Основи на ецване - В1 гастро
От 15 години бавно се връщам при любимия месар, вече сме споделяли безброй рецепти и трикове помежду си, разбира се, той беше повече с мен в началото на двадесетте. Оттогава следя това, което той преподаваше за мариноването. Има меса, които не могат да се мариноват твърде дълго, като патица или говеждо месо. От друга страна, има неща, които болят, ако се оставят в маринатата твърде дълго, като пилешко, телешко, свинско и агнешко. Колко е това? Не е лесно да намерим златната среда, за да оставим месото в маринатата достатъчно дълго, за да поеме идеално вкусовете и ароматите, които искаме. Ако отделим твърде малко време, мариноването губи истинския си характер, но ако дадем твърде много време в случай на пилешко, свинско, говеждо или агнешко, също не се справяме добре.
Като обикновено правило казваме това
Въпреки че, според моя месар, говеждите филийки, като пържолите, са чудесни за почивка в хладилника до 4-5 дни. Това има смисъл, ако маринатата е само сол, подправки и малко мазнини.
Ако в маринатата попаднат сол, захар или подправки, мазнини и някои кисели съставки като лимон или някакъв оцет, камо ли кисело мляко, правилото за един ден влиза в сила. Това е така, защото киселината може да направи месото влакнесто или дори лепкаво или пастообразно, ако е оставено в него твърде дълго. Рибите и морските дарове са обект на още по-строго правило при по-малко понякога повече основания: ние ги мариноваме само за 10-20 минути преди готвене. Друг е въпросът какво да мариноваме? Тук идва химията: изберете купа, която не може да реагира с месото и маринатата в дългосрочен план, т.е. неръждаема стомана или стъкло, и ако я покриете с фолио, също така се уверете, че лъскавата половина е към месото и матова навън.