБЪЛКИ
Дехидратацията (сушенето) е широко разпространена операция в хранително-вкусовата промишленост, тъй като това е един от традиционните методи за консервиране на храна, чрез отстраняване на част от съдържащата се вода. Освен тази цел сушенето се използва и за нуждите на преработката съхранение, транспорт, използване.
I.1 Култура на ябълките в Румъния
Ябълката (Malus domestica) е основният плодов вид, който се култивира във всички области на Румъния, от равнините до хълмистата зона и предпланинските райони.
Историята на отглеждането на ябълки се губи в мъглата на времето. Ябълковата култура на територията, обитавана от румънци, е много стара. Страстните анонимни производители на плодове, които са живели по тези земи, са допринесли за създаването на висококачествени сортове, някои от които все още остават в културата и днес, като: Creţeşti, Domneşti, Pătul и др.
В Румъния ябълката заема второто място след видовете сливи и представлява около 30% от общите площи с овощни градини.
Пресни ябълкови плодове могат да бъдат намерени на пазара практически през цялата година, през лятото и есента се донасят директно от овощната градина, а през зимата през пролетта от складовете.
През 2000 г. ябълката е култивирана на около 75000 ха, от което е получена продукция от около 600 хил. Тона. Основните окръзи, в които се отглеждат ябълки, са: Арджеш, Сучава, Муреш, Марамуреш, Дамбовица, Яш, Клуж, Бихор, Бистрица - Несауд, Бакау, Салай, Вълча.
I.2 Общи съображения за дехидратация
Отстраняването на част от водата от продуктите може да се постигне чрез няколко операции, в зависимост от първоначалното им физическо състояние:
Изсушаването е операция с пренос на топлина и вещества, за отстраняване на част от течността, съдържаща се от хранителните маси (обикновено вода), като се използва влагозадържащ агент, който едновременно осигурява необходимата топлинна енергия на процеса (обикновено въздух). мокри, много по-редки, димни газове).
Развитието на микроорганизми в хранителен продукт зависи само от наличното количество вода, съответно от активността на водата, което се определя като съотношение между:
където: p е налягането на водните пари на продукта; po представлява налягането на водните пари в атмосферата.
Стойностите на активността на водата, aw, за развитието на различни категории микроорганизми са следните:
От гореизложеното изглежда, че хранителният продукт не се променя, ако активността на водата е под границата, посочена за плесени, като в този случай продуктът вече не може да бъде променен нито от дрожди, нито от бактерии.
Намаляването на стойността на водната активност може да бъде постигнато чрез намаляване на съдържанието на вода, налично в продукта по различни начини, които като цяло могат да бъдат групирани в две категории: механични и термични. включва преминаването на вода в парно състояние и отстраняването на получените пари.Така дехидратацията се постига чрез изпаряване на вода, която постепенно достига повърхността на продукта, подложен на дехидратация.
Скоростта на сушене е по-висока, колкото по-висока е температурата на въздуха и колкото по-сух е въздухът, т. Е. По-ниска е неговата влажност. с.
В процеса на сушене с горещ въздух отстраняването на влагата от продукта се определя главно от дифузионните явления с капилярна природа, а именно:
- външна дифузия-изпаряване на вода от повърхността на продукта, подложен на сушене;
- вътрешно дифузионно движение от вътрешността на продукта към повърхността, т.е. от места с по-високо водно съдържание към тези с по-ниско съдържание;
- термодифузия, явление, обратно на вътрешната дифузия, причинено от температурната разлика между периферията на продукта и центъра на продукта.
Фиг.1 Прясно разделени ябълки Фиг.2 Дехидратирани нарязани ябълки в лабораторната стойка
под формата на филийки в лабораторната стойка
Ябълките обикновено се дехидратират в години с по-високи реколти, когато не могат да бъдат събрани пресни. Ябълките се събират на ръка, за да се избегне смачкване на крака чрез удряне, защото в тези части се появяват кафяви петна.
Международните изисквания за качество поставят на първо място не само сорта, но степента на зрялост, структурно-текстурната твърдост, цвета на пулпата и особено на кожата, санитарното състояние и ароматът не са обект на внимание, както за другите плодове и особено за зеленчуците ( лук, чесън, хрян).