Останете подправени!
„Светата Троица“ на барбекюто е философия сама по себе си - защото перфектното приготвяне на телешко гърди, теглено свинско и резервни ребра е изкуство, което трябва да се научи! В STAY SPICED! Попитахме за BBQ Team Knockstone BBQ от Залцбург и членът на екипа Роланд ни разказа рецептата за легендарното им телешко гърди!
Телешкото гърди всъщност е всичко друго, но не и „благородно парче“ месо. Филе, печено говеждо, а също и говеждо месо осигуряват крехко месо от пържоли, което при правилно приготвяне се топи на езика. Говеждото гърло обаче е една от най-стресираните мускули на кравата. Той има малко интрамускулни мазнини, но дебели, подобни на себум мастни нишки, които свързват мускулите. Обикновено никога през живота си не бихте си помислили, че можете да направите нежно печено от това парче, поради което гърдите обикновено се използват като готвено месо (месо от супа), за говеждо месо или за лечение на пастърма и т.н. И все пак можете да го превърнете в нежна, сочна и изключително вкусна телешка гърдичка!
С гърдите трябва да сте сигурни, че получавате възможно най-висококачествения изходен продукт, който има и възможно най-високото съдържание на мускулни мазнини. Правилният разрез често може да се намери в Австрия при доверени месари, тъй като нормалният немски месар не знае типичния разрез за гърдите. Тъй като телешкото гърди служи повече като готвено и супа месо.
Говеждото гърло за пушене трябва, ако е възможно, да бъде цялостно гърди, състоящо се от Pectorallis Major (Flat) и Pectorallis Minor (Point). Плоското е доста плоското и постно парче, точката е върху плоското. По-дебел е и по-мраморен. Двете мускули са разделени от слой мазнина. Можете също така лесно да разпознаете двата мускула по различната ориентация на влакната.
Приготвяне на телешко гърди в барбекю стил Knockstone
Пригответе телешкото гърди
След като получите подходящо парче гърди, можете да започнете да се подготвяте. Премахваме напълно мастния слой отгоре, докато не видим само набраздено месо. Мазнината от долната страна остава включена и служи като топлинна защита по време на готвене (тя се отстранява само преди рязане и сервиране.) Точката лежи върху плоското и е отделена от слой мазнина, който оставяме там.
Много важно: изразената маслена мраморизация осигурява сочна телешка гърдичка. За разлика от свинската мазнина, която се топи и поддържа месото сочно, телешката мазнина не се топи. Той става мек, но остава почти напълно непокътнат. Телешкото гърло вече е готово за рязане!
Всичко зависи от подправките!
Що се отнася до подправките, важи следното: разрешено е какъв вкус е добър. Въпреки това, телешкото гърло обикновено се подправя по различен начин от изтегленото свинско месо. Целта е да се засили присъщият вкус на телешкото гърди. С телешкото гърди всъщност се нуждаете от значително по-малко съставки в търкане. Класическо втриване в стил Texas се състои изключително от 50% морска сол и 50% черен пипер - и готово!
Триене, което всеки може да направи сам вкъщи, защото сол и черен пипер от STAY SPICED! винаги е в къщата. Удивително, нали? Толкова просто и все пак толкова добре. Какво използвате за подправяне на добра пържола? Вдясно: със сол и малко пипер. Всъщност не ви трябват повече за добра грудка.
Но в дългосрочен план е малко скучно. Тъй като дори с телешкото гърди можете да придадете обширен вкусов профил на месото с няколко съставки. Ако вземете Texas Style Rub като отправна точка, можете например да добавите чесън, лук, синапено брашно, захар и лют пипер от STAY SPICED! правете сложни говежди разтривки. Просто опитайте. Търкането не трябва да е наука. Просто смесете вашите любими.
Ако не искате да се смесвате, можете, разбира се, да отидете и на гениалните разтривки от STAY SPICED! да вземете. Ето защо ние в Knockstone BBQ със STAY SPICED! разработихме собствено търкане: Knockstone Cover the Cow. Перфектното търкане за всички видове говеждо месо и особено, разбира се, телешко месо. Вече няколко пъти успешно използвах триенето на шампионати по барбекю. И се получи чудесно. Търкането обаче подправя месото само отвън. Първо и най-важно, той осигурява пикантна кора. Ако искате да подправите месото отвътре, имате нужда от спринцовка - за предпочитане от аптеката.
Каква инжекция за телешко гърди?
Винаги инжектирам нашето телешко гърди, защото увеличеното количество течност в месото ускорява процеса на готвене и крайният продукт става по-сочен.
Нашата инжекция за говеждо месо от барбекю Knockstone
500 мл говеждо месо
2 супени лъжици Knockstone Покрийте кравата от STAY SPICED !
