От какво се прави медът

Съдържание на тази статия

Медът се състои основно от различни видове захар и вода. Това едва ли е изненадващо предвид сладкия вкус. Но кои съставки правят меда толкова специален? От какво е направен медът, това му придава характерния вкус?

Съставките на меда

съставка	Количество *
Захар (въглехидрати)	приблизително 80%
вода	приблизително 17%
Протеини, ензими, аминокиселини, цветен прашец, Минерали, витамини, оцветители и ароматизанти	приблизително 3%

* Средни стойности, които се различават от меда до меда.

Поради високото си съдържание на захар, медът има редица калории, които не бива да се подценяват. Енергията, която пчелите черпят от въглехидратите (захарта) в меда, е техният спасител през зимата (повече за това в статията „Как се прави медът?“).

В сравнение с шоколада или други сладкиши, медът е по-нискокалоричен и по-здравословен. 100 g мед имат приблизително 300 килокалории (1255 KJ), докато 100 g шоколад с 500 калории е много по-богат на калории. Лъжица мед съдържа около 20 грама, около 60 килокалории.

Инфографиката „От какво е направен медът“ обобщава съставките на меда:

захар

Простите захари фруктоза (плодова захар) и глюкоза (гроздова захар) са основните компоненти на сложния захарен разтвор мед. Те съставляват средно около 70% от съставките на течността. Останалите 10% захари, които медът съдържа, са двойни захари, като малтоза и захароза и тройни захари.

Съотношението на фруктоза и гроздова захар оказва голямо влияние върху вкуса и структурата на меда: Повечето медове съдържат повече фруктоза от гроздената захар. След това има по-сладък вкус, защото фруктозата се възприема като по-сладка от гроздената захар. В същото време съотношението на двете захари определя колко бързо медът кристализира и се втвърдява. Колкото повече глюкоза съдържа, толкова по-бързо медът има тенденция да кристализира.

Твърдите медове, които съдържат повече глюкоза, са с по-сладък вкус от течните медове. Медът от рапица е добър пример за това. Той е относително твърд (кремообразен) и по-малко сладък.

Други захари с по-ниски дози в меда са тези Двойна захар Захароза (която е частично напълно разделена на фруктоза и глюкоза), тураноза, трехалоза и малтоза.

The Тройна захар Ерлоза, рафиноза и мелезитоза могат да бъдат включени.

Наличието на отделни двойни и тройни захари обаче може да варира при различните видове мед.

вода

Както е описано в „Как се прави медът“, съдържанието на вода в меда играе специална роля в неговия срок на годност. Казано по-просто: колкото по-малко вода съдържа, толкова по-трайна е тя. Следователно съдържанието на вода в меда трябва да бъде под 17%. Ако съдържанието на вода е по-високо, дрождните бактерии могат да ферментират меда по-бързо. По-високите температури също правят медът по-лесно да ферментира.

Протеини, ензими и аминокиселини

Протеините се съдържат само в малки количества в меда. В същото време те са от огромно значение за сладката течност. Особено ензимите, които са протеини, играят голяма роля в производството на мед. Както е описано в "Как се прави медът?", Те навлизат в цветния нектар чрез слюнката на пчелите:

Ензими като инвертаза и диастаза например водят до разграждането на по-малко здравословната двойна захар захароза и превръщането й във фруктоза и гроздова захар. Тези прости захари са много по-лесни за смилане както за пчелите, така и за хората, тъй като те не трябва първо да се разграждат в тялото. Те отиват направо в кръвта и дават енергия. Освен това инвертазата създава и други видове захар, някои от които се намират само в меда.

Друг ензим, глюкозна оксидаза, помага за запазването на меда.

The аминокиселини в меда влияят върху аромата и цвета на меда.

Полен

Поленът е отговорен за мъжката част от размножаването на растенията. Пчелата служи на растението като пратеник и опрашител. Ако пчелата изсмуче фруктозата от цветята със ствола си, прашецът автоматично попада в цветния нектар. Това означава, че медът често съдържа и минимални количества цветен прашец. Те служат на пчеларя като вид визитна картичка за мед и са опасни само за страдащите от алергии в големи количества.

Поленът е богат на протеини и витамини и заедно с нектара е основната храна за пчелите. Ето защо е известен още като „пчелен хляб“.

Минерали

Медът също така съдържа малки количества минерали като калций, магнезий и калий. Те придават на някои медове леко солена нотка.

Микроелементи

Храната на боговете, както египтяните наричат мед, съдържа и най-малки количества микроелементи като желязо, мед, цинк и манган. Но тези „тежки метали“ не ни тровят, а напротив: В малки дози те са от съществено значение за организма и част от жизненоважни метаболитни процеси. Например, желязото е част от червените кръвни клетки (хемоглобин) и по този начин помага за транспортирането на кислород през нашата кръв.

Витамини

Медът съдържа нищожно количество витамини. Съдържанието варира значително в зависимост от вида на меда, но често е толкова ниско, че не надвишава 3 mg на 100 g, т.е. 0,003%. Витамин С е най-често съдържащият се витамин. Някои планински медове дори могат да имат съдържание на витамин С около 200 mg.

Оцветители и ароматизанти

Без значение какъв мед вкусвате или миришете, основният му аромат е винаги характерен. Но да се опише кои вещества съставят аромата на сладкия сок е всичко друго, но не и лесно: казват, че над 180 вещества влияят на вкуса на меда.

Докато захарите, които съдържа, придават на меда сладост, особено ароматните съединения оформят вкуса му. Тези ароматни съединения включват например фенолни киселини като канелна или кофеинова киселина.