Оризов оцет
В обобщение: Определение - Използване - Видове - Как да изберем - Купувам - Заместители Източник: marecettejaponaise.com
Какво представлява оризовият оцет ?
В Япония, както и навсякъде, има много видове оцети. Но там, където французите предпочитат винен оцет, където италианците обичат балсамов и където американците избират ябълков оцет, японците използват предимно оцет ориз.
Този оцет идва от ферментацията на ориза или оризов алкохол ( саке). Процесът на ферментация превръща захарите (или въглехидратите) в оцетна киселина, същността на вкуса на оцета.
В сравнение със западните ни оцети, тези с ориз се различават главно по по-мекия си вкус (по-малко киселина). Деликатността им се обяснява с по-ниска степен на оцетна киселина, т.е. 4 до 5% срещу 5 до 8% при нас. За сравнение, нашият бял оцет е кисел и суров, а винените, сайдерските и балсамовите оцети са по-плодови и остри.
Оризовият оцет е една от основните съставки в японската кухня точно като соев сос, мирин, мисо или даши.
Оризов оцет в японската кухня
Оризовият оцет е особено известен, при нас, за специална употреба: приготвянето на ориз за суши. Въпреки това е много често срещано в японските рецепти, когато присъства, когато се изисква докосване на киселинност. Източник: metropolisjapan.com
За да определите по-точно използването на оризовия оцет в японската кухня, трябва да знаете, че отговорът зависи от вида на използвания оцет.
Видове японски оризов оцет
"Оцет" просто се превежда в "су" на японски. И по същия начин, по който западняците правят разлика между оцета Бял, на вино или балсамов, японците добавят думи към "су" за обозначаване на различни видове японски оризови оцети, като напр комесу, сушизу или kurozu (Отбележи, че зная понякога става zu за улеснение на произношението).
Тези различните видове оцети се характеризират с различни цветове, от бледо жълто до черно през червено и различни кухненски приложения. Източник: asianfoodgrocer.com
Комесу - Йонезу - Касузу ("бял" или "нормален" оризов оцет)
Когато говорим за японски оризов оцет, когато той е споменат в рецепта или когато етикетът посочва този термин без допълнителни обяснения, той почти винаги се нарича „бял“ или „нормален“ оризов оцет. Това е най-използваният оцет в Япония.
Бледожълт на цвят, той включва два вида:
- The комесу или йонезу: два синонима за оризов оцет, произведен само от вода и ферментирал ориз. Това е оризов оцет в най-чистата му форма и с най-неутрален вкус.
- The kasuzu: произведен от ферментирал оризов алкохол, той много прилича на вкус и външен вид на предишния.
И двете работят добре в мариновани хранителни приготовления (цукемоно), яхнии (нимоно), оцетни салати (суномоно) и маринати.
Сушизу - Авасезу (оризов оцет за суши)
Авасезу буквално означава "смесен оцет". то е бял оризов оцет, подправен със смес от захар и сол, или еквивалентни съставки като сироп, соев сос и др. Така че има повече вкус и по-малка киселинност, но също така и повече калории от нормалния оризов оцет (който не съдържа никакъв). Той е бледожълт на цвят.
Theawasezu е предимно използва се за направата на суши ориз, оттук и второто му име сушизу (буквално: оцет за суши). От съществено значение е да се използва този вид оцет при приготвянето на суши ориз, в противен случай резултатът ще бъде напълно нежен. Theawasezu се използва и в салатни превръзки, дипове и мариновани зеленчуци.
Курозу ("черен" оризов оцет)
В тонове от светлокафяво до почти черно, kurozu се прави по същия начин като предишните оцети, но с кафяв ориз (кафяв ориз), а не бял ориз. Той има репутацията на по-богат на хранителни вещества и много здравословен.
Рецептите правят по-малко препратка към kurozu, но често може да се използва вместо нормален оризов оцет.
Червен оризов оцет
И накрая, има оцети от червен ориз. Тъй като те се използват повече в китайски, отколкото в японски ястия, те не се обсъждат подробно в тази статия.