Органолептична оценка на храната
Органолептичната оценка на храната е определянето на нейния цвят, мирис, вкус, текстура, твърдост, сочност.
Органолептичната оценка започва с външно изследване на проби от храни. Инспекцията се прави най-добре на дневна светлина. След това се определя миризмата на храна, която помага да се идентифицират първоначалните явления на разваляне на продукта, които не винаги е възможно да се установят по други начини. Миризмата се определя при температурата, при която се консумира храната. Миризмата се открива най-добре със затаен дъх. Миризмата е обозначена като чисто, прясно, пикантно, ферментирало мляко, изгорено, гнилостно, фуражно, блатно, кално, специфично (херинга, чесън, мента, ванилия, петролни продукти).
Консистенцията на храната се определя с помощта на органите на допир. Върховете на пръстите, езикът, небцето, зъбите са най-чувствителни. Определят се показатели като твърдост, сочност, нежност, лепкавост, омазняване, брашнеста, ронливост.
Вкусът на храната също се определя при характерната за нея температура. Върхът на езика е най-чувствителен към сладкото и соленото, към горчивото - областта на корена му, към киселото - ръба.
За сензорна оценка на първото блюдо го вземете (след цялостно смесване в чайник) в малко количество върху чиния. По външния си вид те определят задълбочеността на почистването на зеленчуци, наличието на чужди примеси, замърсяване, проверяват формата на рязане на зеленчуци, запазват я по време на процеса на готвене, сравняват техния набор с рецептата за оформлението. Обърнете внимание на прозрачността на супи и бульони, особено от месо и риба (нискокачественото месо и риба дават мътни бульони, не образуват мазни кехлибарени филми на повърхността, мастните капки имат фино разпръснат вид).