Основи на кухнята 2 добре това говеждо е добре! B1 гастро
Връзката ми с кулинарните изкуства е балансирана от години: обожавам да готвя, понякога готвя, вкусвам и получавам удовлетворени отзиви. Но нека си признаем, никога не ми се е налагало да се занимавам с говеждо месо много пъти. Нямам неприязън към червеното месо (било то канцерогенни съставки), просто беше по-лесно и по-бързо да готвя с птици, но дори и свинско.
Тъй като обаче нещата напредваха (и особено сажди), трябваше да направя няколко пъти добра яхния от говеждо месо или гулаш. Тогава трябваше да осъзная, че има моменти, в които по-дългото време за подготовка наистина си заслужава. Обаче науката ми се спира до голяма степен на крака на говедата, а за останалата част не станах много по-умен. Така че сега разбрах от какви части се състои добитъкът и след това под каква форма трябва да се използват в кухнята.
Глава: за малки месни ястия (напр. гулаш, яхния, яхния), кайма, супа, желе, приготвени на пара (например със сос), пушени
Трансилванско говедо (снимка: mindmegette.hu)
Врат или ребра: може да е идеален и за хамбургер за малки ястия, кайма, варени или смлени. Тези две части могат да бъдат споменати заедно, защото те са много сходни помежду си, дори могат да се окажат в тенджера/котел.
Хамбургер (изображение: origo.hu)
Висока филе или решетка: пържени заедно (за този процес е препоръчително месото да се завърже с конец или неразтопяващ се канап, за да се запази по-добре формата му), пържено внезапно на филийки (не забравяйте да се маринова, т.е. оставете да престои 1-2 дни, разтрийте с смес от черен пипер и се съхранява в хладилник), на скара, издърпана, пълнена или опакована. Ако обаче животното е старо, то трябва да се използва само на пара.
Цвят на плоския гръб: пържени в едно, пържени изведнъж на филийки, извадени. И тук бившето твърдение е вярно: по-старото месо трябва да се приготвя на пара.
Бъбречна пържола или филе: счита се за първокласно месо (което се отразява и в цената му), пържено по едно и също време, внезапно пържено на филийки, извадено, може да се приготви и като пържоли от тартар. Ако животното е старо, само чрез задушаване на ръба на филето, т.е. пачини, ние (уж) ще направим най-добрата яхния, есетра и яхния също.
Филе от Уелингтън (изображение: szakacs.hupont.hu)
Опашка или шпиц: след предварително изпичане, на пара (например със сос), варено
Бели и черни пържоли: може да се използва на пара (нарязан или евентуално пробит и пълнен) или варен след предварително изпичане
Felsál: след предварително изпичане, приготвен на пара на филийки (например със сос), пълнен (и приготвен на пара), варен и също е идеален за есетра
Кръгли плотове или ядки: приготвени на пара след предварително изпичане (нарязани или евентуално пробити и пълнени), варени
Гърб на гърдата: варени (в бульон или по-късно нарязани и сервирани със сос), пушени, за малки месни ястия. Ако искате да печете, гърдите са по-подходящи.
Начало на гърдите: естествено бавно приготвени (нарязани на бульон или по-късно и поднесени със сос), пушени, за малки месни ястия
Телешко гърди в бира (изображение: menshealth.hu)
Лапочка или Стефания: това е конкретно първото бедро на говеждото, в подходящ бульон за малки месни ястия (вкусен дивеч може да се направи от Стефания), но дори може да се пълни. Това се препоръчва за скара с лук.