Основни хранителни процеси - 9 клас Страници 1 - 50 - Flip PDF Изтегляне FlipHTML5
Описание: Основни процеси в храненето - 9 клас
Ключови думи: Основни процеси в храненето
Прочетете текстовата версия
Гимназия, технологично направление Поле за професионално обучение: ТУРИЗЪМ И ХРАНИ Втори клас IXConstan BRa BRUMAR Viorica-Bella DORINMariana MANOLE Nicoleta NEGOIANPROCESSES IN FOOD BASE
СЪДЪРЖАНИЕ ГЛАВА 1 Съоръжения, специфични за кулинарното производство и сладкарски и сладкарски помещения. 51.1. Класификация на оборудването в производствените съоръжения: машини, уреди, съдове и прибори. 51.2. Конструктивни и функционални характеристики на даренията в производствените пространства. 27 ГЛАВА 2 Подреждане на сервизни пространства. 412.1. Класификация на специфичните дарения на обслужващите помещения в заведенията за обществено хранене. 422.1.1. Обзавеждане. 422.1.2. Оборудване с оборудване (машини) за сервиране. 442.1.3. Оборудване с инвентарни предмети, необходими за обслужване на потребителите. 47 ГЛАВА 3 Специфични дейности за създаване на обстановка в сервиращата стая. 613.1. Текущи операции по почистване. 613.2. Операции по подреждане на обзаведените мебели и завършване на конзолата с инвентарни предмети, необходими за процеса на обслужване на потребителите. 68 ГЛАВА 4 Суровини и помощни вещества, използвани в храните. 774.1. Класификация на суровините и спомагателните материали, използвани в храните. 774.1.1. Суровини от растителен произход. 774.1.2. Суровини от животински произход. 1094.1.3. Спомагателни суровини. 123
ГЛАВА 5 Първична преработка на суровини и спомагателни суровини в храните. 1315.1. Технологични операции на първична обработка на суровини от растителен и животински произход, използвани в необходимите хранителни единици, прибори и оборудване. 1315.1.1. Първична обработка на зърнени култури. 1335.1.2. Първична преработка на зеленчуци. 1365.1.3. Първична обработка на месо. 1425.1.4. Мляко и млечни продукти. 1475.1.5. Яйцата. 147 ГЛАВА 6 Топлинна обработка на суровини и спомагателни материали. 1586.1. Операции за топлинна обработка (попарване/избелване, варене, печене, пържене, задушаване, смилане, пържене, печене) - характеристика, метод на производство, условия на работа с инструменти и оборудване, специфични за термичната обработка на суровини и спомагателни материали, използвани в храните 158
6Основни хранителни процеси газова или електрическа готварска печка Сотеуса (накланящ се тиган) Фритюрник Мармита Газова или електрическа фурна Грил: въглища, газ, електрическа, вулканична скала Електрически ротатор Пица фурна Микровълнова фурна Конвекторна фурна/Сувенири Кафе сладкарница фондан дъскаЕлектрически или газови фурниХладилнициКафеЗакуска, кафе, чайКафе филтърЕлектрическа кана за водаХлебник за хлябБарПорция и приготвяне на напитки Блендер и миксерМашина за кубчетаКофемелачкаМашина за люспи на ледМашина за трошене на ледШейкърПристискалки/пресаСтъкла за стъкло Многофункционална комбинация
10ОСНОВНИ ХРАНИТЕЛНИ ПРОЦЕСИ 1II. МЕХАНИЧНА МАШИНА (ЗА ПЪРВИЧНА ОБРАБОТКА) NameUseExampleKutchen robot - множество функции - смесване, разбиване и хомогенизиране, изстискване на плодове, грижи, рязане/нарязване, нарязване и месене Mixer - нарязване на зеленчуци и сирене, сирене, сирене за кухнята: устройство за рязане и белене на зеленчуци и плодове - помага за приготвяне на предястия, салати и мезета. Нарежете на филийки или филийки с различна дебелина, нарежете на четвъртинки, обелете и нарежете на малки плодови сфери (като пъпеш). Аксесоарите имат своето място на специална опора за оптимална подредба Месомелачка - кайма месо, в различни размери (финост на месото) - 2-5 мм Машина за нарязване - нарязване на колбаси, шунка, бекон, пушено месо и сирене плодове - изстискване на плодове, зеленчуци, зеленчуци Блендер - можете да правите шейкове, пюрета, пухкави омлети, различни сосове като пе-сто или доматен сос; - можете да приготвите крем; - можете да приготвите крем супи .Сискър за колбаси - позволява бързо пълнене на колбаси в хигиенни и безопасни условия
