Операция безе Рикардо
Защо се образува вода под меренг на лимонов пай? Как да запазите хрупкавите безе бели, докато готвите? Трябва ли да добавяме крем от зъбен камък към белтъците, преди да ги превърнем в сняг? Ето отговорите и всички съвети за успех на вашите безе.
Разбитите на сняг яйчни белтъци са в основата на голям брой рецепти: ангелски хранителни торти, меренги, суфлета, мусове, плаващи острови ... Всички тези препарати дължат своята лека и ефирна текстура на въздушните мехурчета, уловени в тях. Все още е необходимо да успеете да ги монтирате в сняг, както трябва! Замисляли ли сте се как белтъкът от яйца успява да приеме толкова лека текстура? Благодарение на своите протеини.
Безе под микроскопа
Яйчен белтък се състои от вода и различни протеини. Тези протеини изглеждат като дълги струни, навити върху себе си. Когато разбивате яйчен белтък, внезапното движение на бъркалката разгръща протеините му и в същото време въвежда въздушни мехурчета.
Когато започнете да разбивате белтъка, въздушните мехурчета са големи и малко на брой, а пяната все още е прозрачна и течна. Колкото повече го разбивате, толкова повече въздушни мехурчета са включени в него и толкова повече тези въздушни мехурчета се разделят. Яйчният бял става бял, защото милионите му малки мехурчета отразяват светлината. В същото време дългите му протеини се разгръщат и образуват филм, който покрива въздушните мехурчета. Протеините и въздушните мехурчета също задържат водата в белтъка: ето защо той става твърд.
Текстура от пяна за бръснене
За да има меренгата максимален обем и стабилност, белтъците трябва да се разбиват, докато въздушните мехурчета са много малки и сместа се държи добре. Как да разберете дали сте ги победили достатъчно? Яйчните белтъци трябва да имат кремообразна пяна за бръснене и да образуват върхове при отстраняване на бъркалката.
От друга страна, ако белите са бити твърде много, протеините ще се прикрепят един към друг и няма да бъдат в достатъчен брой около въздушните мехурчета. След това сместа ще промени външния си вид: от еластична и мокра като пяна за бръснене ще стане твърде твърда и "суха" на външен вид. При готвенето казваме, че белтъците са „зърнени“ - термин, който отразява зърнестия им вид.
Ако използвате белтъци, които са „зърнени“ в рецепта, резултатът няма да бъде пагубен, но не и оптимален. Всъщност, тъй като те ще загубят своята гъвкавост, белтъците ще се разтягат по-малко по време на готвене. Резултат: сладкишите и суфлетата ще станат по-малко. Но всичко не е загубено! За да възстановите прекалено разбитите белтъци, добавете още един белтък и започнете отново да разбивате сместа. По този начин ще открие почти перфектна кремообразност.
Веднага направен, веднага използван
След като белтъците са сглобени в меренг, те трябва да бъдат добавени бързо към рецептата. Това е така, защото протеините в белтъците продължават да се прикрепват един към друг дори след като са били разбити, така че водата да се задържа по-малко между мехурчетата и бързо да пада на дъното на купата. Резултат: нашите яйчни белтъци ще станат „сухи“ и твърди, сякаш сме ги победили твърде много. Можете да добавите яйчен белтък към тях и да разбъркате отново, както беше обяснено по-рано, при условие че сместа не е била оставена в режим на готовност повече от час.
Дали да добавите или не крем от зъбен камък ?
За да предпазим нашите яйчни белтъци да станат сухи и твърди, имаме две решения: добавете към тях кисела съставка или захар. Имайте предвид, че добавянето на сол няма ефект върху силата на разбитите белтъци.
Най-ефективната киселинна съставка остава крем от зъбен камък, бял прах, страничен продукт от производството на вино. В Европа се предпочита да се добавя лимонов сок или оцет към разбърканите яйчни белтъци. Той е ефективен: киселинността на тези съставки пречи на протеиновите молекули да се свързват твърде много една с друга. Следователно пяната остава малко по-дълго кремообразна. Разбити яйчни белтъци със сметана от зъбен камък дават повече сладкиши и суфлета. Препоръчително е да добавите 0,5 ml (1/8 чаена лъжичка) крем от зъбен камък на яйчен белтък.
Захар
Що се отнася до захарта, тя помага за стабилизирането на нашите яйчни белтъци по два начина. Малките захарни молекули първо се вписват между дългите протеинови молекули, предотвратявайки прекаленото им свързване. След това, тъй като захарта е хигроскопична (привлича вода), тя пречи на водата в белите да отиде до дъното на купата. Необходимото количество захар зависи от рецептата.
Видове меренги
Безето е смес от разбит белтък и захар. Има два основни вида меренг и три начина за приготвянето им. Хрупкавият меренг се пече дълго време във фурната на много ниска температура, за да изсъхне. Използва се по-специално за приготвяне на бисквитки и десерти като вачерин или павлова. Еластичният меренг е лек и мек. Приготвя се за кратко в гореща фурна. Използва се, наред с други неща, за гарниране на пайове, включително лимонено-лаймовия пай от безе на Кристина.
Кога да добавите захар ?
Хрупкавият меренг съдържа два пъти повече захар от мекия. И в двата случая тайната за успеха им е да изчакате, докато белтъците са добре монтирани и образуват меки върхове, преди да започнете да добавяте захар. Всъщност, ако захарта се добави твърде рано, меренгът ще отнеме много повече време, за да образува твърди пикове ... и ще има по-малък обем.
Яйчният жълтък предотвратява ли издигането на белтъците ?
Да и не. Противно на общоприетото схващане, малко яйчен жълтък в голям обем белтъци няма да им попречи да се превърнат в сняг. Това обаче ще отнеме много повече време. От друга страна, ако в белтъците има повече от няколко капки жълтък, ще бъде трудно да ги разбиете до сняг и те никога няма да станат твърди. Съвет: съберете яйчния жълтък, който е попаднал в белтъците, като използвате парче яйчена черупка. Жълтото ще се придържа към него и ще се отдели лесно.
Най-добре ли работи медна купа ?
Абсолютно! Медта помага за стабилизирането на белите, защото има реакция между медта в купата и коналбумин, протеин в яйцето. Не харчете цяло състояние, за да се сдобиете с медна купа: кремът от зъбен камък ще има същия ефект, при много по-ниски разходи.
Перфектен пай с безе
Вашите пайове с безе имат ли капки течност на повърхността? Между меренгата и пълнежа се образува слой вода? Бъдете сигурни, има решения. Тези два често срещани проблема са при готвене на обикновен меренг. Водните капки на повърхността се причиняват не от влага, а от преваряване. Протеините на повърхността на безе коагулират (стягат) твърде много и изтласкват водата, която задържат. Водата излиза от пяната и след това образува капчици.
И обратно, слоят вода, който се образува под меренгата, може да бъде причинен от липса на готвене. В този случай вътрешността на безе не достига температура, достатъчно висока, за да позволи на протеините да се коагулират.