От сложно към просто
Моята история не е рецепта и е написана не за кулинарно състезание (доста се радвам да бъда в журито), а по молба на състезателката Надежда - за моите методи за приготвяне на зеленчукови препарати.
зеленчуци за яхния
Като начало всичко се променя много забележимо в нашето ежедневие в сравнение с времето, когато взехме рецепти от хартиени издания, включително календари за откъсване. Легенди за дълбока античност ...
Не всичко, което е старо, е мило и вечно и това е преди всичко нашите идеи за здравословно хранене. В старите дни проблемът с безопасността на храните беше на първо място, а солта беше основният консервант. Това означава, че основните препарати винаги са се осолявали: краставици, домати, зеле и дори месо - осолявали са го в бъчви и ги спускали в мазето. Това говеждо месо се хранеше от едно клане до друго.
Но кой сега се съгласява да яде говеждо месо в присъствието на развита търговия с фризери? И много от тях имат фризери в домакинствата, особено в селата.
Краставиците също са били осолени в бъчви. Сега има стъклени буркани, стерилизатори, автоклави, мултикукър, микровълнова фурна. Капаците с калай и винтове престават да бъдат дефицитни, консервите също винаги се продават. Горещият шев е основният начин за запазване на зеленчуковите продукти. В същото време остарелите норми за използване на нездравословни консерванти като сол и оцет могат да бъдат значително намалени. Сега изобщо не осолявам краставици, дори в буркани, не се нуждая от кисели краставички, не ги ям. Приготвям горещо валцувана салата от краставици, тя е по-вкусна и здравословна. И ако през зимата изведнъж се нуждая от кисела краставица за Оливие, тогава ми е по-лесно да купя 0,3 литра буркан корнишони, отколкото да си бъркам с мариноването на краставиците в трилитрови буркани.
сладки чушки
Преди това зелето се ферментираше предимно с бъчви. Той се запазва, следователно остава до наши дни като ценен витаминен продукт. Заедно с това се появиха нови възможности за консервиране на зеле - в горещо валцувани консерви. Аз лично навивах задушено зеле, варено зеле и бланширано зеле, смесено с други зеленчуци като салата. Често не използвах оцет, понякога забравях да го добавя преди навиването - и тези консерви се съхраняваха нормално, а зелето в тях беше като прясно, току-що сварено до пролетта. Вместо оцет добавих прясна антоновка към консервирани продукти - продуктът тръгна с гръм и трясък!
асорти зеленчуци със зеле
Краснокочанка с Антоновка
Домати. Дълго време, дори в младостта си, направих такъв препарат за краткосрочно съхранение, като мариновани домати в собствената си маса. Обединете се! Квасил в емайлирана тенджера 5 л. Никога не съм прибирал домати нито в бъчви, нито в консерви. Мразя кисели краставички - маринованите домати изкривяват собствения им вкус. Очевидно това е причината, поради която всички домакини отглеждат абсолютно безвкусни сортове за мариноване, само ако се вписват в буркана и имат здрава кожа.
Така стигнах до въпроса за преработката на домати. Когато получих първата си оранжерия през 1999 г., реколтата от домати най-накрая ми позволи да ги събирам за бъдеща употреба. По това време тя започна да готви сосовете си. По това време банките все още липсваха; трябваше да използвам използвани бутилки кетчуп за сосове, които сестрите от Санкт Петербург ми доставиха. Разбира се, в замяна на продукти. След това приготвих соса не „основен“, а доста сложен, дори с индийско орехче. По-късно стигнах до заключението, че всякакви добавки могат да бъдат направени преди сервиране на соса на масата - отворете буркан с основния сос и гответе на негова основа каквото искате в този момент, дори с индийско орехче, дори с чесън или лют пипер, или го смесете със соев сос и олио.