11 СПЕЦИФИЧНО ОБОРУДВАНЕ ЗА КУЛИНАРНО ПРОИЗВОДСТВО И КОНДИТЕРСКИ КОНФИКЦИОНЕРИ Черупкова мелница - получаване на фолио Смесител за кал - използва се за приготвяне на различни теста Сладкарски миксер, за кремове - приготвяне на кремове Красива заземяваща машина - подготовка на ротант . ОТОПЛИТЕЛНО ОБОРУДВАНЕ Готварска машина (печка, котлон) Парна фурна (конвектор) Микровълнова Фритюрник за пържене на картофи, шницели, кюфтета
12ОСНОВНИ ХРАНИТЕЛНИ ПРОЦЕСИ 1Електрически воден котелКафе филтърРешеткаСаламандър, за печене на месо и отоплителни препаратиФритюрник за яйцеКотел за сандвичиГъвкав електрически и газов модулен котлон
13 СПЕЦИФИЧНО ОБОРУДВАНЕ ЗА КУЛИНАРНО ПРОИЗВОДСТВО И КОНДИТЕРСКИ-КОНДИТЕРСКИ ПРОСТРАНСТВА Газов котлон - класически Електрически котлон - класически Печене за печене на пилета и други пържоли Вулканичен скален грил Грил въглен Бейни - мари, за горещо готвене
14 ОСНОВНИ ПРОЦЕСИ В ХРАНАТА 1 Готвач и ястие (за поддържане на гореща храна) Наденичка, за приготвяне на ескалопи, специални кюфтета Marmita за приготвяне на течни препарати в големи количества (в столове) Електрическа ротационна фурна за сладкарски и пекарни, с конвекция C с дърво за пица Сладкарска фурна
15 СПЕЦИФИЧНО ОБОРУДВАНЕ ЗА КУЛИНАРНО ПРОИЗВОДСТВО И КОНДИТЕРСКИ-КОНДИТЕРСКИ ПРОСТРАНСТВА Мултифункционална електрическа тунелна фурна Цялостна фурна Овлажнител Фурна Машина за палачинки (машина за палачинки) Машината за палачинки е съставена от плот с правото нагряване, нагрят с тефлонов нагревател и количка, снабдена с процеп, през който тестото се дозира, под формата на килим, директно върху котлона. Работи се ръчно и сервира две палачинки наведнъж. Пържените от едната страна палачинки се обръщат на ръка с помощта на дървена шпатула. Времето за печене е 90 секунди.
16Основни хранителни процеси 1IV. ХЛАДИЛНО ОБОРУДВАНЕ - използва се за съхранение и изхвърляне в оптимални условия за съхранение на храни, полуфабрикати, препарати и напитки Хладилници с различен капацитет Фризери Хладилни хладилници Хладилни хладилни кутии Замразени хладилни кутии Хладилен шкаф тип фризер
17 СПЕЦИФИЧНО ОБОРУДВАНЕ ЗА КУЛИНАРНО ПРОИЗВОДСТВО И ПРОСТРАНСТВА ЗА СЛАДКИ КЛАДИ. ИЗМЕРВАТЕЛНИ И КОНТРОЛНИ ИНСТРУМЕНТИ Градирани контейнери Градирана чаша - използва се за измерване на течности Измервателно стъкло - многофункционално за измерване на течности и други храни Измервателни прибори Кафета - за измерване на количества Езици с различни размери Механичен хронометър за програмиране на времето, необходимо за термична обработка на термометри Термометър на открито Термометър за хладилник и фризер
21 СПЕЦИФИЧНО ОБОРУДВАНЕ ЗА КУЛИНАРНИ И КОНДИТЕРСКИ И КОНДИТЕРСКИ ПРОСТРАНСТВА Разпределители на тесто Различни форми за изрязване на тесто Форма на мус Материал водоустойчив памучен тампон от вътрешната страна или с пластифицирано легло Комплект от декорации за сладкиши и торти, за смесване на кремове Дозиране на бутилка: масло, оцет Инструменти за изработване на декоративни елементи или нарязване на зеленчуци, сирена с възможно най-естетична форма: • Купа с топка: за получаване на топчета, например от сладолед или картофи. • Назъбен/гофриран нож: за рязане на филийки или парчета с зигзагообразна повърхност. • Яйцерезачка: за нарязване на филийки яйца, свински пържоли, варени картофи и моцарела. • Цитрусов нож за белене: за изрязване на изключително тънки ивици цитрусова кора.