Оставяме сместа да стръмни за един час и я прецеждаме през фино сито. Сега инжектираме около 15-20 ml от нашата инжекция на всеки 3 сантиметра по посока на влакната, докато не инжектираме цялата гърда. След това подсушете телешкото гърди на сухо и поръсете плътно от всички страни със сухото разтриване на гърдите (вж. По-горе, точка 2). Сега оставяме триенето да се движи за около 3 часа. Телешкото гърло се пече индиректно на 110-120 градуса.
Когато всички приготовления са завършени, отива при пушача. Когато се подготвяте на Watersmoker (WSM), препоръчвам метода Minionring, с който WSM може да се съхранява при ниски температури между 110-130 градуса до 20 часа. При условие, че имате използваемо гориво ...
Тема за димно дърво
За да постигнете типичния вкус, трябва да изпушите гърдите. Плодовите гори (напр. Ябълка или череша) са идеални за гърдите и осигуряват страхотни аромати на дим. Винаги използваме грил златни парчета, които са по-големи от чипове и не изгарят върху жаравата толкова бързо. Моля, не поливайте дървата, защото ние искаме да пушим с аромата на дърво, а не да пушим с пара.
Пушещото дърво се поставя по протежение на миньонския пръстен, така че постепенно да свети и да издава димен аромат.
Трябва да внимавате с дозировката на дървото за пушене, обикновено 3-4 парчета по пръстена на миньона са напълно достатъчни. Но разбира се, това зависи и от използваните видове дървесина или желания вкус на дим, който трябва да усетите с времето. Веднага след като скарата е настроена на около 120 градуса по Целзий, месото и дървото за пушене се поставят отгоре. Температурата на сърцевината се проверява с помощта на термометър.
Колко време всъщност отнема телешкото гърди?
Процесът на пушене отнема около 4-5 часа. Тогава телешкото гърло трябва да има температура в сърцевината около 65 градуса и е дошло идеалното време за завиване на гърдите в алуминиево фолио (месото вече не може да абсорбира дим от този момент нататък).
Нашият съвет: алуминиево фолио с двойна дебелина, говеждо месо, малко търкане и масло и след това плътно обвийте месото с фолиото. След това се връща към пушача. Но първо почистете решетката на скарата, в противен случай фолиото може да залепне! Грудният кош се приготвя до края в алуминиево фолио или розова хартиена меса.
Фазата на фолиото също ускорява фазата на платото и гърдите се готвят много по-бързо. Общото време за готвене обикновено е само 8-10 часа, в зависимост от размера и теглото на изходния материал.
Обикновено гърдите отнемат 4-5 часа, за да достигнат 65 градуса. След това се нуждае от още 2-3 часа във фолиото, докато омекне и има основна температура около 90 градуса по Целзий. Обикновено гърдите са готови при температура на сърцевината между 88-92 градуса.
Не трябва да готвите телешко гърди според температурата на сърцевината, а по-скоро според нежността. Може също така да се случи например, че телешкото гърди е готово при 85 градуса или само при 95 градуса на основната температура. Грудният кош е готов, когато можете да пробиете сондата за температура, както бихте направили чрез меко масло.
Телешкото гърло трябва да почива!
Веднага след като гърдите са готови, свалете го от решетката и го поддържайте на топло. Опаковам го в кутия от стиропор. Преди да отрежете гърдите, винаги трябва да го оставяте да почива за един час. Месото се отпуска и става още по-нежно. Освен това абсорбира отново малко течност, което го прави по-сочен. Когато отворите фолиото и извадите гърдите за разфасовката, определено трябва да съберете изтеклата течност в купа. Тази течност ще се използва като сос за телешкото гърди. Смесен с барбекю сос, резултатът е вкусен сос. Просто потопете филийките от гърдите в него и ще имате страхотно вкусово изживяване. Перфектното телешко гърди трябва да бъде сочно и нежно.
Какво правите с остатъците от телешки гърди?
Ако наистина е останало нещо, правим вкусни обвивки с гърди с хрупкав зеленчуков чедър и барбекю сос или барбекю закуска с бекон и яйце.
Какво знаем от опит: С всичко това не може да се направи много грешка, с подправките е позволено всичко, което харесвате! Просто го изпробвайте и го поддържайте ниско и бавно - тогава той се вписва!
Искате да видите как семинарите, ежедневното състезание на KCBS и кетърингът от Екип за барбекю Knockstone външен вид?
Можете да намерите каналите си тук: Уебсайт/Instagram/Facebook
Екипът на Knockstone BBQ ви пожелава много забавно копиране, добър жар и добър апетит!