Основното в барбекюто е вкусът на месото Сергей Кондратьев за тънкостите на пържене, Култура на празника
10 съвета какъв да бъде шашликът от готвача на грузински ресторант "Подправки и радост"Сергей Кондратьев.
Сергей, общи съвети за това как да изберете месо за барбекю.
Ако това овнешко, след това гърба с тегло не повече от 4,5 кг, ако свински врат, тогава не повече от 2,5 кг за цялата шия.
Ако теглото е повече, тогава животното вече е „възрастно“ и месото му е тъмно, жилаво.
Ако говорим за разфасовки, тогава освен агнешкия крак и свинския врат, какво друго може да се използва и кои части трябва да се оставят за други ястия.
От говеждото месо, особено ако е нашето руско, а не първокласно качество, тогава само филе.
Но тя е суха?
От останалите части не бих препоръчал да готвите кебап. Ако това не са първокласни разфасовки, които е по-добре просто да се пекат на решетка.
От алтернативни разфасовки е по-добре да сготвите или задушите нещо.
Тук има, разбира се, свои трикове. Сега не само в професионалната кухня, но и в дома се появява sous-vide. Ако приготвите една и съща лопатка на вид, а след това я изпържите малко на скара, ще получите сочно, меко и ароматно месо.
Какво месо е по-добре да се използва.
Ако вземете месо, което е било замразено, дори правилно замразено, то пак ще загуби част от соковете си и ще бъде сухо. Дори ако сте мариновали месото и го замразите, то ще бъде сухо.
В Грузия се използват бели и червени вина?
Това е голяма заблуда. Грузинците използват най-простата марината, която запазва вкуса на месото, между другото, ние го използваме във всички ресторанти на Ginza.
Сол, черен пипер, лук, растително масло. Това е рецепта за универсална марината за всяко месо.
