Орехова свинска мас Culinarium Obscurum
Терминът свинска мас произлиза от термина „топене“ и описва най-вече продукт, който е направен от пусната/разтопена мазнина на заклани животни.
Изключение от това е избистреното масло, което се създава чрез бавно и внимателно загряване на маслото, в този случай компонентите на маслото се разделят, което иначе е твърда емулсия от протеини, вода и чиста маслена мазнина.
При нагряване за по-дълъг период от време (без кафяво масло), водата се изпарява от емулсията и протеинът се отделя от чистата маслена мазнина под формата на пяна и леки люспи.
Полученото по този начин избистрено масло/чиста маслена мазнина съдържа пълните аромати на масло и поради по-високата "точка на дим" от приблизително 205 ° C (тъй като може да се нагрее и до по-висока температура) е идеално за кратко и горещо печене, особено на месо.
Поради разнообразието от аромати на избистрено масло, обаче, то се използва и навсякъде, където иначе би се използвало масло.
Друго предимство на избистреното масло в сравнение с обикновеното масло е, че то има по-дълъг срок на годност (охладено приблизително 15 месеца, неохладено до 9 месеца), когато се съхранява правилно - поради което избистреното масло вече се е произвеждало в древни времена, за да направи маслото трайно.
Толкова за теорията по темата за свинската мас.
В практическото приложение напукваме 6 ореха и нарязваме ядките грубо на парчета от около 3-5 мм.
Освен това нарязваме на ситно розмарин и мащерка и ги слагаме отделно.
Нарязваме малко босилек, риган и магданоз, също много ситно, и ги слагаме отделно.
Нарежете на кубчета малък лук и нарязайте грубо чесъна и пригответе отделно.
Смилайте синапено синапено семе, кимион и кифли в хаванче.
Започваме със супена лъжица избистрено масло, което разтопяваме на умерен огън, като в това печем нарязаните орехи за около 5 минути и след това добавяме лука, както и топлоустойчивите подправки и билки (розмарин, мащерка, синапено семе, кимион и кифли) в.
Когато лукът е полупрозрачен и златистожълт, намаляваме огъня и добавяме към сместа още 6 чаени лъжички избистрено масло, което леко разтапяме на слаб огън.
Когато всичко се разтопи, сместа се поставя в топлоустойчива купа, която се поставя във фризера за около 10 минути.
Когато избистреното масло започне да се втвърдява по краищата на купата, към сместа добавяме всички термочувствителни билки и подправки.
След това всичко трябва да се разбърка, докато стане твърдо и грубите и фини компоненти се разпределят равномерно в масата - електрически бъркалка или ръчен миксер е най-подходящ за това, тъй като въздухът се разбива в масата, което от своя страна улеснява разпространението повишен.
Със сигурност сте забелязали, че описаното количество от продукта, получен по този начин, е доста малко - това е свързано с факта, че всички използвани съставки са пресни и, с изключение на пипер и горчица, не са изсушени. Това неизбежно означава, че съставките съдържат определено количество вода, което означава, че продуктът има тенденция да гранясва по-бързо и следователно трябва да се консумира бързо.
Както може би сте забелязали, в съставките няма сол.
Причината за това е, че солта свързва водата много силно, т.е. добавя нежелана влага от въздуха в помещението към масата - освен това, личното възприятие на вкуса на всеки човек е различно, поради което трябва да го оставите на гостите, когато дегустират свинската им мас, според тяхната Опитайте да се осолите.
Наскоро въведената билкова сол не само изглежда добре с нея, но и прекрасно завършва готовата свинска мас със своите аромати.