23 СПЕЦИФИЧНО ОБОРУДВАНЕ ЗА КУЛИНАРНО ПРОИЗВОДСТВО И КОНДИТЕРСКИ-КОНДИТЕРСКИ ПРОСТРАНСТВА Нож с по-дебело и по-дълго острие (или готварски нож), за отрязване на корени, лук, зеленчуци; този нож има прецизност и стабилност Звезда за рязане на котлети, чупене на кости Топки-тенджери-тигани Точки за супи, бульони, борш - варене на зеленчуци, течни препарати Пътека за ястия от тип IIT тиган-грил, с канали, покрити с тефлонов сос пържени от незалепващ материал (керамика или тефлон) и изискващи малко масло Капачки, използвани за покриване на съдове за готвене с различни размери, за да се осигури защита, хигиена на храните Печене Хартия за печене Керамична тенджера (за торти и торти)
24ОСНОВНИ ХРАНИТЕЛНИ ПРОЦЕСИ 1 Неприлепнали тави за различни теста (торта, хляб, кифли, торта) Форма за торта Закръглена тава за пица Тава за торта Паничка за форма Гюгелхуф за пандишпан/кекс, торта, торта (за омазняване с яйце, олио)
25 СПЕЦИФИЧНО ОБОРУДВАНЕ ЗА КУЛИНАРНО ПРОИЗВОДСТВО И ПРОСТРАНСТВА ЗА СЛАДКИ КОНДИТЕРИИ За безопасностТермална салфетка; с него се хващат съдовете, които са на огън, тези, които нямат дръжка или чиято дръжка е загрята много горещо.Поставка за горещи съдове, изработени от силикон, неръждаема стомана или дърво, които махаме тиганите, когато ги сваляме от огъня, за да не влизаме директен контакт с повърхността на масата Защитни ръкавици, изработени от топлоустойчив материал (многопластов) или силикон Устройства за защита на пръстите - за да избегнем наранявания, бихме могли да използваме това устройство за защита на пръстите За сервиране Плочи с различни размери и форми Полиция/лукс Нож PIZZAFurcill Fork поднесени тарти
26ОСНОВНИ ХРАНИТЕЛНИ ПРОЦЕСИ 1За преработка на плодове и зеленчуци Ръчна сокоизстисквачка за цитруси Ръчна преса за пюре Среден пъпеш - за приготвяне на „бонбони“ Препарат за почистване на зеленчуци, картофи или плодове Ситото е направено от неръждаема стомана и се състои от устройство за фуния сменяем, натискащият механизъм и фиксиращата опора. По правило ситото е снабдено с три взаимозаменяеми работни устройства, а именно: за преминаване на зеленчуци, нарязан жулиен и настърган пармезан. Смесител за дресинг (оцетен сос) Чопър лук, магданоз, чесън или билки. Голяма цедка и купа, необходимите прибори за приготвяне на прости салати. Зеленчукова четка: за почистване на корените и картофите. Четка за гъби: за измиване на гъби. Сито с голяма дупка: за отцеждане на листа от маруля, малки зеленчуци или варени тестени изделия.
35 СПЕЦИФИЧНО ОБОРУДВАНЕ ЗА КУЛИНАРНО ПРОИЗВОДСТВО И КОНДИТЕРСКИ КОНДИТЕРСКИ ПРОСТРАНСТВАa. Назовете работното оборудване и посочете някои препарати, които могат да бъдат направени с тях; b. Опишете ролята на оборудването в технологичния процес.V. Закръглете буквата, съответстваща на верния отговор.1. Работната маса в кухнята е направена от: а) масивно дърво, б) неръждаема стомана, в) стъкло, г) пластмаса. Жълтият чопър се използва за: а) варено месо, б) риба, в) масло, маргарин, г) хляб. Машината за готвене се използва за: а) термична обработка, б) механична обработка, в) съхранение на храна, г) кайма на месо. Извитият нож се използва за: а) обръщане на парчетата месо; б) счупване на костите; в) изглаждане на повърхностите на някои ястия; г) нарязване на едро спанака. Зеленият шредер е специфичен за преработката на следните суровини: а) варено месо, б) сурови зеленчуци и плодове, в) пържена риба, г) сурово месо. Фризерът е част от категорията оборудване за: а) съхранение на храна, б) топлинна обработка, в) механична обработка, г) измерване на храна.
