От какаовото дърво до потребителя - PDF безплатно изтегляне

От какаовото дърво до потребителя Шоколадовата верига за стойност Friedel Hütz-Adams

дърво

3. Пътят от плантацията до дилъра след това ферментация, чрез която пулпът се отделя от зърната, микробите се убиват и се образуват аромати. В зависимост от вида какао, зърната и околната пулпа се ферментират в продължение на два до десет дни. За тази цел те обикновено се съхраняват във вид вана, направена от бананови листа и покрити с листа. Комбинацията от ферментация и излагане на слънце трябва да доведе до температура между 45 и 52 C. По време на фазата на ферментация зърната трябва да се проветряват и да се обръщат. След това те трябва да изсъхнат няколко дни, за да намалят съдържанието на влага от повече от 60% на около 6%. Обикновено това сушене се извършва на открито на пода, постелки или маси. Температурата трябва да бъде под 50 ° С, а зърната трябва да се обръщат редовно (Durry/Schiffer 2012: 54-61). Всички тези стъпки се извършват на ръка и засега няма подходи за механизиране на процесите. Следователно наличието на квалифицирана и евтина работна ръка е важна предпоставка за отглеждане на какао. Шоколадовата верига 15