Определяне на основните показатели за качеството на млякото
Млякото, подобно на хляба, хората започнаха да използват за храна преди повече от пет хиляди години.
„Млякото, пише академик И. П. Павлов, е невероятна храна, приготвена от самата природа“. Установено е, че този продукт съдържа над сто от най-ценните компоненти. Съдържа всички вещества, необходими за жизнената дейност на организма - протеини, мазнини, въглехидрати, минерални соли, витамини. Всички тези млечни компоненти са добре балансирани, което улеснява пълноценното усвояване.
Млякото отдавна се използва като лек за много заболявания: при лечението на сърцето, бъбреците и други органи.
Въпреки това само висококачественото мляко, както в хранително, така и в санитарно отношение, има полезни свойства. Ако не се спазват технологичните правила и са нарушени санитарно-хигиенните условия за производството, преработката, транспортирането на млякото, то не само губи хранителната си стойност, но и става много опасно за здравето на човека, който го е ял.
Когато купуваме мляко, ние се уверяваме, че то е прясно и висококачествено.
-Ако пиете литър мляко на ден в продължение на 1200 месеца, помислете, че сте гарантирани 100 години живот! Така ученият Нилс Густавсон обобщи научната конференция, проведена в Швеция по проблемите на консумацията на мляко.
Несъмнено твърдението на учения не е лишено от хумор, но има сериозна основа.
Древните философи наричали млякото „източник на здраве“, „сок на живота“, „бяла кръв“. По отношение на хранителната стойност той може да замести всеки хранителен продукт, но никой продукт не може да замести млякото. Можем спокойно да кажем, че млякото като храна "послушно за всички възрасти".
1.2 Химичен състав на млякото.
Млякото е позната храна за нас. Какво знаем за него? На първо място, вкусът на прясното мляко е приятен, леко сладък, пълномасленото мляко има по-добър вкус от обезмасленото мляко. Цветът на пълномасленото мляко е жълтеникаво бял. Млякото има специфична миризма, която се усеща добре, когато отворите контейнер (бутилка, плик, колба).
6. Събиране на технологични инструкции за производство на млечни продукти (питейно мляко). - М .: Министерство на месопреработвателната промишленост.
Консистенцията на млякото е течна, хомогенна, при нагряване млякото става по-течно, при охлаждане се сгъстява. Млякото започва да кипи при температура 100,2 ° и замръзва при 0,54-0,58 °.
Химичният състав на млякото е както следва (0/s): вода - 87,5; сухо вещество - 12,5, включително млечна мазнина - 3,8, протеини - 3,3, (казеин - 2,7, албумин - 0,4 и глобулин - 0,1), млечна захар (лактоза) —4,7, минерали ——- 0,75.
Особеността на много компоненти на млякото е, че природата не ги повтаря в нито един друг хранителен продукт.
Млечната мазнина се отличава със специалния си състав, вкус и висока усвояемост. В млякото мазнините могат да се наблюдават под микроскоп под формата на мастни глобули.Всяка глобула е заобиколена от обвивка, съдържаща сложен протеинов комплекс. Капка мляко съдържа над 10 милиарда мастни глобули. Размерът им варира от 0,5-5 микрометра и зависи от породата говеда, периода на лактация, индивидуалните характеристики на кравата.
Млечните протеини съдържат всички основни аминокиселини.
Млечната захар (лактоза) е основен източник на енергия. Той съдържа глюкоза и галактоза и е хранително равен на обикновената захар, но по-малко сладък.
Витамини в млякото около 30.
Именно млечните продукти играят особено важна роля за снабдяването на организма с витамини. Най-голямо количество от всички витамини се съдържа в прясното мляко.
Както следва от анализа на литературата, млякото е жизненоважен хранителен продукт. Млякото е единственият хранителен продукт през първите месеци от човешкия живот. Важно е и в диетата на възрастен. Млякото е незаменима храна за възрастни, немощни и болни хора.
II Материали и методи.
2.1 Подготовка на пробите за анализ и процедурата за тяхното тестване.
За оценка на физикохимичните показатели за качеството на млякото се взема проба от 500 ml.
Избраните проби се изсипват в един съд, старателно се смесват чрез преливане от един контейнер в друг (4-5 пъти) и средната проба се изолира от тази смес, която се използва за изследване.
За да се оцени миризмата на мляко, се препоръчва да се нагреят 12-20 ml на водна баня до температура 350 С. Оценката на вкуса на млякото се извършва след кипене на пробата.
2.2 Определяне на чистотата на млякото.
Чистотата на млякото, наличието на механични примеси в него се определя чрез филтриране.
За определяне на механични примеси в млякото се използва конусовиден съд, в стеснената част на който има мрежа. Върху мрежата се поставя филтър (памучен кръг), а отдолу се поставя чаша. Прекарайте 250 ml мляко през филтъра, внимателно прехвърлете памучна топка върху лист хартия, за да изсъхне и визуално определете замърсяването му.
Млякото, доставено от доставчика, се причислява към група 1, ако утайката на филтъра е невидима, към група 2 - леко забележима и към група 3, ако утайката е лесно видима.
2.3 Метод за сензорна оценка на вкуса и мириса на млякото.
Методът се използва, когато възникнат разногласия при оценката на качеството. Вземането на проби се извършва не по-рано от 2 часа след доенето.