От масло от черен дроб на треска до концентрирано рибено масло, богато на полиненаситени мастни киселини
POLARIS SA, Moulin du Pont, 29170 Pleuven, Франция
Традиционно промишлеността с рибено масло е свързана с промишлеността с рибно брашно и методите за преработка са най-вече адаптирани към формата на суровината: цяла риба или част от риба (черен дроб, глава, странични продукти). Сега технологичната линия е все по-напреднала в техническо отношение, когато заявките на клиентите за дезодорирани, незамърсени и богати на PUFA масла се увеличават. Нов процес на екстракция, когато се появява екстракция със студена преса, идваща от промишлеността на растителни масла. Рафинирането, включително дезодориране и обеззаразяване, завършва чрез отстраняване и молекулярна дестилация, намалявайки нивото на замърсителите близо до границата на откриване на аналитичните методи. Липохимията позволява да се концентрира естественото съдържание на омега 3: естерификация, след това концентриране чрез молекулярна дестилация или свръхкритичен CO2 плюс трансестерификация (химическа/ензимна) за TG форма. Възможността за процес на рибено масло е „неограничена“, за да предложи на пазара предимствата на омега 3 с безопасни, проследими, вкусни рибени масла.
Ключови думи: рибено масло/омега 3/PUFA/екстракция/концентрация/рафиниране/естерификация/липохимия
Рибените масла са масла, естествено богати на омега-3 мастни киселини под формата на триглицериди и особено на дълговерижни полиненаситени мастни киселини (LCPUFA) като ейкозапентаенова киселина (EPA) и докозахексаенова киселина (DHA). Многобройни проучвания показват, че тези LC-PUFAs участват в превенцията на определени патологии като излишък на холестерол или рак и играят важна роля в регулирането на метаболизма (Riediger и др., 2009).
Есенциални полиненаситени мастни киселини, които не се синтезират от организма, трябва да се набавят чрез храната. Приемът на LC-PUFA от семейството на омега-3 е недостатъчен във френското население (AFFSA, 2003), оттук и интересът на хранителната добавка да запълни тези недостатъци чрез балансиране на приема на храни в различни форми като меки капсули, съдържащи рибено масло. Следователно пазарите са еволюирали от историческата консумация на масло от черен дроб на треска (прием на EPA, DHA и витамини A и D3) до включването на омега-3 в ежедневните храни като маргарини, млечни продукти и други храни, обогатени с омега-3 чрез бумът на пазара на хранителни добавки и фармацевтичните приложения на ултраконцентрирано масло образуват до 90% DHA.
Съществената стъпка в производството на рибено масло е доставката на качествени суровини, които трябва да гарантират проследяването и запазването на видовете. В исторически план производствените процеси на тези масла по същество са били адаптирани към формата на суровината, т.е. цели риби или части като главата, черния дроб или страничните продукти и са взели само малко предвид „крайното масло качество ”. Днес усъвършенстваната технология се адаптира към изискванията, регулаторните изисквания и очакванията на потребителите чрез разработване на масла, които са дезодорирани, обеззаразени или концентрирани в полиненаситени мастни киселини.
Методи за извличане на рибено масло
Историческото извличане на масло от черен дроб на треска от пресни (или замразени) черни дробове се осъществява чрез варене на черния дроб, последвано от смилане и центрофугиране, за да се отдели маслото от протеините и водата.
Най-често извличането на рибено масло е това, което се практикува върху синя риба като херинга, сардини, скумрия, аншоа, в смесени фабрики за рибно брашно и масло (Фигура 1). Този процес следва стъпките на готвене и пресоване на цели риби, за да се отделят, от една страна, протеините, възстановени във брашнената фракция, и липидите, от друга страна, възстановени в маслото.
Получаване на рибено масло и брашно (Източник IFFO).
Основният недостатък на този тип екстракция чрез горещо пресоване е готвенето на маслото, което води до влошаване на окислителното качество на маслото и загуба на съдържание на EPA и DHA. На пазара навлизат и други иновативни процеси като екстракция със студено пресоване, патентован процес от производството на растителни масла и по-специално от екстракция на маслиново масло.
Има и други по-рядко срещани методи за екстракция като ензимна екстракция. Тази техника се основава на действието на специфични протеази при ниска температура (60 ° C) върху протеиновите тъкани.
Методи за рафиниране
След екстракция полученото масло е суров нефт, съдържащ наситени или ненаситени липиди, полярни или неполярни, неомилими съединения и възможни следи от вода или липофилни замърсители от околната среда в зависимост от произхода и вида на рибата.
За да се отстранят нежеланите съединения, като наситени мазнини или замърсители, маслото трябва да се подложи на рафиниране. Рафинирането е последователност от стъпки на физическа и химическа обработка в различен ред и брой в зависимост от степента на рафиниране на маслото, което трябва да се получи (фигура 2).
Класически процес на рафиниране.
Първата стъпка е стъпката за дегумиране (или дегумиране), която включва добавяне на фосфорна киселина и вода. Тази стъпка премахва полярни съединения като фосфолипиди, лецитини, пигменти, както и някои замърсители като тежки метали.
Следващата стъпка е неутрализирането. Извършва се чрез добавяне на сода за елиминиране на свободните мастни киселини под формата на сапун.
Етапът на кристализация (зазимяване) е стандартен за някои масла с високо съдържание на наситени мастни киселини, като например риба тон. Чрез охлаждане на маслото до 0-4 ° C, то замразява наситените мастни киселини, като стеарин, които след това остават затворени във филтърна преса. Например, маслото от риба тон, което без стъпка на зазимяване е естествено мътно, по този начин се изяснява.