Основни правила за хигиена в ресторанта
Проектиране, оборудване и поддръжка на помещения
Помещенията трябва да бъдат подредени по такъв начин, че да осигуряват непрекъснато развитие (принцип на движение напред), за да се предотврати кръстосано замърсяване.
Мръсните зони (мивка, кошчета, зеленчуци и др.) Трябва да бъдат отделени от чистите зони (обработка и съхранение). Помещенията, използвани за хранителни продукти, трябва да бъдат проектирани по такъв начин, че да се избягват
- замърсяване
- растеж на мухъл
- замърсяване с вредители
Те трябва да бъдат чисти и редовно поддържани: порести материали като сурово дърво са забранени. Затова трябва изберете неръждаема стомана или емайл. Препоръчва се използването на оборудване, носещо известието за спазване на хигиената на храните LERPAC или NF.
The местни трябва да осигуряват адекватни условия за работа и съхранение, включително регулиране на температурата и достатъчен капацитет за пазете храната на подходящи температури. Те трябва да могат да бъдат проверени и, ако е необходимо, да бъдат записани (виж приложения 1 и 2 в края на този документ).
Що се отнася до тоалетните, достатъчно многобройни, не трябва да се отваря директно в помещенията, използвани за работа с храни, или върху хранителната верига.
Достатъчен брой трябва да са налични мивки, оборудвани с топла вода (1 на зона). Те трябва да бъдат снабдени с неръчно управление и устройства за измиване и сушене (дозатори за сапун, хартия). Системите за миене на храна трябва да бъдат отделени от тези, предназначени за ръчно миене.
Наличието на адекватна вентилация, включително в санитарните помещения, трябва да предотврати принудителен въздушен поток от замърсена зона към чиста зона. Трябва да може да се променя.
Осветлението трябва да е достатъчно.
The системите за отпадъчни води трябва да са достатъчни, проектирани и конструирани по такъв начин, че да се избегне всякакъв риск от замърсяване. Когато са частично или изцяло непокрити, дренажните тръби трябва да бъдат проектирани така, че отпадъчните води да не текат от замърсена зона към чиста зона (по-специално зона, където се борави с храната).
Ръководството трябва да осигури адекватни и достатъчни съблекални за персонала.
Продуктите за почистване и дезинфекция не трябва да се съхраняват на места, където се борави с храни.
The сухото метене и измиването с вода са забранени. Тъй като кърпите за чай са източници на замърсяване, предпочитайте сушенето на открито или с хартия за еднократна употреба.
Кухни
Подовите настилки, повърхностите за обработка, стените и вратите трябва да бъдат добре поддържани, лесни за почистване и, ако е необходимо, дезинфекцирани.