Организация на хладилния магазин
Хладилните магазини се организират в предприятия с цехова структура (ресторанти, столове, кафенета и др.).
В специализирани предприятия и малки ферми, които продават малък асортимент от студени закуски с безпроблемна структура, е отделено отделно работно място за приготвяне на студени ястия в общо производствено помещение.
Хладилните магазини са предназначени за приготвяне, порциониране и декорация на студени ястия и закуски. Асортиментът от студени ястия зависи от вида на предприятието, от неговия клас. Така че, в 1-ви клас ресторант, всеки ден трябва да бъдат включени поне 10 ястия в асортимента от студени ястия, в най-високия клас - 15 ястия. Продуктовата гама на студения магазин включва студени закуски, гастрономически продукти (месо, риба), студени ястия (варени, пържени, пълнени, аспик и др.), Млечнокисели продукти, както и студени сладки ястия (желета, мусове, самбуци, желе, компоти и др.), студени напитки, студени супи.
Производствената програма на хладилния цех е съставена на базата на асортимента от ястия, продавани през търговската зона, кулинарните магазини, както и изпратени до бюфети и други клонове.
Хладилният магазин обикновено се намира в една от най-светлите стаи с прозорци, обърнати на север или северозапад. При планирането на работилницата е необходимо да се осигури удобна връзка с топлата работилница, където се извършва топлинната обработка на продуктите, необходими за приготвянето на студени ястия, както и с разпределението и измиването на прибори за хранене.
При организирането на хладилен цех е необходимо да се вземат предвид неговите характеристики: продуктите на магазина, след производството и порционирането, не са подложени на вторична термична обработка, следователно е необходимо стриктно да се спазват санитарните правила при организирането на производството процес и правилата за лична хигиена на готвачите; студените ястия трябва да се приготвят в такива количества, които да могат да се продадат за кратко време. Салатите и винегретите в ненапълнен вид се съхраняват в хладилни шкафове при температура 2-6 ° C за не повече от 6 часа. Салатите и винегретите трябва да се пълнят непосредствено преди ваканцията, продуктите, останали от предходния ден, не се допускат за продажба: салати, винегрети, желета, желирани ястия и други особено нетрайни студени ястия, както и компоти и напитки от собствено производство.
Студените съдове се освобождават след охлаждане в хладилни шкафове и трябва да имат температура 10-14 ° C, поради което в цеха е осигурено достатъчно количество хладилно оборудване.
Като се има предвид, че в хладилния цех продуктите се произвеждат от продукти, подложени на термична обработка, и от продукти без допълнителна обработка, е необходимо ясно да се прави разлика между производството на ястия от сурови и варени зеленчуци, от риба и месо. В малките предприятия се организират универсални работни места, където студените ястия се приготвят последователно в съответствие с производствената програма; в големите студени цехове се организират специализирани работни места.
В студените магазини се използва механично оборудване: универсални задвижвания P-II, PX-06 със взаимозаменяеми механизми (за нарязване на сурови, варени зеленчуци; за смесване на салати и винегрети, за разбиване на мусове, самбуци, сметана, заквасена сметана; за изстискване на сокове от плодове); машина за нарязване на варени зеленчуци MROV. Тези машини извършват всякакви операции: режат сурови и варени зеленчуци, смесват салати и винегрети (когато се готвят в големи количества), бият, търкат, изстискват сокове. В малките магазини тези операции се извършват предимно ръчно.
Освен това в магазина с голям асортимент от гастрономически продукти се използват сандвичи, малки механизационни средства: машина за рязане на гастрономически продукти MRGU-370 (за нарязване и поставяне на шунка, колбаси, сирене в тави); резачка за хляб МРХ; ръчен разделител за масло RDM.
Хладилният цех трябва да бъде оборудван с достатъчно количество студено оборудване. Хладилни шкафове (ШХ-0,4, ШХ-0,8, ШХ-1,2), производствени маси SOESM-2 с хладилен шкаф, SOESM-3 с хладилен шкаф, пързалка и контейнер за салата са монтирани към съхранявайте храни и готови продукти., нискотемпературен брояч за съхранение и разпределяне на сладолед. В ресторантите и баровете ледогенераторите се използват за производство на лед, който се използва при приготвянето на коктейли и студени напитки. Изборът на хладилно оборудване зависи от капацитета на хладилния цех, количеството продукти и готовите продукти, които трябва да се съхраняват.
Изборът на производствени маси зависи от броя на едновременно работещите в магазина работници, като се има предвид, че работната площ за всеки работник трябва да бъде най-малко 1,5 м. Измиването на зеленчуци, билки, плодове се извършва в стационарни или подвижни бани или за тази цел, секционна модулирана маса с вградена измивна вана SMVSM. В студените магазини на големи столове се използват подвижни рафтове за краткосрочно съхранение на ястия, преди да бъдат изпратени за продажба. В ресторантите студеният магазин разполага с брояч за дозиране.