Осемте големи семейства сирена - Alliance Elevage

Апелациите са получени от техния производствен процес, с изключение на козе сирена, които са групирани по природа. Във всяко семейство се утвърждават различни личности в зависимост от техния регион на произход; тяхната форма, техният специфичен метод за рафиниране; принадлежността им към краве, козе или овче мляко.

Пресни сирена и бели сирена

Това е началният етап на цялото сирене. По някакъв начин „детството на сиренето“, неферментирало, недозряло.
Редица сортове са предназначени да останат в тази категория, обикновено с краве мляко, повече или по-малко обезмаслено или, напротив, обогатено със сметана, за да покрие диапазон от 0 до 75% М. G.
Изварата им е предимно млечна и придава остър вкус. Той е бавно втвърден, последван от бавно отцеждане, което насърчава задържането на суроватка. Това гарантира високо ниво на влажност.
Консистенцията му е мека. Солено или несолено, това „бяло“ сирене може да се комбинира с ароматни билки, подправки, черен пипер или чесън. Пресните сирена, които принадлежат към тази категория, трябва да се държат на хладно и да се консумират преди определен срок. Тези сирена се правят от мляко и сметана.

Те имат кратък срок на годност: petit suisse, demi-sel, прясно Goumay и Neufchâtel, Fontainebleau.

Меки сирена с цъфтяща кора

Меките сирена са узрели сирена, чиято паста не е нито пресована, нито варена.
Те се правят от краве или козе мляко, сурово или пастьоризирано.
Подсирването продължава между 1 и 2 часа. Изварата се изсипва в перфорирани форми, където се оттича спонтанно. След това обръщаме мидите, осоляваме сиренето от всички страни. След това се засява с пеницилиум, който с помощта на рафиниране ще му даде своето бяло „цвете“, сплъстеното му, което с узряването си ще придобие вид „френски тост“.
Престоят в сушилнята и избата трае от 2 до 6 седмици. Влажността и вентилацията допринасят за развитието на повърхностното цвете.

Тяхната паста е гладка. В това семейство откриваме по-специално: Камамбер, Куломие (бърза коагулация); Brie, Carré de l'Est, Chaource, Neufchâtel, Saint-Marcellin, Goumay (бавна коагулация).

Меки сирена с измити кори

Сред тези кремообразни сирена със силен вкус можем да споменем Epoisses, Livarot, Pont-l'Evêque, Langres, Munster и Maroilles.

Синьо сирене

Законът събира всички макаронени изделия с вътрешни форми под името „мраморност“ и обикновено е известен като „сини“ сирена от този тип, произведени от краве мляко.
Изварата се отцежда, натрошава, осолява, след което се инокулира със спори на „penicillium glaucum“ (за Roquefort: „penicillium roqueforti“). От него идва мраморността, тези сини или зелени жилки, които мраморят тестото и титилират вкуса му.
Осоляването продължава 5 до 6 дни, след което сирената се поставят в халоар, където ще бъдат пробити с дълги игли, за да се насърчи разпространението на мраморност. те се рафинират най-често в естествени изби, при висока влажност (95%), където температурата е около 10 ° C. Рафинирането им е щателно: отнема от 4 до 6 месеца, докато тестото придобие "стопилката" и специфичния аромат, който ги характеризира.

Рокфор заема специално място, като е единственият магданоз, приготвен с овче мляко. Отлежава в естествените пещери на Камбалу, пометен от "флеурини", спонтанни въздушни течения, които балансират ферментацията.