От пица в ресторанта до индустриална пица
Става национална емблема, когато кралица Маргарита, преминавайки през Неапол, си пада по пица в цветовете на провинциалния червен домат, бяла моцарела и зелен босилек.
Швейцарците научават за това в ресторантите, преди хранителната индустрия да го възстанови и предлага готова за печене версия.
Следователно в пицарията пицария започнахме, като се заинтересувахме, и по-специално от нейната цена. За продукт, чиито съставки са доста евтини, цената му изглежда доста висока.
Опитахме се да разберем защо.
С помощта на няколко ресторантьора изчислихме разходите за продуктите, необходими за приготвяне на пица с варена шунка, една от най-консумираните в ресторантите, а също и тази, която печели наградата за най-продаваните пици в супермаркетите.
За пица с шунка трябва да броите:
Тесто за около 30 цента
Доматен сос за около 20 цента
Моцарела за около 1 франк 50
И шунка за около 1 франк 50. Това ни дава себестойност от 3,50 или дори 4 франка в зависимост от качеството на съставките и доставчиците на ресторанта.
. индустриална пица
Пицата беше един от първите удобни хранителни продукти, както казваме на добър френски, тези готови за консумация храни, чието приготвяне е повече или по-малко напреднало.
От 70-те години хранителната индустрия заграби пицата и направи замразен продукт, преди да се захване с производството на пресни пици, опаковани във вакуум, в средата на 80-те. Последните много бързо съблазняват потребителя до такава степен, че през 90-те те взеха възход над първия. Сега прясната пица представлява около 2/3 от продажбите на пица в супермаркетите.
Но как да започнете да правите индустриално свежа пица? Много производители, Jowa, компанията Migros, Coop, но също и Nestlé и Hilcona ни отказаха достъп до тяхната компания. Дадени причини: претоварването с работа, причинено от присъствието на телевизионен екип, но особено особено строги хигиенни правила.
Само един се е съгласил да играе с прозрачност. Това е Société Barbey SA, семеен бизнес със седалище в Во, специализиран в готови ястия, който от 20 години прави пресни пици и продава продуктите си на супермаркети, Aperto, Casino, Carrefour и Migros/VD.
За разлика от повечето компании, където производството е до голяма степен механизирано, в Barbey производството се извършва по занаятчийски начин.
Самюел Барби, директор на компанията, представя продуктите, използвани за производството на неговите пици: „Ето индустриална моцарела, която ние си настъргваме, тя е прясна. И смесваме друго сирене с моцарелата, за да придадем вкус. Що се отнася до шунката, тя е възстановена шунка. Някои клиенти предпочитат първокласна шунка, но задната шунка е малко по-скъпа. Съставките ще варират според желанията на клиентите. Някои клиенти ни питат за пуешка шунка, тя все още не е много разпространена, но търсенето се увеличава. "
Необходимо е разяснение относно пуешката шунка: противно на това, което може да се мисли, тя не се използва, защото е по-евтина, но за да могат тези пици да бъдат подходящи за потребители, които не ядат свинско.
Доматеният сос се произвежда на място от доматена каша и подправки, а основите за пица се правят и приготвят предварително в друго звено на компанията, съгласно поръчките, които клиентите правят всяка сутрин. Всеки ден се произвеждат около 5000 пици, гарнирани на ръка, след което се опаковат във вакуум.
Тактиката, така че пицата да пристигне напълно свежа в края на веригата, при потребителя, може да бъде разделена на 3 точки, както Самюел Барби обяснява: „От една страна, има добро спазване на хигиенните стандарти, а след това начин за опаковка Кислородът се отстранява от опаковката и се инжектира неутрален хранителен газ, който ще забави развитието на бактерии; след това има уважение към студената верига чак до хладилника на потребителя. Пиците могат да се съхраняват 14 дни от деня на производството. В нашето производство не се използва консервант. "
Оттук произвеждането като поръчки и изпращането на стоки до мястото на продажба в деня на тяхното производство. Задължение за този шеф, който казва, че освен това е чувствителен към аргументите на здравните специалисти, които изискват по-малко мазнини или сол в готовите за употреба храни.
Себестойността на обикновена пица е 2 франка за производителя, който се надява преди всичко, че дегустацията на тези продукти ще събуди апетита на потребителите: „Опитваме се да се доближим възможно най-близо до пицата от пицария. Това, което е малко по-различно, е, че нашето тесто е предварително приготвено, а след това във фурната всичко, което трябва да направите, е да разтопите сиренето и да приготвите съставките малко, докато в пицария съставките се готвят с него. Тестото ще направи тесто може би малко по-меко. "
Индустриални пици: тестът (дегустация)
Може ли индустриалната пица наистина да се конкурира с пици от пицарии или поне да се доближи до нея, както твърдят индустриалците? ?
За да разберем, организирахме дегустация: 11 пици с варена шунка, закупени в супермаркети във френскоговоряща Швейцария, 8 пресни, 3 замразени, бяха представени на вкусовите рецептори на 5 експерти: пицайоло, Беадин Хазераж, пекар, Филип Гремо, готвач и учител по готвене, Стефан Вуачер, журналист по храните, Максим Пиетри и управител на ресторант, Вивиана Ситиули.
Това е професионалното училище в Монтрьо, посветено на хранителните професии, което приветства нашите дегустатори. Тя ни предостави и професионалисти за приготвяне на пици.