37 СПЕЦИФИЧНО ОБОРУДВАНЕ ЗА КУЛИНАРНО ПРОИЗВОДСТВО И КОНДИТЕРСКИ-КОНДИТЕРСКИ ПРОСТРАНСТВА III. В колона А са представени поредица от съдове и оборудване, използвани в кухнята, а в колона Б - тяхната роля. Съчетайте числата в колона А с буквите в колона Б. А. ПРИГОТОВКИ и UTILAJEB. ПОЛЗВАНЕ1. Телури2. Spatulă3. Salamandră4. Шкафове 5. Машина за нарязване) За термична обработка на храни b) За нарязване на колбаси, шунка, бекон, пушено месо и сирена c) За разбиване на белтъци, смесване на сосове) За да превърнете месото) За да поддържате храната суха f) За разпенване foodIX.Попълнете следната диаграма с липсващите термини: X. Чрез попълване на следната игра на думи (аритмог), имената на машините, използвани за първична обработка на суровини и помощни вещества за храни, ще бъдат получени вертикално.12345678 Разрешаване на аритмата на страница 175
38ОСНОВНИ ХРАНИТЕЛНИ ПРОЦЕСИ 11. Използва се за приготвяне на тесто2. Използва се за съхранение на храна в хладилника Използва се за получаване на много фини чипове4. Машина, използвана за точно рязане5. Използва се за разточване на тестото6. Робот с добре определена позиция7. Друго име на машината за палачинки8. Използва се за разпространение на яйцето и маслото. ПРИЛОЖЕНИЯ И ОБОРУДВАНИЯ, СПЕЦИФИЧНИ ЗА ХРАНИТЕЛНИТЕ ЕДИНИЦИ Предлагаме използването на съвременни методи за обучение, които могат да бъдат използвани при преподаването: МЕТОДЪТ „МИСЛИТЕ ШАПКИ“ (Мислещи шапки - Ако играете ролята на мислител) интерактивна, стимулираща креативността на участниците, която се основава на интерпретацията на ролите според избраната шапка. Има 6 мислещи шапки, всяка с различен цвят: бял, червен, жълт, зелен, син и черен. Участниците са свободни да кажат какво мислят за „Специфично оборудване в хранителна единица“, но са съгласни с ролята, която играе. Цветът на шапката определя ролята, а значението на цветовете е следното:
41 СТРУКТУРА НА ГЛАВАТА 2.1. Класификация на съоръженията в обслужващите помещения: мебели, оборудване и инвентар, необходими за обслужване на потребителите 2.2. Конструктивни и функционални характеристики на даренията в обслужващите пространства РЕЗУЛТАТИ ЗА УЧЕНЕ: ЗНАНИЯ, СПОСОБНОСТИ И НАСОЧЕНИЯ След попълване на тази глава, съгласно Програмата, Приложение 3 към OMENCS №. 4457/05.07.2016 г. учениците ще придобият следните знания, умения и нагласи, съгласно Стандарт за професионално обучение, приложение 4 към OMENCS №. 4121/13.06.2016 г .: Нагласи на знанията и способностите 6.1.3. Класификация на даренията, специфични за обслужващите помещения.6.1.4. Характеристика на мебели, оборудване и инвентар, необходими за обслужване на потребителите.6.2.3. Проверка на мебелите, оборудването и инвентара, необходими за обслужване на потребителите. Използване на различни източници на информация за идентифициране на новини относно даряването на обслужващи пространства. 6.3.3.2. Проява на интерес към идентифициране и правилно представяне на съоръженията в обслужващите помещения, търсене на възможности за подобряване на техните знания. Подреждане на обслужващите пространства ГЛАВА2
45 УСТАНОВЯВАНЕ НА ПРОСТРАНСТВА Базета за шведска маса за баня с топла вода Марка кутия Инфрачервена гореща маса Плъзгаща релса Кутия Делитер бар Резервната линия се състои от: Маса за топла вода за контейнери Маса за студена напитка Нетна неутрална маса за гърне Мъжка маса за изобретение M студено за работа Машина за кебап Количка за студена закуска Количките се използват в ресторантите понастоящем, обслужват, транспортират и изхвърлят. Те имат няколко дестинации: за аперитиви и храносмилателни напитки, за закуски и салати, за фламбе, за сирена и десерти, за изхвърляне.
Основни процеси в храненето - 9 клас