От зелен фасул до ароматно черно - Печене на кафе OsthessenNews
23.10.2020 г./ЛОШО ХЕРСФЕЛД - Зелените кафе на зърна са истински вкусови чудеса: На пръв поглед те нямат нищо общо с чаша кафе. Миришат на сено и вкусът им е далеч от ободряващата топла напитка. Кафеното зърно обаче съдържа всякакви вкусове и съставки, които трябва да бъдат извлечени от тях. В допълнение към кофеина, мазнините и протеините, зеленото кафе се състои и от киселини и захар - всички те допринасят за аромата и вкуса на кафето. Истинска наука, значи.
Но как всъщност работи такъв процес на печене? Информация за това дава печенето на кафе Capulus от Бад Херсфелд. Целият екип около Wilfried Brähler и Daniela Fey се е специализирал в рафинирането на зелено кафе на зърна. За процеса се използва 15-килограмова батерия за дългосрочно изпичане. Кафените зърна се пълнят в преддверието с помощта на вентилатор и се загряват предварително. В барабана за печене, който се върти над пламък, зърната се пекат от 15 до 20 минути. Температурата, подаването на въздух, движението на зърната и времето за печене могат да се регулират индивидуално и според изискванията по всяко време. Ароматът с интензивен вкус дава възможност не само на специалисти, но и усещане за цвета, формата и миризмата на зърната.
Какво точно се случва в барабана за печене?
Веднага щом се достигне желаната степен на изпичане, физико-химичните процеси трябва да приключат. След това зърната се поставят във въртящото се охлаждащо сито, където остават, докато се охладят напълно. Важно е зърната да се охладят бързо, за да се предотвратят нежелани вкусови нотки.
Как се обработват печените зърна?
След процеса на охлаждане зърната се претеглят отново. С печене те губят около 12-15% от първоначалното си тегло. Крайното тегло трябва да бъде внимателно отбелязано, тъй като данъкът за печене, който трябва да бъде платен, се начислява на тази основа. Това е 2,19 евро за кило печено кафе. Това е една от най-високите отстъпки за кафе в Европа.
Печените, охладени зърна сега трябва да почиват известно време, за да може съхраненият CO2 да излезе. Тогава тъмните „ароматни конуси“ се опаковат изцяло в специални торбички с клапани за защита от аромат: Това означава, че газовете, получени по време на печенето, все още могат да излязат, но не може да попадне кислород, който би унищожил аромата на кафените зърна.
И сега?
Истинските любители на кафето знаят, че най-добрият аромат се постига, когато зърната се смилат непосредствено преди приготвянето на кафето. Въпреки това, в зависимост от метода на приготвяне, клиентите могат, разбира се, да имат и мляно кафе в печенето на кафе.
Съвет: Кафето винаги трябва да се съхранява на хладно и сухо място и защитено от аромата.